- •Министерство образования Украины
- •Пряности и их использование в национальных кухнях мира
- •1. Роль пряностей в кулинарии
- •1.1. Определение понятия «пряности».
- •1.2. Химический состав пряностей.
- •1.3.Краткая история распространения пряностей.
- •2. Классификация и ассортимент пряностей.
- •2.1. Классификация пряностей.
- •Классифицировать пряности можно еще по целому ряду признаков:
- •1. По используемой части:
- •2.2. Ассортимент пряностей.
- •2.2.1. Ассортимент классических пряностей.
- •2.2.3.Ассортимент пряных овощей и пряных трав.
- •2.2.4. Пряные смеси.
- •2.2.4. Искусственные пряности, экстракты и концентраты.
- •3.Использование пряностей в украинской кухне и национальных кухнях других стран.
- •3.1. Традиционные пряности украинской кухни.
- •3.2.Особенности использования пряностей в национальных кухнях.
- •4. Правила использования и хранения пряностей.
- •Особенности применения пряностей:
- •Хранение пряностей.
Министерство образования Украины
Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М. Туган-Барановского
Севастопольский экономико-технологический факультет
Пряности и их использование в национальных кухнях мира
Учебное пособие для студентов специальности 7.091711 «Технология питания»
Утверждено на заседании
кафедры, протокол №
от 3 сентября 2004 г.
Утверждено методическим
советом университета,
протокол №
от октября 2004 г.
Донецк – 2003
Пряности и их использование в национальных кухнях мира /Учебное пособие для студентов вузов /Автор Варварина Н.М. – Донецк: ДонГУЕТ, 2004. -
с.
В учебном пособии дано описание краткой истории использования пряностей в пищу, данных об их химическом составе, отличии от других вкусовых веществ, приведены их классификация и ассортимент, а также характер использования в технологии различных блюд. Проведён анализ использования пряностей в украинской кухне и отличий в их применении в других национальных кухонь. Даны рекомендации по использованию и хранению пряностей.
Рецензенты: Коршунова А.Ф., к.т.н., профессор
Гницевич В.А., к.т.н., доцент
Содержание
Роль пряностей в кулинарии.
Определение понятия «пряности».
Химический состав пряностей.
Краткая история распространения.
Классификация и ассортимент пряностей.
Классификация пряностей
Ассортимент пряностей.
2.2.1.Ассортимент классических пряностей.
2.2.2.Ассортимент пряных овощей и пряных трав.
2.2.3.Пряные смеси.
2.2.4.Искусственные пряности, экстракты и концентраты.
Использование пряностей в украинской кухне и национальных кухнях других стран.
Традиционные пряности украинской кухни
Особенности использования пряностей в национальных кухнях мира.
Правила использования и хранения пряностей.
1. Роль пряностей в кулинарии
Кулинария вообще весьма сложное искусство, требующее гармонического равновесия всех своих слагаемых. Из сырья растительного и животного происхождения она создает новые творения – различные гастрономические блюда. А специи и пряности, всевозможные ароматические травы, плоды и коренья – все это делает из пищи нечто неповторимое, придавая ей способность вызывать определенное эстетическое наслаждение. Использование пряностей определяет вкус, аромат, а часто и окраску приготовленной еды. А в силу этого оказывает влияние на формирование специфических особенностей национальных кухонь.
Когда один из ученых раннего средневековья, ближайший советник Карла Великого, знаменитый Алкуин спросил монарха, что такое пряная трава, то последний ответил весьма кратко: «Друг лекаря и хвала повара». Насколько же это старое, хотя, возможно, и не столь исторически достоверное суждение точнее всех современных определений, которые нам дают именитые специалисты, стараясь втиснуть пряности в рамки точных определений современной науки.