
- •Министерство образования Украины
- •Пряности и их использование в национальных кухнях мира
- •1. Роль пряностей в кулинарии
- •1.1. Определение понятия «пряности».
- •1.2. Химический состав пряностей.
- •1.3.Краткая история распространения пряностей.
- •2. Классификация и ассортимент пряностей.
- •2.1. Классификация пряностей.
- •Классифицировать пряности можно еще по целому ряду признаков:
- •1. По используемой части:
- •2.2. Ассортимент пряностей.
- •2.2.1. Ассортимент классических пряностей.
- •2.2.3.Ассортимент пряных овощей и пряных трав.
- •2.2.4. Пряные смеси.
- •2.2.4. Искусственные пряности, экстракты и концентраты.
- •3.Использование пряностей в украинской кухне и национальных кухнях других стран.
- •3.1. Традиционные пряности украинской кухни.
- •3.2.Особенности использования пряностей в национальных кухнях.
- •4. Правила использования и хранения пряностей.
- •Особенности применения пряностей:
- •Хранение пряностей.
2. Классификация и ассортимент пряностей.
В мире известно около 150 видов пряностей. В мировой кулинарной практике на сегодняшний день отсутствует их четкая классификация.
Чаще всего в литературе встречается классификация пряностей по ботаническому признаку. Понятие видовой принадлежности отдельных пряностей к определенному семейству является важным определяющим моментом и лежит в основе этой классификации. Оно достаточно широко, чтобы отразить все характерные свойства входящих в него растений, и в то же время узко, чтобы выделить в них все самое существенное.
Когда речь идет об ароматических и кулинарных растениях, мы часто сталкиваемся с названиями одних и тех же семейств. Это объясняется тем, что родственные растительные виды и роды похожи друг на друга не только морфологически, например, формой цветка, соцветия или видом плодов, но и теми специфическими соединениями, которые они умеют создавать и накапливать в своих клетках, в нашем случае – веществами, имеющими особый вкус и аромат.
У каждого растения, кроме обиходного, есть и научное название, обозначаемое двумя латинскими словами. На первом месте ставится название рода, к которому растение относится, а затем следует его видовое обозначение. Каждое семейство растений получает свое имя по родовому имени одного из своих представителей. Так, лук, чеснок, шнитт-лук или лук-резанец, лук-порей относится к семейству лилейных. Гвоздика и душистый горошек – близкие родственники мирты (семейство миртовые), а куркума и кардамон – имбиря (семейство имбирных).
2.1. Классификация пряностей.
Для обобщения обширных сведений о пряностях, облегчения выбора конкретного наименования во всем их разнообразии все же попытаемся систематизировать другие признаки и отличительные особенности отдельных групп пряностей. За основу возьмем классификацию пряностей, предложенную Похлебкиным В.В. (по историческому признаку и географическому диапазону применения).
П
РЯНОСТИ
Группа: классические – пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.
Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде |
Группа: местные – пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо, и не выдерживающие дальних перевозок.
Общий признак: применяются в основном в сыром, свежем виде, употребляются на месте или вблизи места производства |
Группа: комбинированные – сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а так же искусственные или синтетические пряности, на являющиеся натуральными продуктами.
Общий признак: применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей
|
Группа местных пряностей – по характеру потребляемой части растений подразделяются на пряные овощи и пряные травы: |
|||
Пряные овощи: Относятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть. |
Пряные травы: Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном. |
||
|
|
|
|
Корнеплоды |
Луковицы |
|
|
Рисунок 2.1. Классификация пряностей