2.2.4. Пряные смеси.

Наряду с отдельными пряностями в кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси), заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов, сочетаемых в строго неизменных пропорциях.

Эти составные пряности представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.

Смеси пряностей, во-первых, дают возможность расширить, разнообразить букет ароматов, во-вторых, облегчают использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание различных блюд.

Наиболее распространенные и ставшие традиционными смеси, начиная с древнейших:

- «Вино Гиппократа»

В состав этой древнейшей смеси входят следующие виды пряностей:

1. гвоздика;

2. корица;

3. имбирь;

4. райские зерна.

- «Карри»

Классическим примером проверенной временем смеси может служить порошкообразная приправа «карри».

«Карри» – индийского происхождения; само название этой смеси на языке тамилов, живущих на юге Индии, означает «соус». В Индии за две тысячи лет до нашего летоисчисления рис был практически единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега. Однако эта довольно узкая полоса земли одновременно была колыбелью тропических пряностей. Там впервые люди научились смешивать черный перец с кардамоном, имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу добавлять к безвкусному рису. Такая старая рецептура и легла в основу известной сегодня всем смеси пряностей, называемой «карри».

Так как рецепты приготовления этого соуса в разных областях Индии неодинаковы, варьируется и состав «карри». Главные компоненты данной комплексной приправы:

1. черный перец;

2. перец острый, стручковый, («чили»)

3. кориандр;

4. куркума;

5. корица;

6. имбирь;

7. кардамон;

8. мускатный орех;

9. мускатный цвет;

10. душистый перец;

11. греческий пажитник;

12. римский тмин;

13. горчичное семя;

14. мак.

Все составные части тщательно перемалывают, а некоторые перед этим еще и поджаривают. В самой Индии не принято использовать комплексные смеси. Индийцы заготавливают для домашнего употребления лишь их основу, содержащую слегка поджаренные семена кориандра, чуточку поджаренный «чили» и черный перец, и лишь готовя то или иное блюдо, вносят необходимые дополнительные пряности.

В состав полного порошка входит до 20 пряностей, причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2 – 4 других.

Такой состав получается преимущественно при домашнем приготовление пряностей. В пищевой промышленности за последние десятиления выработались некоторые стандарты порошков «карри», состоящие максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие, нежные), по цвету и сфере применения ( к мясу, к овощам, к рыбе, к рису).

Во всех стандартизированных рецептах пятым обязательным компонентом выступает тмин для европейских или ажгон (зира) для азиатских видов «кари», поскольку эти пряности применяются в большинстве классических составов «кари» в странах Среднего Востока и Индии.

Таким образом, для всех составов «карри» следует считать обязательным пять компонентов - кориандр, куркуму, фенугрек, красный перец и кмин (или ажгон).

На основе порошка «карри» можно приготовить разнообразные соусы «карри», которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их состав, кроме порошка «карри» входят в различной пропорции уксус, мука, соль, и один из наполнителей - мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре, а иногда соя или гранатовый сок. В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые разнообразные блюда.

Однако наличие уксуса делает соус «карри» более острым, резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках «кари». Поэтому употребление порошка «кари» во многом предпочтительнее некоторых соусов «карри».

По сравнению с «карри» другие существующие смеси пряностей менее сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое распространение, которое определяется национальным составом населения, древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении своеобразной культуры питания.

Известны:

1. «Индийская смесь» (чеснок в порошке, фенхель, анис, бадьян, куркума, мускатный цвет, черный перец, красный перец, порошок петрушки, кардамон.)

Все пряности берут в равных частях. Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель - укропом.

2. «Сиамская смесь» представляет собой ароматный, своеобразного тембра и запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в сочетании с луком шалотом, который предварительно томят в растительном масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают «сиамскую смесь». Смесь «действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом соке. Употреблять ее в сухом виде, посыпая ее готовое блюдо, нельзя.

3. «Усянмянь». Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная в двух вариантах:

• сладкая «усянмянь» (укроп, бадьян, гвоздика, корица, солодка уральская). Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда в 2-х частях.

• острая «усянмянь» ( японский перец, бадьян, головки гвоздики, корица, имбирь). Все компоненты берут в порошке в равных частях.

«Усянмянь» добавляют в блюда их мяса, особенно из домашней птицы, которым она придает специфический, слегка сладковатый вкус. Хороша смесь и для сдабривания фруктовых горячих блюд и кондитерских изделий.

Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси, применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии:

• «Хмели - сунели» - сухая смесь (базилик, кориандр, майоран, укроп, красный перец, шафран). «Хмели - сунели» используют в харчо, сациви и др. блюда грузинской кухни. Смесь должна быть зеленоватого цвета.

• «Аджика» (хмели - сунели, красный перец, чеснок, кориандр, укроп).

К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3-4% так, чтобы получилась влажная, густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их приготовления, с отварной фасолью («лобио»).

В европейской кухне широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность значительно разнообразить одну и туже основу супов

(мясных, грибных, овощных). Эти смеси порошкообразны и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчете на 4-е порции) за 2-3 минуты до окончания варки, добавляют 1 чайную ложку измельченного чеснока и дают настояться супу 3-4 минуты.