Супи картопляні, картопляні з овочами, крупами, бобовими, й макаронними виробами.

Із картоплі й овочів можна приготувати широкий асортимент супів. Ці супи готують з крупами, бобовими й макаронними виробами.

Картопляні супи комбінуються за смаком з різноманітними продуктами. Їх можна готувати як на бульйонах (м’ясо-кістковому, із птиці, рибному) так і на відварах (грибному, овочевому, з бобових і макаронних виробів).

Картоплю й овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками в залежності від форми нарізки інших складових продуктів. В деякі супи замість томатного пюре краще додати свіжі помідори.

Свіжі овочі нарізають також залежно від виду продуктів, які додають. Наприклад, для супів з крупами і макаронною засипкою кубиками; для супів з макаронними виробами – брусочками, для супів з локшиною і вермішеллю – соломкою.

Цвітну капусту розбирають на дрібні суцвіття. Стручки квасолі нарізають ромбиками. Сушені овочі і картоплю перебирають, миють, кладуть окремо в посуд, заливають холодною водою і залишають для набрякання. Через 1...2 год овочі відкидають на сито, дають воді стекти і пасерують з жиром. Картопля сушена навіть після замочування розварюється довго, тому її закладають в киплячий бульйон і варять 45...60 хв. За півгодини до кінця варки закладають пасеровані овочі, спеції, сушену ріпчасту цибулю, сіль.

Бобові перебирають, миють, заливають холодною водою (2...2,5л на 1кг), поступово доводять до кипіння і варять близько 1 год. У зварену квасолю або горох вливають киплячий бульйон і варять суп. Крупи, крім перлової, закладають у бульйон сирими, а перлову розпарюють. Майже всі види круп додають у суп до закладки картоплі; манну крупу засипають після закладки картоплі і пасерованих коренів.

Макарони кладуть у бульйон за 5...20 хв до закладки картоплі, локшину практично одночасно з ним, а вермишель через 5...8 хв після додавання картоплі.

Суп картопляний.

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, ріпчасту цибулю, томатне пюре і варять до готовності. За 5...10 хв до кінця варки кладуть спеції, сіль. Картопляний суп можна готувати без додавання томатного пюре.

Суп картопляний можна готувати з додаванням риби чи рибних продуктів, грибів. При приготуванні супу з грибами відварені гриби нарізають ломтиками або соломкою, злегка обсмажують і кладуть в суп разом з пасерованими овочами.

Суп картопляний з щавелем.

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, цибулю, томатне пюре і варять до готовності. Нарізаний щавель кладуть в картопляний суп за 5...8 хв до кінця варки, далі - спеції, сіль.

При подачі кладуть сметану.

Картопля очищена

Бульйон

Морква очищена

Цибуля

очищена

мийка

мийка

нарізка часточками

нарізка соломкою

варка

жир

пасерування

томатне пюре

варка до готовності

доведення до кипіння

сіль

спеції

подача супу t=75⁰C

Рис. 15. Технологічна схема приготування супу картопляного

Суп польовий.

Пшоно промивають декілька разів теплою (40...50˚С) водою, потім ошпарюють кип’ятком. Шпик нарізають кубиками, обсмажують, на розтопленому жирі, який виділився, пасерують цибулю ріпчасту, нарізану мілкими кубиками.

В киплячий бульйон або воду кладуть підготовлене пшоно, а через 5...10 хв додають нарізану кубиками картоплю, пасеровану цибулю зі шпиком і продовжують варити.

За 5...10 хв до кінця варки супу кладуть спеції, сіль.

Суп з овочів.

Дрібно нашатковані ніжки грибів, моркву, цибулю пасерують з жиром. В киплячий бульйон або воду кладуть нарізані соломкою шляпки грибів і варять 30...35 хв, потім додають нашатковану білокачанну, капусту, нарізані стручки квасолі, шматочки картоплі. За 10...15 хв до кінця варки супу додають пасеровані овочі, шматочки свіжих помідорів, горошок зелений, сіль і спеції.

При використанні цвітної або брюссельської капусти її закладають в суп одночасно з пасерованими овочами.

Горошок зелений консервований можна замінити свіжозамороженим, а квасолю овочеву (лопатки) свіжу можна замінити консервованою у відповідності з нормами взаємозамінності.

Суп можна відпускати зі сметаною.

