Білет 1

+ Завдання 1 Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із птиці

На формування якості продуктів птахівництва впливають такі фактори, як сировина, технологія виробництва та забою, техніка, що використовується при забої, ветеринарно-санітарний контроль та система регулювання якості. До дефектів, які знижують якість тушок птиці, належить: відхилення від ветеринарних і санітарних норм, порушення знекровлювання, дефекти обскубування пір’я (залишки пір’я та пеньків), залишки нутрощів, переломи, наявність синців, деформації, невідповідність маси, недоліки упаковки та її естетичного вигляду, маркування, ступінь охолодження та заморожування.Контроль якості продукції переробки птиці поділяється на контроль виробництва сировини та контроль якості готової продукції. У зв’язку з цим мета нашої роботи полягала в удосконаленні ветеринарно-санітарних заходів при виробництві продукції птахівництва. Продукти переробки птиці як тварина сировину містять біологічні сполуки, які навряд чи можна замінити синтетичним матеріалом. Зберігання готової продукції потрібно здійснювати при ретельному виконанні режимів температури та вологи, передбачених технічною документацією та відповідними нормативно-правовим актами.

+ Завдання 2 Фізіологічна, харчова і технологічна значимість соусів, правила підбору їх для відпуску страв.

Соус — додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату. Добре приготовлені і правильно підібрані соуси урізноманітнюють смак і зовнішній вигляд їжі, роблять й більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м'ясних, рибних і грибних бульйонах, багаті на екстрактивні речовини, тому збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом. а способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників.За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65-70 °С) і холодні (10-12 °С).За кольором розрізняють соуси червоні і білі

Фізіологічна і харчова значимість соусів: покращують зовнішній вигляд страв (виробів);поліпшують і різноманітять смак;надають аромату, соковитості, що полегшує засвоюваність їжі;доповнюють хімічний склад страв;підвищують харчову та енергетичну цінність страв (виробів);приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять екстрактивні речовини, які збуджують апетит;білки, жири і вуглеводи, що містяться в соусах, легко засвоюються організмом

Соуси використовують із технологічною метою у процесі приготування страв: соусом поливають або підливають основний продукт;у соусах тушкують продукти; під соусами запікають рибу, м’ясо, овочі; застосовують соуси у приготуванні фаршів;заправляють соусами перші страви;подають соуси до страв окремо в металевих чи у фарфо­рових соусниках по 50, 75, 100 г соусу (інколи 25 г) на порцію.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло, а саме: бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польський, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв із відварної капусти більш як у 2 рази; соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких як відварна яловичина, свинина; а соуси з грибів—до рисових або до картопляних котлет, бабок; соус, до складу якого входять сметана і яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність; до м'ясних і рибних страв краще подавати соус із печерицями і щавлем;

тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колаге­ну в глютин і розм'якшенню м'яса

+ Завдання 3 Ні

Завдання 4. Визначити кількість (маса брутто) моркви з гичкою для приготування 5 порцій моркви у мо-лочному соусі (№ 339).

+ Завдання 5

1. До теплової обробки заморожену картоплю не розморозили і піддали термічній обробці, внаслідок чого крохмальне зерно зруйнувалося до найпростішої структури – глюкози.

2. Втрати вітаміну С будуть більшими при варінні у воді, оскільки вітамін переходить у відвар.

3. При розділі білків і жовтків, в жовток потрапляє білок; температура може бути вищою за 80 водяної бані, внаслідок чого жовток згортається і утворюються пластівці.

4. Роль борошна або манної крупи при приготуванні страв із молочного сиру.

5. Пояснити, чому маса м’яса при варінні знижується на 38%

+ Завдання 6 Скласти технологічну схему виробництва напівфабрикатів із яловичини.

