2.7. Солодкі супи

Супи готують зі свіжих або сушених плодів і ягід.

Свіжі плоди і ягоди перебирають, промивають. Яблука й груші очищають від шкірки і насіннєвих гнізд, які потім використовують для відварів; плоди нарізають скибочками або кубиками. Сушені плоди і ягоди, перебрані й промиті, сортують за видами і замочують для прискорення їхнього розм’якшення під час варіння.

Для варки сушені плоди і ягоди заливають холодною водою, а свіжі кладуть у гарячу воду й варять. Зі свіжих ягід віджимають сік (його зберігають на холоді), мезгу заливають водою, проварюють і проціджують.

Далі у відвари додають цукор і кип’ятять. Потім додають крохмаль, розведений охолодженим відваром (у співвідношенні 1:4), і знову доводять до кипіння. Сік з ягід вливають в останню чергу.

В якості смакових добавок використовують корицю, гвоздику, лимонну кислоту, цедру цитрусових плодів.

Дещо відрізняється технологія супу із цитрусових: апельсини або мандарини миють, очищають від шкірочки й нарізають кружальцями.

Цедру шаткують, бланшують (щоб видалити присмак гіркоти), проціджують і знову заливають гарячою водою; додають цукор, кружальця цитрусових і варять 3...4 хв. Потім додають розведений крохмаль, доводять до кипіння, охолоджують і вливають виноградне вино.

За основу для солодких супів можуть використовуватися фруктово – ягідні сиропи, екстракти, пюре. Промисловість випускає напівфабрикати – супи фруктові консервовані з яблуками, абрикосами, сливами і айвою. Напівфабрикати кладуть у киплячу воду, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову нагрівають до кипіння і охолоджують.

Солодкі супи подають із крупами (рис, саго), макаронними виробами (локшина, вермишель, ріжки, фігурні вироби), пластівцями (пшеничними або кукурудзяними), пудингами (рисовим або манним), запіканкою (манна).

Такі супи мають кисло-солодкий смак ягід і плодів; гарнір мусить добре зберігати форму. Супи можна подавати зі збитими вершками або сметаною.

Суп із свіжих плодів.

Яблука і груші очищають від шкірочки і насіннєвих гнізд, у слив виймають кісточки. Обрізки яблук і груш заливають водою і варять до готовності, потім охолоджують. Відвар проціджують, додають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння. Потім закладають нарізані плоди і варять з момента закипання 3...4 хв, заварюють крохмалем, доводять до кипіння.

Суп із цитрусових.

Апельсини або мандарини очищені від скоринки нарізають кружальцями. Цедру нарізають соломкою, бланшують, заливають гарячою водою і доводять до кипіння. Отриманий відвар проціджують, додають цукор, кладуть нарізані плоди, доводять до закипання, охолоджують і додають виноградне вино. Суп можна приготувати без вина.

Рис. 21. Технологічна схема приготування фруктових супів

Суп із суміші сухофруктів.

Сушені плоди і ягоди перебирають, промивають, сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2...4 частини, заливають холодною водою і варять в закритому посуді 15...20 хв, потім додають решту плодів і ягід (чорнослив, урюк, курагу, родзинки), цукор і варять до готовності, після чого заварюють крохмалем, доводять до кипіння і охолоджують.

Суп із ревеня, кураги і яблук.

У яблук очищають шкірку і видаляють насіння, курагу попередньо замочують, ревінь очищають від шкірки. Підготовлені яблука, курагу і ревень нарізають і відварюють у воді з додаванням цукру. Готовий відвар проціджують. Частину плодів і ревеню протирають, частину залишають нарізаними, заливають відваром, доводять до кипіння і заварюють крохмалем.

Свіжі яблука можна замінити сушеними.

Суп-пюре із плодів або свіжих ягід.

У яблук видаляють шкірку і насіння. Ягоди або плоди перебирають, відаляють плодоніжки і промивають. Частину кращих ягід залишають цілими, у кісточкових виймають кісточки. Із черешні, журавлини, вишні, малини і полуниці віджимають сік. Яблука і плоди, які важко протираються попередньо припускають, потім протирають, а мезгу, що залишилася, заливають водою і варять, далі проціджують. До отриманого відвару додають цукор, доводять до кипіння, заварюють крохмалем, знову доводять до кипіння, потім додають ягідний сік або пюре і охолоджують. Цілі ягоди кладуть при подачі.

Суп-пюре із плодів сушених.

Сушені яблука, курагу, перебирають, добре промивають, великі яблука ріжуть на частини, заливають холодною водою і варять до готовності, протирають, додають цукор, корицю, доводять до кипіння і заварюють крохмалем, доводять до кипіння.

Суп із журавлини і яблук.

Журавлину перебрати, промити, розім’яти, залити кип’ятком, перемішати, накрити кришкою і через 10...15 хв процідити крізь марлю. Потім каструлю із соком поставити на вогонь, додати цукор, яблука очищені від шкірочкиі насіння, нарізані ломтиками або соломкою. Коли закипить, влити розведений крохмаль. Суп подають охолодженим. При подачі в суп кладуть відварений рис, саго або відварені макаронні вироби. Можна заправити суп вершками або сметаною.

Суп із ревеня з манними кльоцками.

Черешки ревеню помити, зняти тонку шкірку і нарізати невеличкими шматочками впоперек. Потім опустити їх в киплячу підсолоджену воду і прокипя’тити 5 хв, влити розведений водою крохмаль, дати знову закипіти, охолодити.

До супу готують манні кльоцки. Для цього на молоці або воді з додаванням солі, цукру, масла зварити густу манну кашу, трохи її охолодити, збити яйце і добре перемішати.

Кльоцки сформувати за допомогою двох ложок і відварити в кип’ятку. Перед подачею кльоцки кладуть в тарілку з супом, додають вершки.

Суп із чорної смородини з сирними кльоцками.

Чорну смородину помити, розім’яти дерев’яною ложкою, злегка віджати. Ягоди, які залишилися покласти в каструлю, залити гарячою водою, довести до кипіння, процідити через марлю або сито. Рідину довести до кипіння, додати цукор і крохмаль, розведений в холодній воді, дати злегка закипіти, влити сирий віджатий сік і охолодити. Сир розімя’ти, додати яйце, цукор, борошно, сіль, перемішати. Розділити тісто на круглі кльоцки і відварити в підсоленій воді. При подачі в тарілку покласти кльоцки і залити супом.