Суп селянський з крупою.

Крупу перлову, ячневу, вівсяну, пшеничну промивають спочатку в теплій воді, потім в гарячій, крупу закладають в киплячу воду (3л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають. В киплячий бульйон або воду закладають підготовлену крупу, свіжу білокачанну капусту, нарізану шашками, картоплю й варять до готовності. За 10...15 хв до кінця варки кладуть пасеровані овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки) і томатне пюре або помідори. Крупу рисову або пшоно закладають одночасно, за 15...20 хв до готовності супу.

При подачі додають сметану. Суп можна готувати без томатного пюре та помідорів.

Суп картопляний з крупою.

Моркву, петрушку нарізають кубиками (по 0,5...0,8 см), ріпчасту цибулю шаткують. Пасерують коріння, потім додають ріпчасту цибулю і пасерують разом. В киплячий бульйон закладають розпарену перлову крупу або рис, пшоно, потім додають пасероване коріння і цибулю, картоплю й варять до готовності 20...30 хв. В кінці варки додають спеції. Манну крупу просіюють і додають у суп перед закінченням варки (за 10..15хв). ЇЇ треба всипати тонкою цівкою, постійно помішуючи, щоб крупа не заварилася.

Суп по-ковельськи.

Підготовлені варені гриби нарізають шматочками. Нарізані кубиками моркву й цибулю злегка пасерують. Квасолю відварюють окремо до готовності. У готовий бульйон із курей кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 10...15 хв, додають варені гриби з відваром, пасеровані овочі, квасолю, порційні шматки вареної курки й кип’ятять 5...10 хв.

Суп картопляний з бобовими.

Перебрані, промиті й замочені у холодній воді (3...8 год) горох, квасолю або чечевицю варять окремо. Для цього в невеликий посуд кладуть бобові, наливають гарячу воду на 1...2 см вище рівня продукту, накривають кришкою і варять при слабкому кипінні майже до готовності.

В киплячий бульйон закладають нарізану кубиками картоплю, відварені бобові, пасеровані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, перець горошком, лавровий лист і продовжують варити протягом 15...20хв, після чого додають за смаком сіль і доводять до кипіння. Бульйон для супу можна варити з окісту або із свинячої копченої грудинки.

Суп картопляний з консервами із бобових.

Картоплю нарізають великими кубиками, моркву і петрушку дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть. Квасолю, горох, чечевицю (в консервах) кладуть у суп за 10 хв до кінця варки.

Суп картопляний з макаронними виробами.

Овочі нарізають в відповідності з видом макаронних виробів: картоплю брусочками або кубиками, коріння – брусочками, соломкою або кубиками, цибулю шинкують або мілко рублять. Моркву і цибулю пасерують.

В киплячий бульйон або воду кладуть макарони і варять 10..15хв, потім додають картоплю і пасеровані овочі і варять суп до готовності.

Локшину кладуть в суп одночасно з картоплею, а вермишель і фігурні вироби за 10...15 хв до готовності супу. Додають сіль, спеції.

Домашню локшину просіюють від борошна, засипають в киплячу воду на 1...2 хв, відкидають, дають стекти воді і закладають в суп за 10...12 хв до його готовності.

Суп готують з куркою, субпродуктами птиці, яловичиною, м’ясними консервами, грибами. Суп можна готувати з томатним пюре (10г на 1000г супу).

Суп картопляний з м’ясними фрикадельками.

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками або шматочками, доводять до кипіння, додають нарізані ломтиками або брусочками пасеровані овочі і варять до готовності. За 5...10 хв до кінця варки додають пасероване томатне пюре, спеції, сіль.

Для фрикадельок м’ясо яловичини (котлетне м’ясо) подрібнюють на м’ясорубці 2...3 рази, з’єднують з сирою дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, сирими яйцями, водою. До маси додають чорний молотий перець, сіль і добре вимішують. Формують кульки масою 8...10 г, припускають у бульйоні до готовності. Зберігають фрикадельки у бульйоні на марміті, кладуть фрикадельки у суп при подачі супу.

Суп картопляний з рибними фрикадельками.

Готують як суп з м’ясними фрикадельками, тільки замість м’ясних фрикадельок готують рибні. Для рибних фрикадельок – рибне філе з шкірою без кісток нарізають на шматки і подрібнюють на м’ясорубці, потім додають дрібно посічену ріпчасту цибулю, яйця, перець чорний, сіль, воду і все ретельно перемішують. Формують кульки масою 15...18г, припускають у бульйоні до готовності.

