Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Учебное пособие о пряностях.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
454.66 Кб
Скачать

2. Классификация и ассортимент пряностей.

В мире известно около 150 видов пряностей. В мировой кулинарной практике на сегодняшний день отсутствует их четкая классификация.

Чаще всего в литературе встречается классификация пряностей по ботаническому признаку. Понятие видовой принадлежности отдельных пряностей к определенному семейству является важным определяющим моментом и лежит в основе этой классификации. Оно достаточно широко, чтобы отразить все характерные свойства входящих в него растений, и в то же время узко, чтобы выделить в них все самое существенное.

Когда речь идет об ароматических и кулинарных растениях, мы часто сталкиваемся с названиями одних и тех же семейств. Это объясняется тем, что родственные растительные виды и роды похожи друг на друга не только морфологически, например, формой цветка, соцветия или видом плодов, но и теми специфическими соединениями, которые они умеют создавать и накапливать в своих клетках, в нашем случае – веществами, имеющими особый вкус и аромат.

У каждого растения, кроме обиходного, есть и научное название, обозначаемое двумя латинскими словами. На первом месте ставится название рода, к которому растение относится, а затем следует его видовое обозначение. Каждое семейство растений получает свое имя по родовому имени одного из своих представителей. Так, лук, чеснок, шнитт-лук или лук-резанец, лук-порей относится к семейству лилейных. Гвоздика и душистый горошек – близкие родственники мирты (семейство миртовые), а куркума и кардамон – имбиря (семейство имбирных).

2.1. Классификация пряностей.

Для обобщения обширных сведений о пряностях, облегчения выбора конкретного наименования во всем их разнообразии все же попытаемся систематизировать другие признаки и отличительные особенности отдельных групп пряностей. За основу возьмем классификацию пряностей, предложенную Похлебкиным В.В. (по историческому признаку и географическому диапазону применения).

П РЯНОСТИ

Группа: классические

– пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных.

Общий признак: все применяются в кулинарии предварительно обработанными и обязательно в сухом виде

Группа: местные

– пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения, либо, и не выдерживающие дальних перевозок.

Общий признак: применяются в основном в сыром, свежем виде, употребляются на месте или вблизи места производства

Группа: комбинированные

– сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а так же искусственные или синтетические пряности, на являющиеся натуральными продуктами.

Общий признак: применяются либо порошкообразной, либо пастообразной однородной смесью с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей

Группа местных пряностей – по характеру потребляемой части растений подразделяются на пряные овощи и пряные травы:

Пряные овощи:

Относятся исключительно к культурным растениям (садовым). Используется в основном подземная часть.

Пряные травы:

Могут быть культивируемыми (садовыми). Используются в основном в свежем виде, дикорастущие – в сушеном.

Корнеплоды

Луковицы

Рисунок 2.1. Классификация пряностей