- •Лекция №7. Реологические методы исследования.
- •Лекция №7. Реологические методы исследования
- •7.1.Реология, как наука. Задачи реологии.
- •7.2. Реологические методы исследования
- •7.3. Молочное сырье и продукты, как реологические тела.
- •1. Реология, как наука. Задачи реологии.
- •2. Объекты исследований пищевой реологии
- •7.2. Реологические методы исследования
- •7.3. Молочное сырье и продукты, как реологические тела
7.3. Молочное сырье и продукты, как реологические тела
Молочные продукты, включая сырье и полуфабрикаты, в зависимости от состава, дисперсного строения и структуры обладают различными реологическими свойствами и текстурными отличительными признаками (таблица 3).
Таблица 3 – Классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам и текстурным признакам
Дисперсная система |
Продукт (в том числе сырье, полуфабрикат) |
Типичные реологические свойства |
Типичные текстурные признаки |
Жидкая и жидкообразная |
Суспензии (какао, фруктовые и овощные соки), эмульсии (молоко, сливки, майонез, сгущенное молоко с сахаром) |
Ньютоновская и неньютоновская (эффективная) вязкость, тиксотропия, вязкоупругость |
Жидкий, густой, кремообразный, тягучий, вязкотекучий, клейкий |
Пастообразная |
Фруктовое пюре, творог, творожные изделия |
Неньютоновская (эффективная и пластическая) вязкость, тиксотропия*, реопексия**, вязкоупругость |
Густой, клейкий, кашеобразный, резинообразный, слизистый, тягучий |
Связанная мягкая |
Сливочное масло, желе, йогурт, сметана, молочные десерты |
Пластическая вязкость, обратимая и необратимая тиксотропия, упругость, вязкоупругость |
Мягкий, мажущийся, скользкий, кремообразный, пастообразный, клейкий, эластичный |
Связанная полутвердая |
Плавленый сыр, цукаты, фруктовые подварки, джемы |
Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость |
Мягкий, крепкий, резинообразный, вязкий |
Прочная |
Натуральные сыры, изюм, курага, шоколад, глазури |
Упругость, пластическая вязкость, вязкоупругость |
Мягкий, прочный, хрупкий, ломкий, вязкий |
*Тиксотропия – Способность к самопроизвольному восстановлению структуры после её разрушения
**Реопексия – Упрочнение структуры во времени при механическом воздействии на неё с постоянной скоростью сдвиговой деформации