
- •Министерство образования Украины
- •Пряности и их использование в национальных кухнях мира
- •1. Роль пряностей в кулинарии
- •1.1. Определение понятия «пряности».
- •1.2. Химический состав пряностей.
- •1.3.Краткая история распространения пряностей.
- •2. Классификация и ассортимент пряностей.
- •2.1. Классификация пряностей.
- •Классифицировать пряности можно еще по целому ряду признаков:
- •1. По используемой части:
- •2.2. Ассортимент пряностей.
- •2.2.1. Ассортимент классических пряностей.
- •2.2.3.Ассортимент пряных овощей и пряных трав.
- •2.2.4. Пряные смеси.
- •2.2.4. Искусственные пряности, экстракты и концентраты.
- •3.Использование пряностей в украинской кухне и национальных кухнях других стран.
- •3.1. Традиционные пряности украинской кухни.
- •3.2.Особенности использования пряностей в национальных кухнях.
- •4. Правила использования и хранения пряностей.
- •Особенности применения пряностей:
- •Хранение пряностей.
1.2. Химический состав пряностей.
Остановимся на химическом составе пряностей, определяющем их специфические свойства. Родина большинства ароматических растений – солнечное Средиземноморье или «оранжерейная» среда тропиков, т.е. те регионы земного шара, где много света, тепла, а в воздухе – влаги. Эти «изнеживающие» условия и «виноваты» в том, что ароматические растения производят в избыточном количестве не только т.н. первичные метаболиты (вещества, из которых строится их организм), но и другие, не являющиеся для их жизни необходимыми, т.н. вторичные метаболиты. К числу последних относятся различные благоуханные, благовонные, отличающиеся особым вкусом или краской вещества, которые, собственно, и делают пряности пряностями. Само растение без них может нормально расти и размножаться. Все перечисленные выше особые вещества отличаются большим разнообразием. У них может быть очень сильный и приятный, равно как и неприятный, даже отталкивающий запах и вкус, к тому же они могут обладать весьма активным фармакологическим действием. Поэтому многие ароматические растения, употребляемые в кулинарии, одновременно являются и лекарственными растениями. Для них характерно присутствие в их клетках прежде всего эфирных масел, горьких гликозидов и дубильных веществ.
Эфирные масла растение накапливает в специальных, для этой цели предназначенных клетках, т.н. эфирномасличных «железах». Их можно увидеть невооруженным глазом. Например, рассматривая против света лист, можно увидеть на нем своеобразные просвечивающие точки. А если взять свежий лимон, то на его коре мы легко обнаружим маленькие бугорки: стоит на них нажать, как они лопаются, разбрызгивая капельки благоухающих масел. Эти специальные клетки – идеальные сосуды, в которых растения хранят свои «духи», оберегая их от разложения и испарения. Общее свойство всех эфирных масел – их специфический характерный аромат, а также жидкое состояние и летучесть при высоких температурах. В воде они не растворяются, но хорошо растворяются в жирах. В химическом отношении эфирные масла представляют собой весьма разнообразные смеси соединений различного характера.
Следующая группа веществ, содержащихся в некоторых ароматических растениях (горькой полыни, хмеле, цикории), - это горькие гликозиды различного химического состава, общее свойство которых – горький вкус.
Приятный вяжущий вкус других ароматических растений, например, крапивы, шиповника, объясняется присутствием в них дубильных веществ. Горькие и дубильные вещества в отличие от эфирных масел хорошо растворяются в воде и при нагревании не улетучиваются. Данные о вкусо-ароматических составляющих некоторых пряностей приведены в таблице 1.1.
Анализ приведённых в таблице 1.2. сведений о химическом составе пряных овощей и трав свидетельствует об их значительной пищевой и биологической ценности. В особенности весомый по количественному и качественному содержанию их витаминный и минеральный состав определяет лечебно-профилактическое и общеукрепляющее воздействие пряностей на организм человека при употреблении их в пищу.