М'ясо

Приймання

Охолоджене Заморожене Остигле

Перевірка якості

Розморожування

Повільне t=6-8град.С Швидке t=20-25град.С

Зачищення забруднених місць, видалення тавра

Обмивання теплою водою t=20-38град.С і ополіскування водою Т=12-15град.С

Обсушування (Т повітря = 1-6град.С)

Розбирання туш

Поділ на відруби

Обвалювання відрубів Кістки

М’якоть

Жилкування і зачищення

Виділення великокускових напівфабрикатів Використання цілком

Приготування напівфабрикатів

Порційні ДрібнокусковіПодрібнені

Натуральні Паніровані Натуральні З котлетної маси

Білет 2

+ Завдання 1. Технологічний процес виробництва універсальної продуктів харчування з ме­тою поліпшення її якості і конкурентоспроможності.

Процес перетворення сировини в готову продукцію називається технологічним. Технологічний процес перед­бачає сукупність операцій, які забезпечують вироб­ництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів та їх продаж.

В Україні діють заклади ресторанного господарства, які працюють за виробничими циклами: повним (здійснюються всі технологічні процеси виробництва кулінарної продукції) і неповним (окремі технологічні стадії – відсутні)

Виробничий процес, здійснюваний в закладах ресто­ранного господарства, включає такі стадії:

1. приймання та зберігання сировини, продуктів та напів­фабрикатів; 2. механічне кулінарне обробляння сировини, продуктів та напівфабрикатів; 3. виробництво кулінарної продукції та борошняних кон­дитерських виробів; 4. контроль якості кулінарної продукції та борошняних кондитерських виробів; 5. зберігання і реалізація готової кулінарної продукції та кондитерських виробів; 6. переробка вторинної сировини та утилізація харчових відходів.

Технологічний процес виробництва кулінарної про­дукції складається з окремих технологічних стадій:
підготовчої	передбачає підготовку сировини до виробництва та її зберігання
основної	складається з виробництва напівфабри­катів і готової продукції
завершальної	реалізація готової продукції

Технологічний процес виробництва готових страв і кулінарних виробів складається з двох послідовних етапів:

Виготовлення напівфабрикатів	Здійснюється в заготівельних цехах (м`ясному, рибному, овочевому) із застосуванням різних технологічних прийомів (сортування, промивання, очистка, формування тощо)
Теплове кулінарне обробляння напівфабрикатів і харчових продуктів (доведення до стану кулінарної готовності)	Здійснюється у доготівельних цехах (гарячому, кулінарному) із застосуванням термічних при­йомів обробляння (нагрівання, охолодження, конденсація, випаровування)

+ Завдання 2. Управління технологічними процесами і якістю готової продукції із круп, бобових і макарон­них виробів.

При замочуванні і на початку нагрівання білки поглинають воду і набухають. При подальшому варінні відбувається перерозподіл вологи всередині зерен.

Білки під час варіння денатурують, поглинута ними при замочуванні вода виділяється і поглинається з крохмалем, який клейстеризується. При клейстеризації поглинається води від 150%(гречана) до 300%(перлова)маси крохмалю.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин крупів і бобових.

У процесі варіння частина розчинених вуглеводів, білків, мін.речовин і вітамінів переходять у відвар.

Під час зберігання каш понад 4 год починається процес старіння крохмалю. При цьому крохмальні драглі виділяють частину води, і кільк. водорозчинних речовин зменшується. Найшвидше старіє пшоняна, потім рисова, гречана і найменше – манна каша.

Готові страви з крупів, бобових і макаронних виробів зберігаються при температурі 70...800С. В’язкі каші, котлети і биточки з них, страви з бобових, запіканки з крупів реалізують протягом 3 год після приготування, страви з макаронних виробів – протягом 2, каші розсипчасті – протягом 6 год.

+ 3. Завдання. Скороченням терміну теплової обробки.

4. Завдання.

2. З метою пом’якшення,та надання продуктам певного смаку

5. Для збереження кольору.

+ 5 Завдання. Вам, як завідувачу виробництвом потрібно розрахувати, чи вистачить півтуші свинини обріз­ної масою 50 кг для приготування 50 порцій котлет натуральних. Як ви розпорядитесь залишком свинини?

