ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО
Кафедра технології харчування
Г.Ф. Коршунова
Л.Я. Семенова
Супи технологічні аспекти виробництва і реалізації
Навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів
Д
онецьк
2010
ББК 36.991 я73
К 70
УДК 641.827(067.3)
Рецензенти:
Левченко М.М., к.е.н., кафедра організації та управління якістю
ресторанного господарства, ДонНУЕТ
Слащева А.В., к.т.н., кафедра технології харчування, ДонНУЕТ
К 70 Коршунова Г.Ф. Супи. Технологічні аспекти виробництва і реалізації. [Текст]: навч. посіб. для студентів напряму підготовки „Харчові технології та інженерія” спеціальності 6.091700 „Технологія харчування”/ Г.Ф.Коршунова, Л.Я.Семенова; Донецьк. нац. ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського; Каф. технології харчування, – Донецьк: [ДонНУЕТ], 2010. – 200 с.
ISBN –
В навчальному посібнику розглянуто такі питання: напівфабрикати для виробництва супів, їх харчова та біологічна цінність, правила підготовки напівфабрикатів, класифікація супів, асортимент і технологія, супи закордонної кухні, вимоги до якості, реалізації і зберігання супів. До кожної теми наведені контрольні запитання.
Посібник рекомендовано для студентів вищих навчальних закладів, спеціалістів ресторанно-готельного бізнесу. Може бути використаний аспірантами, інженерно-технічними працівниками, викладачами.
ББК 36.991 я73
Г.Ф.Коршунова, Л.Я Семенова
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2010
ЗМІСТ
|
Вступ |
5 |
|
|
|
|
РОЗДІЛ 1 |
|
|
Напівфабрикати для виробництва супів |
7 |
1.1. |
Приготування бульйонів, відварів |
7 |
1.2. |
Процеси, що відбуваються при виробництві бульйонів |
20 |
1.3. |
Підготовка борошна, овочів |
27 |
1.4. |
Напівфабрикати промислового виробництва |
32 |
|
Контрольні запитання |
35 |
|
|
|
|
РОЗДІЛ 2 |
|
|
Асортимент і технологія супів |
37 |
2.1. |
Класифікація супів |
37 |
2.2. |
Заправочні супи |
39 |
2.3. |
Супи-пюре |
91 |
2.4. |
Супи прозорі |
101 |
2.5. |
Супи молочні |
113 |
2.6. |
Холодні супи |
117 |
2.7. |
Солодкі супи |
124 |
2.8. |
Супи з харчових концентратів |
128 |
|
Контрольні запитання |
132 |
|
|
|
|
РОЗДІЛ 3 |
|
|
Супи в кухнях народів світу |
135 |
|
Контрольні запитання |
153 |
|
|
|
|
РОЗДІЛ 4 |
|
|
Вимоги до якості, реалізації і зберігання супів |
154 |
|
Контрольні запитання |
157 |
|
|
|
|
|
|
ВСТУП
Харчовий статус і структура харчування населення країни служать одним із головних показників рівня її розвитку і добробуту, оскільки в даний час достовірно доведений взаємозв’язок між характером харчування і здоров’ям.
До структури раціонів більшої частини населення земної кулі з давніх часів включаються супи.
Супи прийнято називати „першими стравами”. Їх подають під час після закусок і холодних страв. М’ясні, рибні та грибні відвари, які використовуються для приготування супів, містять смакові речовини, які впливають на соковиділення. Найбільшу сокоутворюючу здатністю має молочна кислота та інші органічні кислоти, які містяться в щах, борщах, розсольниках, супах на квасі. Значно меншу сокоутворюючу здатність мають овочеві відвари. Лавровий лист, духмяний перець, білі коренеплоди, зелень цибулі та петрушки надають супам приємного аромату, смаку, підвищують секрецію травних залоз.
Супи являються стравами, які збуджують апетит, тому їх смаку, зовнішньому вигляду, аромату треба надавати виключне значення. Вони містять значну кількість води і покривають до 20% потреби організму в рідині. Крім рідкої частини супів, велике значення має їх густа частина, так звані гарніри. Якщо калорійність м’ясних бульйонів незначна (8-20 ккал на порцію), то калорійність таких страв, як наприклад, м’ясна солянка, дуже велика (складає більш 500 ккал).
Харчова цінність супів підвищується завдяки тому, що до них подають такі висококалорійні продукти, як сметану, пиріжки, ватрушки, кулеб’яки тощо.
До складу більшості супів входять овочі, тому вони збагачують перші страви вітамінами, мінеральними речовинами і органічними кислотами.
Суп треба готувати так, щоб ця страва кожний раз приносила здоров’я і свято, щоб вона була бажаною, очікуваною, поважною, урочистою. Для подачі супу на Сході використовували порцелянову чашу – самовар „Хо-го”, а в Європі супницю – велику овальну фарфорову каструлю з кришкою, яку ми можемо побачити зараз у сервізах. В такому посуді з давніх давен подавався гарячий суп прямо на стіл, щоб у присутності усіх членів сім’ї господар або господиня урочисто розлили його по тарілках – димлячий і дразнячий своїм ароматом. В такій традиції закладена не тільки повага до сім’ї, але й повага до нелегкої праці господині, до її головної кулінарної майстерності – до супу, без якого, як розумів кожний, не буде ні роботи ні радості. Тому в підприємствах харчування суп повинен готувати кухар більш високої кваліфікації.
Супи, виготовлені з молочно-рослинної сировини, називаються вегетаріанськими. В зимовий період великого значення набувають овочеві супи, вони є джерелом вітаміну С, і тим самим забезпечують до 20...30% потреби організму в ньому.
Супи готують гарячими і холодними і подають в тарілках, порційних мисках або бульйонних чашках масою 250...500 г, згідно з контингентом споживачів, що обслуговується.
Технологічний процес виготовлення супів в підприємствах харчування можна розділити на два етапи:
підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності для супів;
технологія приготування, оформлення та реалізація супів.
В даний час в підприємствах харчування готують широкий асортимент супів, для приготування яких використовуються різні продукти. Правильно приготовані смачні супи користуються великим попитом серед споживачів.
