7. Супи з харчових концентратів

Обідні харчові концентрати поділяються на чотири групи, кожна з яких має підгрупи.

Перша група – різні супи. Вона має п’ять підгруп:

• супи без жиру;

• супи з жиром;

• супи з м’ясом або копченостями;

• супи з грибами;

• супи молочні

Кожна з підгруп супів, в свою чергу, в залежності від засипки підрозділяються на:

• бобові;

• з крупами;

• з макаронними виробами;

• овочеві;

• овочево-круп’яні.

Характерною рисою виробництва харчоконцентратів обідніх страв є поділення технологічних схем на дві самостійні частини:

• виробництво напівфабрикатів;

• виробництво готових сумішей.

Ці процеси можна проводити окремо як за часом так і територіально.

Виробництво напівфабрикатів здійснюється централізовано для цілого ряду заводів. Це, в першу чергу відноситься до виробництва сушеного м’яса, білкових гідролізатів, фруктово-ягідних екстрактів, які в рецептуру харчових концентратів входять в незначній кількості і потребують для їх виробництва складного обладнання.

Сушене м’ясо виготовляють двома способами: сушать при атмосферному тиску і сушать у глибокому вакуумі методом сублімації (ліофілізація).

При атмосферному тиску сушать попередньо зварене м’ясо, подрібнене у фарш.

Методом сублімації сушать м’ясо сире і варене у вигляді фаршу, а також окремими доволі великими шматками.

Для варки шматки м’яса жилують і бланширують протягом 30...45 хв, охолоджують і подрібнюють на м’ясорубці, потім фарш змішують з концентрованим бульйоном, який утворився при бланшуванні м’яса і сушать близько 5 годин в сушилках тунельного типу при температурі 70...80С. Сушене м’ясо представляє собою цінний білковий продукт з повним комплектом незамінних амінокислот, за харчової цінністю дуже близьке до сирого м’яса.

В результаті теплової денатурації білків м’ясо теплової сушки не дає достатньо насичених бульйонів, в той же час як із сирого м’яса, висушеного методом сублімації, можна отримати гарні наваристі бульйони.

М’ясні бульйони характеризуються величиною сухого залишку і вмістом креатину. Так, бульйон із сирого сублімаційно сушеного м’яса містить 0,56...0,60% сухих речовин і 0,39...0,40% креатину, а бульйон з м’яса теплової сушки 0,43...0,45% сухих речовин і 0,20...0,21 креатину. При більшому терміні зберігання сирого сублімованого м’яса проходить накопичення білково-вуглеводних комплексів, на що вказує зменшення вмісту редукуючих цукрів, це призводить до зниження його харчової цінності. Крім того, перед вживанням сухого сублімованого м’яса його необхідно зварити протягом 35...40 хв. Тому при виробництві харчоконцентратів таке м’ясо можна вживати при обмежених строках зберігання і тільки в суміші з напівфабрикатами, які потребують довгої теплової обробки.

Якщо при сублімаційній сушці використовували варене м’ясо у вигляді фаршу, то його заливають окропом і витримують 2...3 хв до повного встановлення якості вареного м’яса, об’єм його збільшується у 2,7...3 рази.

Якщо в супи входять крупи і бобові, то для харчоконцентратів їх використовують у варено-сушеному вигляді. Виготовляють їх за наступною схемою:

• очищають на зерновому сепараторі від домішок;

• промивають зерно в мийній машині;

• видаляють воду у водовідділителі;

• проварюють у варочному апараті;

• висушують.

За цією технологічною схемою підготовляють варено сушений рис, пшоно, ячневу крупу. Використовується також метод гідратації круп, коли під час варки крупу два рази обробляють водою, при цьому отримують швидкорозварювальну варено-сушену крупу. За цим методом у варочний апарат перед початком варки додають 15% води від маси крупи, а потім за 15 хв до кінця варки ще 15...20% від початкової маси крупи. Методом гідратації готують варено-сушені гречану і пшеничну крупи.

Харчові концентрати перших обідніх страв представляють собою суміші варено-сушених крупів та бобових, сушених овочів і картоплі, макаронних виробів з м’ясом і жиром з додаванням солі, прянощів, продуктів гідролізу білкової сировини, томат-продуктів і інш. Ці суміші випускають у продаж у брикетах або розфасованими насипом в пакети із термоспаяного матеріалу. Такі харчові концентрати перших обідніх страв з’єднані з водою, після варки, протягом часу, вказаного на етикетці, вживають як звичайну їжу.

Смакові якості харчових концентратів залежать не тільки від смакових якостей продуктів, які входять до складу концентратів, але й від складу співвідношення цих продуктів.

Рецептура страви розробляється в залежності від її призначення.

Наприклад, якщо перша страва готується для армійського харчування, то крім смакових якостей в ній повинна бути забезпечена калорійність і, так звана, «ситність». А якщо страва призначена для широкого продажу, то в цьому випадку необхідні в першу чергу смакові властивості.

До рецептурних наборів концентратів перших страв ставляться деякі постійні вимоги:

• кількість окремих продуктів повинна бути такою, щоб забезпечити звичайне поєднання продуктів;

• всі втрати в процесі обробки сировини повинні враховуватися нормами втрат;

• доцільно закладати в супи однакову кількість таких сушених продуктів, як цибулю, моркву, м’ясо, прянощі.

Така уніфікація значно полегшує підбір обладнання для дозування, покращує смак готових страв.

Харчова промисловість випускає широкий асортимент страв: „Суп вермишелевий” (з м’ясом, з грибами), „Суп перловий”, „Суп гороховий” (з м’ясом, з копченостями), „Суп рисовий з овочами і томатом”, „Суп-харчо”, „Борщ”, „Свекольник” і т.п.

До складу багатьох харчових концентратів перших обідніх страв входять гідролізати – бульйонні пасти, кубики, які надають стравам наваристого смаку.