Суп картопляний з грибами.

Картоплю, овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки, цибулю-порей) нарізають кубиками. Цибулю й моркву пасерують з жиром. Разом з овочами можна пасерувати дрібно нарізані ніжки свіжих білих грибів.

В киплячий бульйон або воду кладуть нашатковані свіжі білі гриби й варять 35...40хв, потім закладають картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, ніжки грибів. За 5...10 хв до готовності супу кладуть помідори, нарізані шматочками, спеції, сіль.

При використанні сушених грибів їх заливають водою на 10...15 хв, потім ретельно промивають декілька разів, змінюючи воду. Добре промиті сушені гриби заливають холодною водою (7л на 1 кг грибів) і дають їм набрякнути протягом 3...4 год, потім варять в тій самій воді до готовності. Відвар проціджують, гриби промивають, нарізають соломкою і вводять за 10...15 хв до готовності в суп.

Суп картопляний з кльоцками або пельменями.

В киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками або часточками. Після закипання бульйону додають пасеровану ріпчасту цибулю, моркву і зелену цибулю, корінь петрушки і варять до готовності. За 5...10 хв до закінчення варки кладуть сіль, спеції. Кльоцки або пельмені варять окремо у бульйоні чи підсоленій воді, при подачі супу кладуть їх у тарілку, наливають суп і посипають січеною зеленню.

Суп із сушених картоплі і овочів.

Сушені овочі перебирають, промивають, заливають 10-кратною, картоплю – 6-кратною кількістю холодної води і залишають їх для набрякання протягом 3-4 год. Моркву, біле коріння, цибулю ріпчасту замочують разом. В киплячий бульйон або воду закладають картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані овочі і варять до готовності. За 5...10хв до кінця варки додають спеції, сіль.

Суп овочевий з квасолею.

Цвітну капусту розділити на дрібні суцвіття або нарізати на шматочки, білокачанну капусту нарізати шашками, кабачки, гарбуз, картоплю – кубиками, моркву, петрушку, ріпчасту цибулю – дрібними кубиками.

Моркву і цибулю спасерувати. Кабачки і гарбуз припустити. В киплячий бульйон або воду закласти капусту білокачанну, довести до кипіння, додати картоплю, пасеровані овочі і варити суп до готовності. За 5...10 хв до кінця варки покласти зварену квасолю, спеції, сіль. При використанні цвітної капусти її додати в суп після картоплі.

При готуванні супу з кабачками або гарбузом припущені кабачки або гарбуз додають разом з відвареною квасолею.

Уха рибальська.

З дрібної частикової риби варять рибний бульйон. Бульйон проціджують, додають цілі дрібні бульби картоплі, цибулю-сіянець або дрібні головки ріпчастої цибулі й варять 15...20 хв. Потім кладуть підготовлені куски риби (осетрових порід, сому, наліму, щуки, сазана), а за 10...15хв до кінця варки – перець, лавровий лист і сіль. Для рибальської ухи можна великі бульби картоплі нарізати часточками, а ріпчасту цибулю – кільцями.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою та бобовими.

Для супів цієї групи використовують макарони, ріжки, вермишель, фігурні вироби (вушки, ракушки, алфавіт, зірочки і др.), локшину промислового або домашнього виробництва, різні крупи та бобові. Моркву, ріпчасту цибулю, білі корені для супів з макаронними виробами нарізають кубиками або соломкою, а для супів із крупами та бобовими – кубиками. Моркву й цибулю пасерують.

Для запобігання деформації макаронних виробів під час варки і зберігання страви супи готують невеликими порціями з таким розрахунком, щоб реалізувати їх протягом 30...40 хв.

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах, з яловичиною, бараниною, телятиною (грудинкою), індичкою, курицею, субпродуктами птиці, м’ясними консервами, свіжими або сушеними грибами. Супи з бобовими рекомендується готувати зі свининою, копченою корейкою, грудинкою, окороком сирокопченим.

Суп з макаронними виробами.

В киплячий бульйон або воду кладуть макарони, доводять до кипіння і варять 10...15хв, потім додають пасеровані овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки, цибулю-порей), томатне пюре і варять суп до готовності.