50-100 11,2-х (50/100)*11,1=5600 5600/173=32пор

Не вистачить.

Мясо що залишилось можна використати для: тазостегнова част.піджарка,шашлик; лопатка та шийна час.: мясо тушене, зрази відбивні; грудинки: груд.фаршировану рисом та печінкою; вирізка: рагу из свинини.

+ 6 Завдання. Птиця по-столичному.

	БРУТТО	НЕТТО
Курка	272	98
Хліб пшеничний	37	33
Яйця	½ шт.	20
Маса напівфабриката з птиці	-	148
Маса жареного філе	-	130
Масло вершкове	10	10
Гарнір №685, 697,732,740	-	150
Вихід	-	290

Технологія виробництва

Зачищене філе птиці, м’якоть задніх ніжок або спинної частини курки злегка відбивають, змочують в яйцях, панірують в білому хлібі, нарізаному соломкою, і жарять протягом 12-15 хвилин безпосередньо перед подачею. При відпустці на філе кладуть масло.

Гарніри – горошок зелений відварний, картопля, жарена у фритюрі, складний гарнір.

Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд – шматочки м’яса з золотистою скоринкою

Консистенція – відбиті шматки м’яса

Смак,запах – притаманний м’ясу

Білет 3

+ 1 Завдання. Управління технологічними процесами і якістю готової кулінарної продукції із молочних продуктів.

Страви та кулінарні вироби з молочної сировини поділяються на: гастрономічні товари(закуска гостра, сири); супи молочні; страви з кисломолочного сиру: холодні(сиркові маси з наповнювачами, смоковими ми ароматними речовинами) і гарячі (відварні, смажені, запечені); напої: молоко, кисломолочні продукти; молочні та вершкові напої; коктейлі молочні.

Технічні вимоги.

1. Молоко, яке закуповують, повинне отримуватись від здорових кормів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам цього стандарту. Молоко після доїння повинне бути профільтроване та охолоджене.

2. Молоко повинне бути натуральним незбираним, чистим без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинне бути однорідною рідиною від білого до ясно-жовтого кольору, без згустків.

3. У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дизинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

4. За фізико-хімічним, санітарно-гігієнічним та мікробіологічними показниками якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий.

5. Молоко всіх ґатунків повинне мати густину не менше ніж 1027 кг/м за температури 20 ˚С

6. Масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом Міністрів України у встановленому порядкові.

Молоко, що підійшло на підприємство повинне зберігатися до переробки, в охолодженому стані. Найбільш поширеним устаткуванням для охолодження молока є пластинчасті охолоджувальні установки.

У виробах із сиру м’якого не допустимі різні концентрації м’якості, підгорілості по краям та водні розщеплення.

+ 2. Завдання. Фізіологічна і харчова цінність супів, їх класифікація.

Суп - рідка страва, розповсюджена в багатьох країнах. Суп звичайно подають "на перше". Причому суп — це найпоширеніша перша страва.

Супи в харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться у квашеній капусті, томатах, солоних огірках, смакові і ароматичні речовини продуктів , які використовуються для приготування супів. Вхідні до складу гарніру продукти (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи і деякі інші, тому що крім рідкої основи, в них входячи крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розтягаї, які подаються до них.

Супи класифікують: 1. за температурою подавання; 2. за рідинною основою; 3. за способом приготування.

Супи за температурою подавання ділять на дві групи: гарячі й холодні. До гарячих (температура 75 - 80 º C) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці і відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 º C) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах і бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими і холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре і прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою частиною цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають пасеровані борошно і томат. Для супів-пюре всі продукти або частина з них протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.

Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах з квасом і на фруктових відварах.

Порції супів можуть бути 500, 400, 300 і 250 м у залежності від попиту.

+ 3 Завдання. В кінці варіння або в готові страви.

