
- •Супи технологічні аспекти виробництва і реалізації
- •Розділ 1 напівфабрикати для виробництва супів
- •1.1. Приготування бульйонів, відварів
- •1.2. Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів
- •1.3. Підготовка борошна, овочів
- •1.4. Напівфабрикати із овочів промислового виробництва
- •Контрольні запитання
- •Розділ 2. Асортимент і технологія супів
- •2.1. Класифікація супів
- •2.2. Заправочні супи
- •Капусняки.
- •Розсольники.
- •Супи картопляні, картопляні з овочами, крупами, бобовими, й макаронними виробами.
- •2.3. Супи-пюре
- •2.4. Супи прозорі
- •2.5. Супи молочні
- •2.6. Холодні супи
- •2.7. Солодкі супи
- •Супи з харчових концентратів
- •Контрольні запитання
- •Розділ 3. Супи в кухнях народів світу
- •Контрольні запитання
- •Розділ 4. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів
- •Контрольні запитання
- •Список літератури Основна література
- •Додаткова література
Контрольні запитання
Супи в кухнях народів світу.
Технологічні схеми виробництва супів країн Європи.
Технологічні схеми виробництва супів країн Кавказу.
Технологічні схеми виробництва супів Середньої Азії.
Розділ 4. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів
Кістковий бульйон: прозорий або злегка каламутний в результаті вмісту білкових речовин; допускається невеликий осад білків. На поверхні бульйону може бути блиск безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір – сіруватий. Смак і запах – властивий бульйону з додаванням коренів. Сухих речовин (без солі) не менше 2,5%, солі не більше 1%, активна кислотність рН=6,8 - 7,3.
М’ясний (м’ясо-кістковий) бульйон: прозорий з блисками безбарвного або світло-жовтого жиру. Колір – жовтуватий. Смак і запах – властиві свіжому бульйону і коренів. Сухих речовин (без солі) не менше 2%, солі не більше 1%, активна кислотність рН = 6,0-6,6, креатину не менше 0,065%.
Для підприємств харчування охолоджений бульйон розфасовують в термоси і фляги, лужені всередині, ємністю не більше 36 л. Термоси і фляги повинні добре закриватися кришками з гумовими прокладкам і опломбуватися. Кожна партія бульйону повина відпускатися з сертифікатом, в якому вказують найменування підприємства, найменування бульйону, його кількість, дата і час виготовлення, номер аналізу, термін і сроки реалізації, ступінь розбавлення при вживанні.
Борщі: у всіх видах борщів капуста повинна мати форму соломки або шматочків квадратної форми, нарізка других овочів повинна відповідати капусті. Овочі повинні бути м’якими, неперевареними і непом’ятими. Колір – малиново-червоний, а не буро-жовтий, або коричневий. Смак кисло-солодкий, без присмаку сирого борошна і сирого буряку. При додаванні сметани в тарілку з борщем її не розмішують; сметану можна подати окремо.
Щі: у всіх видах щів, крім зелених, капуста повинна мати форму соломки або шматочків квадратної форми, нарізка інших овочів повинна відповідати капусті. Квашена капуста – шинкована або рублена. Щі з квашеної капусти можуть бути світло – коричневого кольору. Овочі в готових щах не мають бути переварені і повинні зберігати свою основну форму нарізки. Смак щів із свіжої капусти – солодкуватий з ароматом пасерованих овочів без запаху пареної капусти. Щі з квашеної капусти – без різкої кислотності.
Зелені щі: із протертої зелені щі повинні мати вигляд однорідної пюреподібної маси без грудочків завареного борошна; непротерта зелень нарізана дрібними шматочками, овочі – дрібними кубиками. Яйце або омлет кладуть цілими або ріжуть дрібними шматочками, з білим відтінком після розмішування сметани. Не допускається присмак сирого борошна.
Розсольники: у всіх видах розсольників овочі повинні зберігати свою форму нарізки, не повинні бути м’ятими і розвареними. На поверхні – жир оранжевого, жовтого кольору або безбарвний. Бульйон безбарвний або білий від сметани або льєзону. Овочі натурального, властивого їм кольору.
Огірки – оливкового або темно-зеленого кольору, без шкірки і великих насінин. Смак і запах – гострий від огірків, розсолу і спецій.