Локшину кладуть в суп одночасно з пасерованими овочами. При приготуванні супу з вермишеллю і фігурними виробами в киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані овочі, томатне пюре і варять з моменту кипіння 5...8 хв, після чого додають вермишель або фігурні вироби і суп варять до готовності.

Перед кінцем варки кладуть сіль, спеції.

Суп з макаронними виробами та картоплею.

Готують так само, як суп з макаронними виробами, тільки з додаванням картоплі.

Суп – локшина домашня.

В киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані моркву, ріпчасту цибулю і варять з моменту закипання 5...8 хв, після чого додають підготовлену домашню локшину й варять до готовності.

Приготування домашньої локшини: в холодну воду вбивають яйця, сіль, перемішують, всипають борошно і замішують тісто, яке витримують 20...30 хв для того, щоб воно краще розкочувалося. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном і розкочують в пласти товщиною 1...1,5мм. Пересипані борошном пласти складають один на другий, нарізають їх на полоски шириною 35...45мм, які, в свою чергу, ріжуть впоперек смужками шириною 3...4мм або соломкою.

Локшину розкладають на посипаний борошном стіл, шаром не більше 10 мм і підсушують 2...4 год при температурі 40...50˚С.

Суп-локшина грибна.

В киплячий бульйон або воду кладуть підготовлені гриби (білі свіжі, або сушені). За 10...15 хв до готовності супу додають пасеровані моркву, ріпчасту цибулю, потім локшину чи вермишель й варять до готовності.

Суп можна готувати з домашньою локшиною і подавати зі сметаною.

Суп з крупою.

В киплячий бульйон або воду закладають підготовлену крупу (рисову, перлову, манну або вівсяну, ячневу, пшеничну, пшоно), за 10...15хв до її готовності додають пасеровані овочі (моркву, ріпчасту цибулю, корінь петрушки, цибулю - порей).

При приготуванні супу з манною крупою в киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані овочі, варять 5...10 хв, потім додають манну крупу й варять до готовності.

Суп з крупою і томатом.

Готують як суп з крупою, при пасеруванні овочів в кінці додають томатне пюре.

Для приготування супів із напівфабрикатів використовують готову супову заправку і концентрати. Супова заправка швидкозаморожена – суміш нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, білий корінь).

Супова заправка використовується для приготування заправочних супів (картопляних, овочевих, круп’яних, з макаронними виробами, бобовими і іншими продуктами). При використанні супової заправки продукти, які входять до неї, виключаються із рецептури.

Юшки, супи, куліші української кухні.

Юшки готують із найрізноманітніших продуктів. Найхарактернішими для української кухні є юшки, приготовлені на грибному відварі, з вушками, квасолею та інші. Під час подачі юшку можна посипати дрібно нарізаною зеленню, покласти сметану.

Юшка столична.

Підготовлене м’ясо (яловичина, свинина – лопаткова та грудна частина та курку) відварюють, бульйон проціджують. У киплячий бульйон кладуть розібрану на суцвіття цвітну капусту, варять 10...15 хв, додають зелений горошок, пасеровані цибулю й корені, варені м’ясопродукти й варений рулет (ленінградський або ростовський) нарізані дрібними кубиками, солять, додають спеції й варять 3...5 хв.

Юшка волинська.

Варене м’ясо (яловичина, свинина – лопаткова та грудна частини) відварні сосиски, очищені солоні огірки і яблука свіжі нарізають скибочками. Нашатковану ріпчасту цибулю пасерують, додаючи томатне пюре. Огірки припускають.

У киплячий бульйон кладуть огірки, яблука, м’ясні продукти, пасеровану цибулю, солять, додають спеції й варять 5...10 хв.

Перед подачею у юшку кладуть консервовані або мариновані сливи.

Юшка волинська з грибами.

Нарізану кубиками картоплю варять у грибному відварі 15...20хв, потім додають варені дрібно нарізані гриби, варену квасолю, пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, спеції й варять 3...5 хв.

Юшка грибна з вушками.

Готують бульйон із курки. Для вушок – у борошно додають нагріту до 30...35˚С воду, яйця, сіль і замішують тісто до однорідної консистенції.

Підготовлене тісто витримують 30...40 хв для набрякання клейковини і надання тісту пружності (еластичності).