Таблица 1.1.Ароматические и вкусовые составляющие пряностей.
Пряности |
Ароматические и вкусовые вещества |
Анис |
Анетол, метилгавикол, анисовый кетон, ацетальдегид, следы терпенов |
Бадьян |
Анетол, пинен, фелландрен |
Ванилин |
Ванилин |
Гвоздика |
Эвгенол |
Имбирь |
Цингиберен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен, гингерол |
Кардамон |
Терпинеол, цинеол,терпинил, борнеолацетат |
Кориандр |
Кориандрол, цитрал, линалоол, пинен |
Корица |
Коричный альдегид, эвгенол, фелландрен, линалоол, пинен, фурфурол, бензальдегид |
Лавровый лист |
Цинеол, пинен, линалоол, гараниол |
Мускатный орех |
Миристицин, пинен, мирестиол, сафлор, фелландрен |
Мускатный цвет |
То же |
Перец белый |
Пиперин, лимонен, фелландрен |
Перец душистый |
Эвгенол, цинеол |
Перец красный |
Капсаицин |
Перец черный молотый |
Пиперин, лимонен, фелландрен |
Тмин |
Карвон |
Шафран |
Кроцин, пирокроцин |
Таблица1.2.Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пряных
овощей и трав.
|
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводыг |
Минеральные вещества, мг |
Витамины, мг |
Эн. цен., ккал |
|||||||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
β-каро- тин |
В1 |
В2 |
РР |
С |
|||||
Лук зеленый |
1,3 |
- |
4,3 |
57 |
259 |
121 |
18 |
26 |
1,0 |
2,0 |
0,02 |
0,1 |
0,3 |
30 |
22 |
Лук-порей |
3,0 |
- |
7,3 |
50 |
225 |
87 |
10 |
58 |
1,0 |
0,1 |
0,1 |
0,04 |
0,5 |
35 |
40 |
Лук репчатый |
1,7 |
- |
9,5 |
18 |
175 |
31 |
14 |
58 |
0,8 |
сл |
0,05 |
0,02 |
0,2 |
10 |
43 |
Чеснок |
6,5 |
- |
21,2 |
120 |
260 |
90 |
30 |
140 |
1,5 |
сл |
0,08 |
0,08 |
1,0 |
10 |
106 |
Черемша |
2,4 |
- |
6,5 |
* |
* |
* |
* |
* |
* |
4,2 |
0,03 |
0,13 |
0,47 |
100 |
34 |
Хрен |
2,5 |
- |
16,3 |
140 |
579 |
119 |
36 |
130 |
2,0 |
сл |
0,08 |
0,1 |
0,4 |
55 |
71 |
Петрушка (зелень) |
3,7 |
- |
8,1 |
79 |
340 |
245 |
85 |
95 |
1,9 |
1,7 |
0,05 |
0,05 |
0,7 |
150 |
45 |
Петрушка (корень) |
1,5 |
- |
11,0 |
- |
262 |
85 |
41 |
82 |
1,8 |
0,01 |
0,08 |
0,1 |
1,0 |
35 |
47 |
Пастернак (корень) |
1,4 |
- |
11 |
8 |
342 |
57 |
22 |
73 |
0,7 |
0,02 |
0,08 |
0,09 |
0,94 |
20 |
47 |
Сельдерей (корень) |
1,3 |
- |
6,7 |
77 |
393 |
63 |
33 |
27 |
0,5 |
0,01 |
0,03 |
0,04 |
0,3 |
8 |
31 |
Сельдерей (зелень) |
- |
- |
2,0 |
* |
* |
* |
* |
* |
* |
0,8 |
0,02 |
0,1 |
0,42 |
38 |
8 |
Укроп |
2,5 |
0,5 |
4,5 |
43 |
335 |
223 |
70 |
93 |
1,6 |
1,0 |
0,03 |
0,1 |
0,6 |
100 |
32 |