
- •Супи технологічні аспекти виробництва і реалізації
- •Розділ 1 напівфабрикати для виробництва супів
- •1.1. Приготування бульйонів, відварів
- •1.2. Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів
- •1.3. Підготовка борошна, овочів
- •1.4. Напівфабрикати із овочів промислового виробництва
- •Контрольні запитання
- •Розділ 2. Асортимент і технологія супів
- •2.1. Класифікація супів
- •2.2. Заправочні супи
- •Капусняки.
- •Розсольники.
- •Супи картопляні, картопляні з овочами, крупами, бобовими, й макаронними виробами.
- •2.3. Супи-пюре
- •2.4. Супи прозорі
- •2.5. Супи молочні
- •2.6. Холодні супи
- •2.7. Солодкі супи
- •Супи з харчових концентратів
- •Контрольні запитання
- •Розділ 3. Супи в кухнях народів світу
- •Контрольні запитання
- •Розділ 4. Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів
- •Контрольні запитання
- •Список літератури Основна література
- •Додаткова література
2.5. Супи молочні
Молоко – один з найбільш цінних харчових продуктів. Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, багато вітамінів і мінеральних речовин. Всі ці речовини знаходяться в молоці в легко засвоюваній формі (в колоїдному стані або розчинені). Розмір колоїдних частин казеїну 5...100мкм, а альбумінів і глобулінів 5...16, тому щільна поверхня їх дуже велика. При виготовленні супів важливо також те, що молоко є м’яким збудником травних залоз.
Трудомісткість і енергоємність процесу виготовлення молочних супів не велика. В той же час тарілка молочного супу майже покриває добову потребу організму в солях кальцію.
При кип’ятінні на молоці дуже швидко утворюється плівка, що пояснюється адсорбцією білків молока в поверхневому шарі, які легко коагулюють. Утворення плівки може викликати сильне спінення молока при кип’ятінні.
Кислотність молока повинна бути не більше 20˚Т , тому що при більшій кислотності змінюється його рН, руйнуються ди- та трикальцієві солі казеїногену і як результат, утворюється гель вільного нерозчинного казеїну (згортання молока).
Молочні супи можна готувати на одному молоці або на молоці з додаванням води (від 15 до 60% від кількості молока). При використанні сухого молока його розчиняють в гарячій воді (60...70˚С), причому на 100 г молока використовують 0,3 л води. Спочатку порошок розводять в невеликій кількості води і добре розмішують, потім поступово додають воду, що залишилася, і доводять до кипіння. Молочні супи можна готувати на згущеному без цукру молоці. Молочні супи готують із крупами (рис, пшоно, манна, перлова, ячмінна, “Геркулес”), макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами, виготовленими на підприємствах харчування (локшиною домашньою, галушками, профітролями) і овочами (гарбузом, ріпою, морквою, кабачками, пореєм, капустою білокочанною, брюссельською, савойською, зеленим горошком, бобами, зеленими стручками).
Технологія супів на незбираному молоці зводиться до наступного: у молоко, доведене до кипіння, кладуть піддані механічній кулінарній обробці продукти й варять до готовності, додаючи наприкінці варки сіль і цукор.
Перед подачею супи заправляють вершковим маслом. Так варять супи із подрібнених круп і овочів, які швидко розварюються.
Але, як правило, супи готують не на цільному, а на розведеному водою молоці.
В молочні супи з овочами можна додавати невелику кількість манної крупи, пшона або макаронних виробів. Їх можна подавати з грінками із пшеничного хліба, нарізаного кубиками або брусочками.
Молочні супи з макаронними виробами при зберіганні швидко загусають, тому їх готують невеликими партіями.
Вимоги до якості супів - рідка основа кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу не переварений, продукти добре зберегли форму.
Суп молочний з макаронними виробами.
Макаронні вироби (локшина, локшина домашня, вермишель, фігурні вироби) варять у воді до напівготовності (макарони – 15...20 хв; локшину – 10...12 хв; вермишель – 5...7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають в киплячу суміш молока і води і, періодично помішуючи, варять до готовності, кладуть сіль, цукор.
При подачі заправляють маслом вершковим.
Рис. 19 Технологічна схема приготування молочних супів
Суп молочний з крупою.
Рисову, кукурудзяну, гречану, ячневу, перлову крупи, пшоно, пластівці вівсяні “Геркулес” варять в підсоленій воді до напівготовності 10...15 хв. Потім додають гаряче молоко, кладуть сіль, цукор і варять до готовності. Кукурудзяну, перлову крупи можна варити у воді до готовності (співвідношення води і крупи 6:1) потім відкидають і закладають в суміш молока і води, доводять до кипіння, кладуть сіль, цукор.
Манну крупу просіюють, всипають тонким струмочком в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5...7 хв до готовності.
При подачі заправляють маслом вершковим.
Суп молочний з гарбузом і крупою.
Гарбуз нарізають кубиками, кладуть в кипляче молоко або суміш молока і води, варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене до напівготовності пшоно, кладуть сіль, цукор і варять до готовності.
При подачі заправляють маслом вершковим.
Суп молочний з овочами.
Моркву, ріпу нарізають ломтиками або часточками, картоплю – кубиками або часточками, білокочану капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на дрібнісуцвіття, стручки квасолі розрізають на 2...3 частини. Ріпу, деякі сорти білокочанної капусти і цвітну капусту попередньо бланширують для видалення гіркоти.
В киплячу воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, картоплю, потім капусту, варять при слабкому кипінні до готовності.
За 5...10 хв до кінця варки кладуть горошок зелений або квасолю, попередньо зварені, вливають гаряче молоко, додають сіль і доводять до кипіння.
При подачі заправляють маслом вершковим.
Суп молочний з кльоцками.
Для приготування кльоцок у воду, бульйон або молоко кладуть жир, сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають борошно і заварюють тісто, яке прогрівають помішуючи протягом 5...10 хв. Після цього масу охолоджують до 60...70˚С, додають в 3...4 прийоми сирі яйця і перемішують.
Підготовлене тісто закатують у вигляді джгута і нарізають на шматочки масою 10...15 г. Для варки кльоцок на 1 кг беруть 5 л рідини. Варять їх при слабкому кипінні 5...7 хв.
Кльоцки кладуть у тарілку і заливають гарячим кип’яченим молоком з сіллю і цукром, заправляють маслом вершковим.
Суп молочний по-поліськи.
Попередньо відварену локшину кладуть у кипляче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.
При подачі в суп кладуть шматочок масла вершкового.
Затеруха молочна.
У киплячу суміш молока і води вводять розтерте тісто (для тіста – борошно пшеничне, яйця, сіль), заправляють цукром, сіллю й варять до готовності. Наприкінці суп заправляють маслом вершковим.