Для фаршу ретельно промиті сушені гриби варять. Готовий грибний бульйон проціджують. Гриби дрібно шаткують, додають дрібно нарізану цибулю і пасерують. Охолоджений фарш солять.

Формують вушка у вигляді пельменів, але меншого розміру.

Бульйон з курки поєднують з грибним. Під час подачі в порційний посуд кладуть готові вушка, заливають бульйоном з грибним відваром.

Юшка грибна з галушками.

У киплячий грибний відвар кладуть нарізану шматочками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки і варять 10...15 хв. Потім кладуть шатковані варені гриби, пасеровані цибулю й корені, додають сіль, спеції й варять 3...5 хв.

Для приготування галушок у киплячу підсолену воду всипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують, потім додають яйця, решту борошна й замішують некруте тісто, після чого тісто кладуть столовою ложкою в киплячу підсолену воду й варять до готовності.

Юшка грибна з картопляними галушками.

У киплячий бульйон, змішаний з грибним відваром, кладуть пасеровані овочі (цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки), нарізані соломкою, варені гриби, додають сіль, спеції й доводять до готовності.

Окремо готують картопляні галушки. У протерту картоплю, охолоджену до температури 50С, додають яйця, борошно, сіль і замішують тісто. З одержаного картопляного напівфабрикату формують галушки масою 15...20г кожна. Відварюють їх у підсоленій воді й змащують жиром. Під час подавання в юшку кладуть картопляні галушки.

Юшка з потрухами.

Оброблені й добре промиті потрухи (шия, крила, шлунок, серце) варять до готовності, додаючи частину коренів (петрушка, морква), потім бульйон проціджують і використовують для приготування юшки. Печінку варять окремо й відвар не використовують.

У киплячий бульйон кладуть промиту рисову крупу, варять 5...7 хв, додають нарізану часточками картоплю й варять 15...20 хв, потім додають пасеровані цибулю ріпчасту й корені, сіль, спеції й варять 3...5 хв. Заправляють юшку провареним огірковим розсолом, змішаним із розтертою свіжою м’ятою або петрушкою і сирими яйцями.

Подають юшку з нарізаними вареними потрухами.

Юшка мисливська.

Оброблені й добре промиті субпродукти птиці варять до готовності, бульйон проціджують (печінку варять окремо й бульйон не використовують).

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, нарізану кубиками картоплю і варять протягом 20...25 хв. Після цього додають нарізані дрібними кубиками, пасеровані із салом шпик корені й ріпчасту або зелену цибулю, варені субпродукти птиці, нарізані дрібними кубиками, сіль, спеції й варять ще 5...7 хв.

Під час подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

Юшка полтавська з галушками.

В киплячий бульйон або воду кладуть нарізану великими кубиками картоплю, варять протягом 3...5 хв, додають сирі галушки і варять ще 15...20 хв. За 5...7 хв до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані моркву й ріпчасту цибулю, пасеровані з дрібно нарізаним салом, сіль, спеції.

Подають посипаючи дрібно нарізаною зеленню. Галушки готують як для юшки грибної з галушками.

Юшка донецька з яловичиною.

У горщик кладуть нарізану по 2 шматочки на порцію яловичину, заливають холодною водою, накривають кришкою, ставлять у духову шафу з температурого 140...160С на 1...1,5 год, потім додають цибулю, нарізану півкільцями, картоплю – часточками, моркву – кубиками, томатне пюре, сіль, спеції й варять до готовності в духовій шафі протягом 25...30 хв.

При подачі суп заправляють вершковим маслом, товченим з часником.

Юшка картопляна з кабачками.

У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю й варять 10...15 хв. Далі додають нарізані часточками кабачки, помідори, пасеровані цибулю й корені (морква, петрушка-корінь). Пасероване борошно, розведене бульйоном, сіль та спеції додають за 3..5 хв до закінчення варіння.

Юшка зі стручкової квасолі.

Стручкову квасолю нарізають шматочками завдовжки 2...3 см й варять до готовності в бульйоні або воді. Наприкінці варки юшку заправляють сметаною, змішаною з пасерованим борошном і додають сіль, спеції. Подають юшку холодною або гарячою.

Юшка горохова з салом.

Цибулю й корені (морква, петрушка - корінь) пасерують на салі, додаючи борошно. Замочений горох варять у бульйоні або воді протягом години. Потім додають нарізану кубиками картоплю й варять ще 20...25 хв. За 3...5 хв до закінчення варки кладуть пасеровані цибулю та корені, солять, додають спеції.

