Мука пшеничная

Пищевая ценность

Получают эту муку из мягкой стекловидной твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарни. В зависимости

от качества муки для макаронных изделии из мягкой стекловидной пшеницы подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-ый(полукрупка)

Мука высшего сорта имеет белый с желтоватым оттенком цвет, зольность 0,55 %, содержание сырой клейковины не менее 28%

Мука 1-го сорта белого цвета с кремовым оттенком, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%

Клейковина муки первого и высшего сортов хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся.

Муку пшеничную для макаронных изделии из твердой пшеницы по качеству делят на ту же что и из мягкой пшеницы.

Мука высшего сорта кремовый с желтым оттенком цвета, зольность 0.75% сырой клейковины 30%

Мука 1-го сорта светло-кремового цвета, зольность 1,1%,сырои клейковины 32%

Лучшей считается мука из твердых сортов пшеницы, так как в ней больше клейковины, тесто пластичное, а макаронные изделия более прочные и менее крошливы.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минералов. В муке содержится 6,9-12,5 % белка , 54,1 – 67,7 % крахмала, 0,9-1,9 жира , 0,5 – 1,6 % минеральных веществ (Na,Ca,P,Fe и др.)

Чем выше сорт муки, тем больше в ней витаминов и минеральных веществ.

Требование к качеству

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола ,содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет - характеризует сорт муки, определяют цвет по эталону или пробором фотометром. Вкус и запах - муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса .Массовая доля влаги до 15 %, сухая мука сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Зольность характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин )в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделии. Поэтому качество муки и

изделии из нее зависит от количества и качества клейковины.

Условия и сроки хранения

На предприятии мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12-17^о С , относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции , на расстоянии 70 см между рядами и стенами.

Помидоры

Пищевая ценность

Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит то сочетание сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной. Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины В1, В2, PPи К.

Требования к качеству

Овощи должны быть чисты, не переспелые. помидоры должны бытькрасной и розовой спелости. Плоды должны быть без механических повреждений, а помидоры могут быть без плодоножки. Наибольший диаметр круглых форм плодов не менее- 4см. допускается до 5% плодов с незначительными отклонениями по размеру, небольшими изменениями внешнего вида и повреждением кожицы.

Условия и сроки хранения

На предприятия общественного питания помидоры спелые поступают в ящиках-лотках или корзинах Хранят овощи до 3 дней при t то 0 до 11^оС и относительной влажности воздуха 85-90%.

Картофель

Пищевая ценность:

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

Свежий срез картофеля темнеет в результате окисления аминокислоты тирозина под действием фермента тирозиназы.

Картофель является важным источником витамина C благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Гликозид соланин, содержащийся в клубнях, особенно в позеленевших и проросших, частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар. В связи с этим в весенний период проросший картофель не следует варить в кожице и использовать отвары очищенного картофеля.

Требования к качеству:

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлиненных и круглоовальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30, для поздних отборных сортов – 40-50, для обыкновенного – 30-45 мм.

Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов, очищенным от земли. Для обыкновенных сортов допускается 5% картофеля размером менее установленных норм, до 2% клубней с израстаниями, до 5% с механическими повреждениями, до 2% поражённых паршой, до 1% прилипшей к клубням земли.

Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.

Упаковка и хранение:

Картофель упаковывается в жёсткую тару (ящики) и мягкую тару (мешки, кули, сетки) по 30 – 50 кг. На предприятиях общественного питания картофеля хранят в хорошо вентилируемых складках без дневного освещения в течение 5 – 10 дней при температуре 3°C и относительной влажности воздуха 85 – 90%. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.