М’ясна збірна солянка: продукти повинні бути нарізані тонкими часточками, огірки (без насінян і шкіри) – ромбиками. Бульйон каламутний від сметани і томату пюре. Жир на поверхні жовтий або оранжевий. Кружечок лимону – без шкірки.
Рибна солянка: шматочки риби (3...4 шматочки на порцію) без шкіри і кісток, інші показники ті ж самі, що і для м’ясної солянки.
Картопляні супи: до складу усіх картопляних супів повинні входити морква і ріпчаста цибуля. Картопля має бути без глазків і темних п’ятен. Овочі не розварені і не пом’яті; частина картоплі може бути розварена. Жир – жовтий або безбарвний. Смак і запах картоплі і пасерованих овочів.
Супи з макаронними виробами: до складу цих супів обов’язково входять морква та ріпчаста цибуля, можна додати петрушку, селеру, пастернак. Бульйон прозорий або зі знебарвленою каламутністю. Овочі нарізають соломкою, зірочками і т.п. відповідно виду макаронних виробів. Макаронні вироби повинні зберігати форму. Жир – оранжевий або жовтий. Смак і запах – властивий макаронним виробам, без кислотності, з ароматом пасерованих овочів.
Молочні супи: на відміну від супів на бульйонах, до складу молочних супів не входить ріпчаста цибуля. Колір молочного супу – білий. Смак – солодкуватий, слабо солоний. Не допускається запах пригорілого молока.
Пюреподібні супи: суп-пюре повинен представляти собою однорідну масу без завареного борошна і шматочків непротертих овочів. В деякі види супів кладуть овочі і крупи непротертими. Колір супу – білий або відповідний основному продукту. Суп не повинний мати смаку сирого борошна.
Прозорі супи: для всіх видів супів бульйон повинен бути прозорим; курячий – з золотисто-жовтим відтінком, яловичий та із дичини – жовтий з коричневим відтінком; рибний – жовтий. Аромат бульйону повинен бути різко вираженим. Локшина і вермишель у супі повинні зберігати свою форму, мати білий або жовтий колір. Колір овочів повинен бути натуральним (стручки квасолі зелені, ріпа – жовта, морква – червона, спаржа – біла і т.п.). На поверхні бульйону не повинно бути блисток жиру. Профітролі, грінки, пиріжки і т.п. подають окремо.
Окрошка: м’ясо і овочі повинні бути нарізані дрібними, правильними кубиками; яйце (білок) посічене; кріп і цибуля – мілко нашатковані. Колір від світло- до темно-коричневого, смак і запах – без різкої кислотності з вираженим ароматом огірків, цибулі і кропу.
Буряківник: буряк та огірки нарізані дрібними кубиками або шатковані соломкою, яйце нарублено. Колір – від темночервоного до бордового з білим відтінком після розмішування сметани. Смак помірно гострий від хріну, запах свіжих овочів, квасу та лимонної цедри.
Температура подачі гарячих супів, які подаються споживачу повинна бути не нижче 75С, а холодних – не вище 10-12С. Продовження терміну зберігання супів погіршує їх смак, зовнішній вигляд і вітамінну активність. Тому зберігають готові супи не більше 2 годин. Щоб супи не підгорали, не викіпали і не переварювалися їх зберігають на водяній бані (марміті). Супи заправлені льєзоном, зберігають при температурі 60...65С.
Перші страви, що виготовляють у великій кількості, слід подавати на роздачу невеликими порціями. Нову порцію супу на роздачі не можна змішувати з залишками попередньої партії.
Велике значення має красиве оформлення страви. Овочі повинні бути акуратно нарізані, помідори, зелені стручки, морква – рівномірно розподілені на поверхні супу. Для оформлення страви використовують нашатковану зелень.
М’ясні і рибні продукти слід зберігати у відповідності до правил (у бульйоні, на водяній бані і т.п.) і рівномірно розкладати в супові миски і тарілки. Гарніри у прозорі супи кладуть перед подачею, а деякі (грінки, профітролі) окремо.
Зелень часто подають окремо на розетці. До солянок подають скибочку лимону. Сметану кладуть у суп при подачі або відпускають в соуснику.
Посуд (тарілки, супові миски), бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, а для холодних – охолоджувати. Суп наливають в тарілки і миски так, щоб краї їх залишалися чистими, при цьому треба слідкувати за тим, щоб не пошкодити форму гарніру.