Юшка з курей по-коломийськи.

Підготовлені тушки курей, нарубані по два шматки на порцію, обсмажують до утворення скоринки. Потім підсмажене м’ясо заливають водою й доводять до кипіння, додають квасолю (попередньо замочену на 5...8 год) і варять при слабкому кипінні до готовності. За 10...15хв до закінчення варки додають пасеровані овочі, сіль, спеції.

Готують тісто: яйця розтирають з борошном і сіллю, вимішують до однорідної консистенції. Готове тісто викладають у корнетик і випускають у киплячий бульйон цівкою.

Під час подачі в юшку кладуть порційні куски птиці.

Юшка гуцульська з картоплею.

Нарізану свинячу грудну частину з кістками по 1...2 шматочки на порцію, заливають водою й варять до напівготовності, додають петрушку (корінь), нарізану брусочками, і варять 5...10 хв. Потім кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають пасеровані цибулю й моркву й варять до готовності. За 5...10 хв до закінчення варки додають маринований перець, нарізаний часточками, сіль, спеції. Юшку заправляють товченим часником.

Рис. 16. Технологічна схема приготування юшки гуцульської з картоплею

Юшка селянська.

М’ясні продукти (яловичина – лопаткова і грудна частина; або свинина – лопаткова, шийна і грудна частини) нарізають з кістками по 1...2 шматки на порцію заливають водою й варять до напівготовності. Очищені й нарізані скибочками моркву, петрушку, селеру й цибулю пасерують на жиру. У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану шашками свіжу капусту й варять 10...15 хв. Потім додають пасеровані овочі, нарізані часточками свіжі помідори, сіль, спеції й варять ще 5...7 хв.

Юшку подають із м’ясом.

Юшка рибна херсонська.

Судак (філе з шкірою й реберними кістками) або щука, крім морської, або тріска, мінтай, короб (філе зі шкірою без кісток) використовують для варки бульйону, додаючи спеції і проціджують його. У киплячий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, дрібно нарізані цибулю й петрушку, варять 5...10 хв. Потім додають порційні шматки риби, пасероване на вершковому маслі томатне пюре, сіль, спеції й варять ще 10...15хв.

Юшку заправляють салом, товченим з часником.

Суп гуляш-левеш.

М’ясо (яловичина або свинина, баранина – лопаткова й грудна частина) нарізають кубиками, обсмажують й тушкують зі цибулею майже до готовності. Потім додають нарізані моркву, петрушку, заливають бульйоном, додають картоплю, нарізану кубиками і варять до готовності. Наприкінці варки додають спеції, заправляють кмином.

Супи грибні. Грибні супи готують із свіжих та сушених білих грибів або шампіньйонів. Сушені гриби замочують на 3...5 год, настій зливають і проціджують. Потім гриби промивають злитим настоєм і варять до готовності. Свіжі гриби добре промивають і варять, відвар проціджують. Перець та лавровий лист в ці супи не додають.

На грибному відварі готують різні супи: щі, борщі, розсольники.

Суп грибний картопляний.

В киплячий грибний бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять її до напівготовності. Моркву, ріпчасту цибулю, петрушку шаткують пластинками і пасерують. Овочі кладуть в бульйон з картоплею, додають сіль, пасеровані на маслі свіжі або відварені гриби і варять до готовності. Грибний суп можна подати з вареною перловою крупою. Грибний суп подають зі сметаною.

Суп по-ковельськи.

Варені гриби (білі сушені) нарізають шматочками. Нарізані кубиками моркву й цибулю злегка пасерують. Квасолю відварюють окремо до готовності. У готовий бульйон із курей кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 10...15 хв, додають варені гриби з відваром, пасеровані овочі, квасолю, порційні куски курки й кип’ятять 5...10 хв.

Суп лапша грибна.

Моркву, петрушку й цибулю шинкують соломкою, пасерують на маслі і кладуть у киплячий бульйон. Гриби шаткують соломкою, пасерують на маслі, кладуть у грибний бульйон і варять до готовності. Домашню локшину варять окремо до напівготовності в підсоленій киплячій воді, потім кладуть в суп і доводять її до готовності. В цей суп сметана не додається.