+ 4 Завдання. Для приготування однієї порції страви «Фазан смажений» потрібна 1/4 тушки фазана. Тому для приготування 20 порцій страви «Фазан смажений» потрібно 5 тушок фазану. Якщо брати інший спосіб приготування, то для однієї порції потрібні 1/3 тушки фазана. 20*1/3=6,2/3.Потрібно 6,2/3 фазанів. Із залишку(1/3) можна приготувати дичину смажену у сметанному соусі.

+ 5 Завдання.

1. для запобігання утворенню плівки на поверхню соусу кладуть шматочок маргарину або вершкового масла.

2. натирання сіллю всередині і зовні, змащення сметаною і покладання спинкою донизу.

3. послідовність закладання визначається тривалість варіння окремих компонентів. Також порядок закладання продуктів залежить від реакції їх середовища.

4. Для того, щоб зняти шкірку з язиків і помідорів їх треба зварити, але для язиків час варіння буде більший. Для помідорів достатньо опустити його у киплячу воду на хвилину.

5. гостроту солянок зумовлює наявність солоних огірків, каперсів, маслин, оливок і цетрину.

+ 6 Завдання.

М’ясо



Приймання

1

і»

Заморожене

Г

Охолоджене

Остигле

І

1

1

1 ^

Перевірка якості

< 1

ф

Розморожування

1

і

г

*

Повільне 1=0-гб...8°С

Швидке 1=20...25°С

ь.

Зачищення забруднених місць, видалення тавра

Обмивання теплою водою ї=20...38°С і ополіскування водою 1=12... 15°С

І

Обсушування (і повітря = 1...6°С)

І

г

Розбирання ту'ш

1Г

Поділ на відруби

І

Г

Обвалювання відрубів

-►

Кістки

*

М’якоть

*

Жилкування і зачищення

Виділення великокускових напівфабрикатів

—►

Використання Цілком

V

Приготування напівфабрикатів

1

1

Порційні

Дрібнокускові

Подрібнені

4

1

Г

1

і

чг

Натуральні |

Паніровані

[ Натуральні і

3 котаетної маси

Білет № 4

+ Завдання 1. Управління технологічним процесом виробництва супів. Характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання.

Класифікаційно супи відносять до перших страв,оскільки подають їх за обідом, основними гарячими стравами. Функціонально перші страви збуджують апетит, посилюють секрецію травних ферментів. Збудження апетиту відбувається завдяки наявності в супах смакових та ароматичних речовин, що спричиняють хімічне подразнення діяльності трав’яних залоз.

Загальна технологічна схема приготування заправних супів:1. Приготування бульйону; 2. Підготування гарніру; 3. Проварювання гарніру у бульйоні; 4. Заправляння супу; 5. Доведення до смаку; 6. Оформлення страви; 7. Подавання.

Під час варіння супів продукти закладають у киплячий бульйон. Послідовність закладання визначається термінами варіння окремих інгредієнтів і реакцією середовища. Відомо, що кисла реакція середовища затримує розм'якшення продуктів рослинного походження. Підготування овочів (Для більшості супів овочі шаткують (нарізують соломкою) Для деяких супів нарізують скибо­чка­ми, часточками, шашками, бру­соч­ка­ми (у відповідності з формою інших продуктів)), Пасерування овочів і томатного пюре (Для супів пасерують ріпчасту цибу­лю, моркву, біле коріння (петрушку, пастернак, селеру), буряк, ріпу. Інколи пасерують солодкий стручко­вий перець. Для пасерування використовують кулінарні жири, пряжене масло, яло­виче, свиняче і бараняче сало, рос­линні олії, маргарин, вершкове масло. Овочі рекомендується пасерувати окремо. Томатне пюре пасерують на жирі окремо або додають до овочів перед завершенням пасерування), Пасерування борошна (Борошно трохи нагрівають (до зник­нення запаху сирого борошна) так, щоб його колір не змінився або набув світло-жовтого відтінку. Суху борошняну пасеровку охоло­джують, розводять невеликою кіль­кістю охолодженого бульйону, роз­мі­шують, проварюють 5–10 хв і про­ціджу­ють. Супи заправляють за 5–10 хв до завершення варіння. Інколи замість борошняної пасеровки супи заправляють протертою вареною кар­топлею), Підготовка буряку (Нарізаний сирий буряк заливають во­дою або бульйоном, додають оцет, томатне пюре, жир і тушкують від 20–30 хв (молодий буряк) – до 1–1,5 год. Перед завершенням тушкуван­ня до буряку можна додати пасеро­ване коріння і довести їх до готов­ності разом. Для заправних супів буряк можна не тільки тушкувати, але і варити, запі­кати, пасерувати на жирі. Буряк варять очищений або неочищений. У тому й іншому випадку його слід заливати холодною водою, щоб не погіршився колір буряку. Для прискорення варіння буряк можна варити до напівготовності протягом 45–75 хв, потім припинити нагрів, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм'якшення), Тушкування капусти (Квашену капусту піддають первинній обробці, додають воду або бульйон, жир, томатне пюре і тушкують. Молоч­на кислота уповільнює зміни пектино­вих речовин, тому тушкування капусти триває 1,5–2,5 год. Для щів добових капусту тушкують протягом 3–4 год), Припускання солоних огірків (Для розсольників і солянок огірки з твердою шкоринкою і великим насінням очищують від шкірки і насіння, нарізу­ють і припускають у бульйоні протягом 15 хв, після чого вводять у супи).

