Особенности применения пряностей:
1) Зависимость количественной меры от разнообразия формы применения:
Целые пряности дают более слабый, нежный аромат и совсем не жгучий вкус. Ими труднее испортить блюдо; их можно заранее вынуть из блюда. Используют в жидких средах. Можно заменять молотыми в полотняном мешочке.
Дробленые, ломаные, резаные. Применяют для экстракции без повышения t и в течение длительного времени (в соленья, маринады).
Молотые в виде порошка закладывают за несколько минут до готовности (салаты, фарши, II блюда, кондитерские изделия), а в виде пудры - в полностью готовое блюдо или изделие (пасты, соусы, кремы, кондитерские).
2) Взаимосвязь формы применения и меры со временем закладки и t блюда.
Более чувствительны к повышению t молотые и свежие измельченные пряности.
Не рекомендуется разогревать вторично блюда с пряностями. Даже без нагрева при длительном хранении видоизменяется первоначальный вкус и аромат блюда.
Различные действия пряностей в зависимости от среды.
Наилучше экстрагируют в спирте и кислотах, поэтому следует сводить до min их взаимодействие, снижать норму пряностей.
В воде растворяются слабее, лучше с повышением t. При постепенном и умеренном нагреве жиров в меру экстрагируют, можно слегка увеличить дозу. Но при кипении жира аромат улетучивается.
Сочетаемость пряностей с продуктами и друг с другом.
При описании различных пряностей, указывают, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них. Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в блюде составляют заранее наиболее благоприятные смеси.
При этом нужно также помнить: если пряности сочетаются с каким – либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе. Так, с курицей порознь сочетаются лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавр, бадьян; также они подходят к мясу курицы в любых сочетаниях; с рыбой - в любых сочетаниях лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран. Не сочетается с рыбой тмин.
К числу пряностей, нейтрализующих аромат других, относят хрен, поэтому его используют зачастую отдельно.
Сочетаемость зависит от основы, с которой их употребляют. Так, при замене соли на сахар сочетаемые с рыбой пряности – кардамон, мускатный орех, подойдут уже для кондитерских.
Исключение: ваниль (только на сладкой основе); красный перец и чеснок (без сахара). Универсален черный перец (в пряники).
Пряности меняют характер блюда. Так, творог с чесноком и красным перцем – острая закуска, а с бадьяном, ванилью и мускатным орехом – это десертное блюдо.
Хранение пряностей.
В общественном питании тару с пряностями размещают на стеллажах в сухих и проветриваемых кладовых вдали от легко адсорбирующих запахи продуктов.
Недопустимы размещение пряностей на хранение вблизи водопроводных и канализационных труб и отопительных приборов; проветривание складского помещения с пряностями в сырую погоду и после дождя; хранение и транспортирование пряностей совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
Согласно данным исследований ВНИИКОПа рекомендуются следующие сроки хранения неизмельченных пряностей: в бумажных пакетах и из других полимерных и комбинированных материалов, фольги, лакированного целлофана – 18 мес. Пряности молотые хранят соответственно 6 и 9 мес., а смеси пряностей – 4 и 6 мес.
Необходимо выделить следующие правила хранения пряностей:
Хранение в плотно закрытых, непрозрачных, керамических, фарфоровых банках и других емкостях (или из темного стекла), специально предназначенных для этой цели.
Каждая пряность хранится в отдельной емкости.
Полочки для пряностей должны находиться вне зоны досягаемости тепла и влаги, идущих от плиты.
Пряности в зернах (тмин, анис, фенхель, черный перец) не следует долго хранить в молотом состоянии, т.к. это приводит к медленной потере аромата.
Молоть такие пряности следует на специальной мельнице или толочь в ступке непосредственно перед применением
Листовые пряные овощи (промышленные) можно хранить и использовать в сушеном виде, но в этом случае их первоначальные достоинства в значительной степени снижаются.
Подводя итог, следует отметить, что существует мнение об исключительном применении пряностей только в традиционных блюдах национальных кухонь, а не в повседневной обыденной пище. Сторонники другого мнения утверждают, что умеренно пряности можно применять во все блюда. Но при этом предполагается наличие высокой кулинарной культуры у специалиста по приготовлению пищи, а также наличие широкого ассортимента пряностей в распоряжении кулинара.
При этих условиях непременно будет положительный результат от широкого творческого использования пряностей.
Таким образом, использование пряностей с учетом знаний их свойств и приемов применения, многовекового мирового кулинарного опыта и в сочетании с творчеством кулинара ведет к обогащению вкусовых и ароматических качеств пищи, придает блюдам индивидуальность и необыкновенность.
В одной старинной книге по домоводству сказано: «…в самом умеренном употреблении умножают оныя позыв на еду, прибавляют пище вкус и способствуют пищеварению. В тоже время употребление излишне оных столь же вредно, сколь и полезно умеренное. Когда в пищу положено их много они горчат, щекотят, побуждают съесть более, чем требует нутро, замедляют пищеварение сухостью, происходящею от жару, производят возмущение, длящееся еще несколько часов после стола, и нудят пить более, нежели надобно к пищеварению». Все это следует помнить используя пряности в домашней кулинарии и, тем более, при массовом производстве блюд для потребителей.
Список литературы
Пряности, специи, эфирные масла. – Полная энциклопедия. – СПб.: ИД «Весь», 2002. – 256 с.
Кибала Я. Специи и пряности. – Прага: «Артия», 1986. – 223 с.
Кудинов М.А. и др. Пряноароматические растения. – Минск: Урожай, 1986. – 222 с.
Морозов А.Т. Соусы и пряности. – М.: Экономика, 1975. – 135 с.
Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: «Центрполиграф», 2001. – 571 с.
Похлебкин В.В. Специи и приправы. – М.: ЗАО «Центрполиграф», 2002. – 208 с.
Похлебкин В.В. Все о пряностях. – М.: «Центрполиграф», 2002. – 336 с.
Рыбак Г.М. и др. Пряности. – К.: «Урожай», 1989. – 192 с.
Шалимов С.А. Шадура Н.П. Современная украинская кухня. 4-е изд., доп. – К.: Техника, 1989. – 288 с.
Украинская национальная кухня./Под ред. Маленкиной Е.Т. – Д.: Сталкер, 2001. – 592 с.
Денисов С. «Острый, опасный и прекрасный»//Пир горой. – 2002. – август.
Хаецкий Б. «Что такое пряности или скрытые возможности кулинарии» //Ресторанная жизнь. – 2003. - №1.