Суп квасолевий по-верховинськи.

Перебрану, замочену квасолю варять. Окремо припускають капусту квашену. Борошно пасерують із жиром. Подрібнену цибулю пасерують із жиром і томатним пюре, додають червоний перець. У киплячу воду або бульйон кладуть варену квасолю й капусту, додають цибулю, нарізану соломкою ковбасу, заправляють розведеною водою або бульйоном пасероване борошно та сметану, кип’ятять, додають сіль та подрібнений часник.

Суп грибний по-гуцульськи.

Підготовлені варені гриби нарізають соломкою. Дрібно нарізану цибулю пасерують із томатним пюре й додають червоний перець. Капусту квашену припускають до напівготовності, перлову крупу варять окремо до готовності.

У грибний відвар кладуть нарізану соломкою ковбасу, гриби, припущену квашену капусту, варену перлову крупу, додають пасероване борошно, розведене грибним відваром та сметаною. Заправляють суп пасерованою цибулею з томатним пюре, додають сіль, спеції й кип’ятять.

Суп із лазанками.

Підготовлені варені гриби нарізають соломкою й підсмажують на жиру. Цибулю ріпчасту, моркву й корені нарізають так само соломкою й пасерують. У проціджений грибний відвар додають гриби, пасеровані цибулю й корені, проварюють 10...15 хв, солять, додають спеції.

При подачі в тарілку із супом кладуть варені лазанки.

Для лазанок замішують тісто, (борошно, яйця, вода, сіль), залишають на 15..20 хв для набрякання клейковини, потім розкачують у пласти завтовшки 1...1,5мм, нарізають у вигляді ромбиків, злегка підсушують і варять у підсоленій киплячій воді.

Суп із рубця.

Оброблений рубець відварюють у підсоленій воді з морквою, цибулею та коренями. Варений рубець нарізають соломкою. Борошно та цибулю, нарізану соломкою, пасерують.

У м’ясний бульйон кладуть рубець, пасеровані борошно та цибулю, додають часник, кмин, сіль, спеції й доводять до кипіння.

Куліш.

Куліш менш розповсюджений, ніж борщ, і є національною українською стравою. Куліш – напівперша-напівдруга страва. Куліші характерні, в основному, для східних і південно-східних областей України.

Особливістю цього виду заправочних супів є приготування основного продукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному) вигляді. Через це у багатьох кухнях куліші називають пюреподібними супами.

В українській кухні куліші готують, в основному, з гороху, крупів, картоплі, грибів і овочів із додаванням інших продуктів.

При подачі в куліш можна класти сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню.

Куліш пшоняний.

У киплячий бульйон або воду кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і варять майже до готовності. Куліш заправляють цибулею, підсмаженою на салі, додають спеції й варять 3...5 хв.

При подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

Куліш із грибами.

Гриби варять, відкидають на дуршлаг і промивають. У проціджений киплячий грибний відвар кладуть промите пшоно, картоплю, нарізану великими кубиками і варять протягом 20...25 хв. За 3...5 хв до закінчення варки кладуть дрібно посічені варені гриби, дрібно нарізану пасеровану на олії ріпчасту цибулю, сіль, спеції.

При подачі посипають дрібно нарізаною зеленню.

Куліш сіверський.

Грудинку (свинина) нарубають на невеликі шматочки й варять бульйон. Частину сала нарізають дрібними кубиками, смажать до золотистого кольору, потім додають яловичу печінку, нарізану дрібними кубиками, і обсмажують разом. Пшоно, обсмажені сало й печінку кладуть у бульйон і варять. За 5...7хв до готовності пшона додають пасеровані на решті сала моркву й цибулю, сіль, спеції.

Кулішик із помідорами.

У киплячий бульйон кладуть зварену окремо перлову крупу, нарізані скибочками помідори й корені, нарізані дрібними кубиками, солять, заправляють спеціями й доводять до готовності.

Подають страву зі сметаною (15...25 г на порцію), та дрібно нарізаною зеленню.

Кулішик гороховий (квасолевий).

Варений горох (квасолю) у гарячому стані протирають, кладуть у бульйон і доводять до кипіння, потім додають пасеровані цибулю й корені, розведене бульйоном пасероване борошно, солять і варять 3...5 хв, заправляють перцем і лавровим листом.

При подачі кулішик посипають дрібно нарізаною зеленню.