+ Завдання 2. Фізіологічна і харчова цінність страв із птиці, дичини. Характеристика сировини, яка надхо­дить на підприємства громадського харчування.

М’ясо – це сукупність м’язової (50–60%), сполучної (10–12%), жирової, кісткової (9–32%) тканин у їх при­родному співвідношенні та залишкової кількості крові. Залежно від виду забійної худоби м’ясо поділяють на: телятину, свинину, оленину, яловичину, козлятину, конину, баранину, м’ясо диких тварин тощо. Залежно від термічного стану м’ясо поділяють на: Парне (34…38ºС), Остигле не вище за 12ºС, Охолоджене (0…4ºС), Підморожене (-3…-5ºС), Заморожене не вище за –8ºС.

Страви з птиці і дичини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні. У заклади харчування крім м’яса різних тварин надходять і субпродукти. Субпродукти – їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг), які дістають при розбиранні туш. У середньому субпродукти становлять 10–18% маси тварин.

У заклади харчування надходить: сільськогосподарська птиця (кури, бройлери-курчата, індичина, гуси), перната дичина (рябчики, куріпки, тетереви, глухарі, фазани та ін.)

+ Завдання 3. Кращого набухання клейковини 30 хв.

Завдання 4. Визначити кількість страв, яку Ви запропонуєте до виготовлення із 50 кг індички потрошеної І категорії.

+ Завдання 5.

1. Хліб у котлетній масі відіграє роль водоутримуючого компонента й одночасно забезпечує необхідні консистенцію, адгезійні та когезійні властивості котлетної маси. Ці властивості хліба як наповнювача зберігаються і в процесі теплової кулінарної обробки напівфабрикатів. У деяких закордонних країнах за водоутримуючий компонент в м'ясних виробах використовують борошно і спеціально оброблені модифіковані крохмалі. Хліб можна замінювати відвареним рисом.  Рис вводять у готову котлетну масу в охлажденном вигляді.

2. Готують із сушених або свіжих грибів. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони.

3. Кислі продукти додають для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти м'ясу. Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин.).

4. Заправні супи —на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, 

селерою, томатом і борошном). Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

5. Найбільш поширений спосіб розпушування пшеничного тіста для отримання борошняних виробів – біологічний – шляхом спиртового бродіння, що викликається дріжджами. Бродіння тіста відбувається в 2 етапи: від замісу до розділення (формування і дозрівання тіста, накопичення в ньому смакових і ароматичних речовин, оптимальна зміна фізичних властивостей) і від початку розділення до випічки).

+ Завдання 6. (оцінюється за 20-бальною системою).

Вимоги до якості. Бульйон прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з ко­ричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим арома­том того продукту, з якого його приготували. Поверхня без частинок жиру. Про­дукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.