Екзаменаційний білет № 6

+ Завдання 1. Управління технологічними процесом і виробництвом соусів холодних, вдосконалення їх якості.

Соус – необхідний компонент найрізноманітніших холодних і гарячих страв та виробів із рідкою, середньою густини або густою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви. Холодні соуси це соуси, які мають температуру подавання від 10 до 12°С. Холодні соуси подають до холодних блюд з риби, раків, дичини й овочів. До них ставиться також соус-майонез. Соус-майонез із корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних блюд. У групу холодних соусів входять також овочеві маринади, заправлення для салатів й оселедця. Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд із стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г). Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

+ Завдання 2. Фізіологічна і харчова значимість різних видів м’яса у харчуванні. Зміни якості м’ясних про­дуктів при механічній обробці.

Фізіологічна цінність. М'ясо і м'ясні продукти є основним джерелом повноцінних білків. містять жири, екстрактивні (в тому числі і пуринові речовини, мінеральні елементи (особливо залізо), вітаміни (в основному групи В). Білки в середньому складають до 20 % від кількості інших поживних речовин м'яса. Жири тваринного походження є джерелом холестерину. При варінні м'яса екстрактивні речовини переходять у бульйон, але зберігаються в смаженому м'ясі. Екстрактивні речовини стимулюють шлункову секрецію, збуджують нервову і серцево-судинну системи, подразнюють печінку і нирки. Пуринові речовини служать джерелом утворення в організмі сечової кислоти. Краще перетравлюється і засвоюється м'ясо молодих тварин. Перетравленню і засвоюванню м'яса сприяє термічна і механічна обробка. Варене м'ясо чинить на органи травлення менше навантаження, ніж смажене і тушковане. Легше перетравлюються і засвоюються телятина, яловичина, кроляче, куряче, індиче м'ясо. Значно уповільнює діяльність органів травлення свинне, гусяче, качаче м'ясо, копчені, півкопчені і жирні сорти ковбас.

Харчова цінність. Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Білки м'яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, служать матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до склад у жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %). Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

+ Завдання 3. Капусти відварної.

Завдання 4. Визначити кількість котлетної маси, яку можна приготувати із півтуші яловичини масою 50 кг. Скільки і яких великокускових напівфабрикатів буде отримано при розділенні цієї півтуші, а також які порційні натуральні напівфабрикати Ви б включили до меню ресторану?

+ Завдання 5.

1. Так, при варінні маса картоплі змінюється мало, тому що міститься в бульбах вода зв'язується клейстерізующімся крохмалем. При смаження (особливо у фритюрі) картопля втрачає більше води, ніж при варінні).

2. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність. Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

3. Основною складовою масляних соусів є вершкове масло, такі соуси не містять органічних кислот, екстрактивних та інших речовин, що збуджують апетит. Для надання смаку до соусів, приготованих на основі масла вершкового додають лимонну кислоту чи лимонний сік. Ці соуси добре збагачують склад страв із нежирних продуктів: цвітної і білокачанної капусти, нежирних риб, нежирного мяса птиці. Масляні суміші готують шляхом розтирання вершкового масла з різними продуктами. Вони складаються з вершкового масла (розтертого з гірчицею або з сиром, або із зеленню петрушки, або з подрібненим оселедцем, або з анчоусами), сформованого та охолодженого. Перед подаваннямм на відміну від масляних соусів суміші нарізують невеликими кусочками масою 10-15г, які можуть бути різноманітної форми. Їх використовують для подавання гарячих м’ясних і рибних страв, а також для виготовлення бутербродів, як приправу для страв із яєць.

4. У масу для пудингів із плодів (яблучний, банановий, вишневий) додають крохмаломісткі продукти: сухарі, манну крупу та ін. Клейстери- зований крохмаль відіграє роль загусника, сприяючи утворенню структури виробу та втриманню його форми. Повітряна фаза білкової піни, розширюючись при тепловій обробці, спричиняє збільшення об'єму пудингу і передає його пористу ніжну консистенцію).

5. Для того, аби краще зберігся вітамін С, у стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

1. обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;

2. не використовувати металевий посуд, який окислюється;

3. під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій по­слідовності, аби одночасно довести їх до готовності;

4. варити овочі при закритій кришці, аби не було доступу кисню повітря;

5. дотримуватися режиму й тривалості теплової об­робки (не до­пускати бурного кипіння і тривалого варіння);

6. не перемішувати овочі довго та часто;

7. не допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, їх повторного та багаторазового розігрівання.

+ Завдання 6. Скласти технологічну схему виробництва напівфабрикатів із кролів.