1 Завдання. Управління технологічним процесом приготування напівфабрикатів при обробці напівфабрикатів із баранини і їх якістю
Технологічний процес обробки м'яса включає наступні операції: прийом, перевірка якості по органолептичним показникам, зважування; розморожування мороженого м'яса; вичищання забруднених місць; видалення клейма; обмивання теплою і холодною водою; обсушування; обробка туш (розподіл на отруба, обвалка, з відділенням кісток, жиловка і зачищення від сухожиль, зайвого жиру, грубих плівок); готування напівфабрикатів (велико і дрібношматкових, порційних і напівфабрикатів з січеного м'яса). Обробка м'яса проводиться на підприємствах ресторанного господарства, що працюють на сировині, і централізовано: на підприємствах харчової промисловості або спеціалізованих підприємствах - заготівельних.
+2 завдання Вплив кулінарної обробки на харчову цінність та засвоєння білків яєць.
Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м'яса або 200 г молока. Яйце куряче складається із шкаралупи (12 %), білка ( 56 %) і жовтка (32 %).
При нагріванні білок яйця змінюється, зсідається. При температурі 50-55°С з"являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка при нагріванні до температури 75-85 °С ущільнюється, а при подальшому нагріванні утворені драглі поступово твердіють. При температурі 80-85 °С білок міцнішає, при 95-100 °С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м"яса і риби яєчний білок при нагріванні не виділяє води.
При приготуванні страв із суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, при якій відбувається денатурація білків, також підвищується до 70-75 °С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.
Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому при смаженні яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.
При тривалому варінні яєць (понад 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який із залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.
Варіть яйця при помірному кипінні: при бурхливому кипінні білок стає твердим, а жовток м"яким, при повільному – жовток стає твердим, білок – навпаки.
+3 завдання. Крохмаль зв’язав воду
4 Завдання
+5 завдання
Для приготування біфштексу використовується м'ясо яловичини більш жирніше, тому при смаженні жир розбризкується. Для приготування антрекота також використовується м'ясо яловичини, але більш пісне.
М'ясо перепілки виходить особливо ніжне і соковите.
У солянку не додають картоплю.
Заморожене м’ясо не можна розморожувати швидко, так як воно втрачає сік і страви виходять жорсткими і несмачними.
Тому що каша вариться не стільки водою, скільки парою, і тому випускати його - означає недодати каші покладеного тепла.
+6 завдання
Білет № 14
+1 завдання. Управління технологічним процесом приготування страв із яєць і яєчних продуктів та їх якістю.
Теплова обробка яєць. 1. Яйця варять, смажать і запікають. 2. Втрата маси при варінні яєць в шкаралупі практично не відбувається. 3. Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.
Страви з варених яєць: яйця варять у шкаралупі; без шкаралупи; готують з них яєчну кашку (Брю); парові омлети.
Страви з варених яєць. При варінні в шкаралупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять всмятку 3-3,5 хв з моменту закипання, «в мішечок» (пашот) - 4-4,5, круто - 8-10 хв . Зварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення. У яєць, зварених всмятку, білок у шкаралупи повинен бути напіврідким, а решті білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним в спеціальних підставках (пашотніцах).
Яйця, зварені “в мішечок”. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинен бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотніцах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т. д. очищають. У яєць, зварених круто, білок повинен бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, в центрі його може бути незатверділої частину. Подають у шкаралупі, а для приготування салатів, яєць фарші - рова та інших страв очищають. Яйця у шкаралупі, зварені некруто і «в мішечок», подають тільки гарячими.
Яйця з шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочку вареної шинки, на них - яйце, зварене без шкаралупи, прикрашають його скибочками естрагону і окремо подають соус червоний з естрагоном.
Яєчня натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 або 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка. При подачі яєчню посипають шинкованной зеленню петрушки, кропу або зеленої цибулі. Подають її на тих же порційних сковорідках або кроншелях, на яких вона смажилася
Вимоги до якості страв з яєць: 1. Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму. 2. Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. 3. Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок та жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив. 4. Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. 5. Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. 6. Драчена щільна, добре запечена, смак і запах — яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. 7. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу — ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону — хрустка.
+2 завдання. Фізіологічна і харчова цінність страв із круп, їх асортимент і технологія приготування.
Основною складовою частиною всіх круп є крохмаль (5075%), тому вони висококалорійні. Білків у крупах 615%. Проте білки круп неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, через те крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, твердим сиром, яйцями). Найбільш повноцінними є білки рису, гречаних і вівсяних круп, а білки пшона і кукурудзяної крупи недостатньо цінні.
Жири в крупах складаються в основному з ненасичених жирних кислот, легко окислюються і прогіркають, а це призводить до псування круп. Найбільше жиру у пшоні, вівсяній і гречаній крупах. Крім того, крупи містять мінеральні речовини, солі фосфору, калію, магнію, але вони бідні на кальцій. Комбінуючи крупи з молоком, сиром, яйцями, м’ясом, можна підвищити цінність білків, а страви поповнити кальцієм.Страви з круп містять вітаміни групи В і РР. Найбільше вітамінів у вівсяній, гречаній, пшоняній крупах.
Крупи використовують для приготування різних самостійних страв і гарнірів.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляється мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами.
Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячмінну — тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2—3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10–30% води від маси сухої крупи), що слід урахувати при дозу
ванні рідини.
Манну, гречану і крупи із розколотих зерен, а також плющених круп промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. У підприємства масового харчування надходить
гречана крупа сира або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо надходить сира крупа, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110—120°С до світлокоричневого кольору, періодично помішуючи.
+3 завдання. Заправлено молоком і вершками;