Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Учебное пособие о пряностях.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
454.66 Кб
Скачать

1.2. Химический состав пряностей.

Остановимся на химическом составе пряностей, определяющем их специфические свойства. Родина большинства ароматических растений – солнечное Средиземноморье или «оранжерейная» среда тропиков, т.е. те регионы земного шара, где много света, тепла, а в воздухе – влаги. Эти «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только т.н. первичные метаболиты (вещества, из которых строится их организм), но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми, т.н. вторичные метаболиты. К числу последних относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые, собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них может нормально расти и размножаться. Все перечисленные выше особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный, равно как и неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ.

Эфирные масла растение накапливает в специальных, для этой цели предназначенных клетках, т.н. эфирномасличных «железах». Их можно увидеть невооруженным глазом. Например, рассматривая против света лист, можно увидеть на нем своеобразные просвечивающие точки. А если взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки благоухающих масел. Эти специальные клетки – идеальные сосуды, в которых растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. Общее свойство всех эфирных масел – их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при высоких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера.

Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории), - это горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых – горький вкус.

Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Данные о вкусо-ароматических составляющих некоторых пряностей приведены в таблице 1.1.

Анализ приведённых в таблице 1.2. сведений о химическом составе пряных овощей и трав свидетельствует об их значительной пищевой и биологической ценности. В особенности весомый по количественному и качественному содержанию их витаминный и минеральный состав определяет лечебно-профилактическое и общеукрепляющее воздействие пряностей на организм человека при употреблении их в пищу.

Таблица 1.1.Ароматические и вкусовые составляющие пряностей.

Пряности

Ароматические и вкусовые вещества

Анис

Анетол, метилгавикол, анисо­вый кетон, ацетальдегид, следы терпенов

Бадьян

Анетол, пинен, фелландрен

Ванилин

Ванилин

Гвоздика

Эвгенол

Имбирь

Цингиберен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен, гингерол

Кардамон

Терпинеол, цинеол,терпинил, борнеолацетат

Кориандр

Кориандрол, цитрал, линалоол, пинен

Корица

Коричный альдегид, эвгенол, фелландрен, линалоол, пинен, фурфурол, бензальдегид

Лавровый лист

Цинеол, пинен, линалоол, гараниол

Мускатный орех

Миристицин, пинен, мирестиол, сафлор, фелландрен

Мускатный цвет

То же

Перец белый

Пиперин, лимонен, фелландрен

Перец душистый

Эвгенол, цинеол

Перец красный

Капсаицин

Перец черный молотый

Пиперин, лимонен, фелландрен

Тмин

Карвон

Шафран

Кроцин, пирокроцин

Таблица1.2.Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пряных

овощей и трав.

Белки, г

Жиры, г

Углеводыг

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Эн. цен., ккал

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

β-каро-

тин

В1

В2

РР

С

Лук зеленый

1,3

-

4,3

57

259

121

18

26

1,0

2,0

0,02

0,1

0,3

30

22

Лук-порей

3,0

-

7,3

50

225

87

10

58

1,0

0,1

0,1

0,04

0,5

35

40

Лук репчатый

1,7

-

9,5

18

175

31

14

58

0,8

сл

0,05

0,02

0,2

10

43

Чеснок

6,5

-

21,2

120

260

90

30

140

1,5

сл

0,08

0,08

1,0

10

106

Черемша

2,4

-

6,5

*

*

*

*

*

*

4,2

0,03

0,13

0,47

100

34

Хрен

2,5

-

16,3

140

579

119

36

130

2,0

сл

0,08

0,1

0,4

55

71

Петрушка (зелень)

3,7

-

8,1

79

340

245

85

95

1,9

1,7

0,05

0,05

0,7

150

45

Петрушка (корень)

1,5

-

11,0

-

262

85

41

82

1,8

0,01

0,08

0,1

1,0

35

47

Пастернак (корень)

1,4

-

11

8

342

57

22

73

0,7

0,02

0,08

0,09

0,94

20

47

Сельдерей (корень)

1,3

-

6,7

77

393

63

33

27

0,5

0,01

0,03

0,04

0,3

8

31

Сельдерей (зелень)

-

-

2,0

*

*

*

*

*

*

0,8

0,02

0,1

0,42

38

8

Укроп

2,5

0,5

4,5

43

335

223

70

93

1,6

1,0

0,03

0,1

0,6

100

32