1.2. Химический состав пряностей.

Остановимся на химическом составе пряностей, определяющем их специфические свойства. Родина большинства ароматических растений – солнечное Средиземноморье или «оранжерейная» среда тропиков, т.е. те регионы земного шара, где много света, тепла, а в воздухе – влаги. Эти «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только т.н. первичные метаболиты (вещества, из которых строится их организм), но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми, т.н. вторичные метаболиты. К числу последних относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые, собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них может нормально расти и размножаться. Все перечисленные выше особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный, равно как и неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ.

Эфирные масла растение накапливает в специальных, для этой цели предназначенных клетках, т.н. эфирномасличных «железах». Их можно увидеть невооруженным глазом. Например, рассматривая против света лист, можно увидеть на нем своеобразные просвечивающие точки. А если взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки благоухающих масел. Эти специальные клетки – идеальные сосуды, в которых растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. Общее свойство всех эфирных масел – их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при высоких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера.

Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории), - это горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых – горький вкус.

Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Данные о вкусо-ароматических составляющих некоторых пряностей приведены в таблице 1.1.

Анализ приведённых в таблице 1.2. сведений о химическом составе пряных овощей и трав свидетельствует об их значительной пищевой и биологической ценности. В особенности весомый по количественному и качественному содержанию их витаминный и минеральный состав определяет лечебно-профилактическое и общеукрепляющее воздействие пряностей на организм человека при употреблении их в пищу.

Таблица 1.1.Ароматические и вкусовые составляющие пряностей.

Пряности	Ароматические и вкусовые вещества
Анис	Анетол, метилгавикол, анисо­вый кетон, ацетальдегид, следы терпенов
Бадьян	Анетол, пинен, фелландрен
Ванилин	Ванилин
Гвоздика	Эвгенол
Имбирь	Цингиберен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен, гингерол
Кардамон	Терпинеол, цинеол,терпинил, борнеолацетат
Кориандр	Кориандрол, цитрал, линалоол, пинен
Корица	Коричный альдегид, эвгенол, фелландрен, линалоол, пинен, фурфурол, бензальдегид
Лавровый лист	Цинеол, пинен, линалоол, гараниол
Мускатный орех	Миристицин, пинен, мирестиол, сафлор, фелландрен
Мускатный цвет	То же
Перец белый	Пиперин, лимонен, фелландрен
Перец душистый	Эвгенол, цинеол
Перец красный	Капсаицин
Перец черный молотый	Пиперин, лимонен, фелландрен
Тмин	Карвон
Шафран	Кроцин, пирокроцин

Таблица1.2.Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пряных

овощей и трав.

	Белки, г	Жиры, г	Углеводыг	Минеральные вещества, мг						Витамины, мг					Эн. цен., ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	β-каро- тин	В1	В2	РР	С
Лук зеленый	1,3	-	4,3	57	259	121	18	26	1,0	2,0	0,02	0,1	0,3	30	22
Лук-порей	3,0	-	7,3	50	225	87	10	58	1,0	0,1	0,1	0,04	0,5	35	40
Лук репчатый	1,7	-	9,5	18	175	31	14	58	0,8	сл	0,05	0,02	0,2	10	43
Чеснок	6,5	-	21,2	120	260	90	30	140	1,5	сл	0,08	0,08	1,0	10	106
Черемша	2,4	-	6,5	*	*	*	*	*	*	4,2	0,03	0,13	0,47	100	34
Хрен	2,5	-	16,3	140	579	119	36	130	2,0	сл	0,08	0,1	0,4	55	71
Петрушка (зелень)	3,7	-	8,1	79	340	245	85	95	1,9	1,7	0,05	0,05	0,7	150	45
Петрушка (корень)	1,5	-	11,0	-	262	85	41	82	1,8	0,01	0,08	0,1	1,0	35	47
Пастернак (корень)	1,4	-	11	8	342	57	22	73	0,7	0,02	0,08	0,09	0,94	20	47
Сельдерей (корень)	1,3	-	6,7	77	393	63	33	27	0,5	0,01	0,03	0,04	0,3	8	31
Сельдерей (зелень)	-	-	2,0	*	*	*	*	*	*	0,8	0,02	0,1	0,42	38	8
Укроп	2,5	0,5	4,5	43	335	223	70	93	1,6	1,0	0,03	0,1	0,6	100	32