Занятие 5.3. Производство хлеба

Цель занятия – изучить требования к качеству сырья, технологические операции и получить практические навыки производства пшеничного и ржаного хлеба.

В хлебопечении используется разнообразное сырье. Его делят на две группы: основное и дополнительное. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи или закваску, соль. Дополнительное сырье вводится в рецептуру для повышения пищевых достоинств хлеба. К нему относят молоко, сахар, яйца, маргарин, растительное и животное масло, крахмальную патоку, мед, орехи, пищевые кислоты, пряности, желирующие вещества и др.

Для производства хлеба используется мука пшеничная следующих сортов: крупчатка, высшего сорта, первого и второго сортов, обойная; ржаная – сеяная, обдирная, обойная.

Качество воды влияет на вкус хлеба и брожение теста.

Хлебопекарные дрожжи, используемые при производстве пшенич-

ного хлеба, являются основными разрыхлителями теста. Для приготовления ржаного хлеба используется закваска, которая представляет собой комплекс молочнокислых бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

Поваренная соль придает хлебу вкус, а также улучшает коллоидные

свойства теста, повышает температуру клейстеризации крахмала. Она оказывает влияние на скорость протекания ферментативных процес-

сов, замедляя деятельность ферментов, несколько снижает активность

дрожжей и бактерий в тесте.

Требуемое количество компонентов для образования теста в хлебо-

печении рассчитывают на 100 кг муки, что соответствует и выражению в процентах массы муки.

Процесс производства хлеба ведут по схеме, представленной на рис. 5.2. Он состоит из следующих этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка; 6) хранение готовых изделий и отправка

в торговую сеть. Каждый этап складывается из отдельных, последова-

тельно выполняемых производственных операций.

Распространены два основных способа приготовления пшеничного теста – безопарный и опарный. При безопарном способе все компоненты, входящие в рецептуру теста, вносятся в полном объеме одновременно. При опарном способе тесто готовится в два приема: сначала жидкое – опара, затем на ней замешивается тесто нужной консистенции.

подготовка сырья

дозирование сырья

РЖАНОЙ ХЛЕБ

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ

БЕЗОПАНЫЙ СПОСОБ

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

ПРИГОТовление закваски

ЗАМЕС

ОПАРЫ

БРОЖЕНИЕ ЗАКВАСКИ

БРОЖЕНИЕ ОПАРЫ

замес теста

брожение теста

разделка теста. Предварительная расстойка

формирование изделий

расстойка тестовых заготовок

выпечка хлеба

бракераж хлеба. укладывание в лотки

хранение и отпуск в торговую сеть

Рис. 5.2. Технологическая схема производства хлеба

Тесто из ржаной муки имеет некоторые особенности приготовления. Его готовят на заквасках, представляющих собой комплекс молочнокислых бактерий и дрожжей.

Закваски в зависимости от консистенции бывают густыми и более жидкими.

В пшеничном или ржаном тесте, приготовленном биологическим способом, протекают многообразные микробиологические и биохимические процессы.

Обработка теста начинается уже в период брожения. Выбродившее тесто сначала разделяют на куски нужных объема и массы с таким расчетом, чтобы получить после выпечки продукт с заданной массой. Сформировавшееся тесто проходит окончательную расстойку. Расстойка – очень ответственный прием. При малой ее продолжительности тесто с хорошей газоудерживающей способностью не достигает нужного объема. Передержка теста приводит к его опаданию, если не в период расстойки, то при выпечке.

Выпекают хлеб на поду и в формах. В процессе выпечки тесто пре-

вращается в хлеб с достаточно прочной, устойчивой формой. Качество хлеба во многом зависит от режима выпечки. В зависимости от вида изделий выпечку ведут при температуре 220 – 280^оС. Продолжительность выпечки зависит от массы изделий и сорта муки.

Задание 1. Дать характеристику технологическим операциям производства пшеничного и ржаного хлеба. Указать, в чем отличие произ-

водства пшеничного и ржаного хлеба.

Задание 2. Используя пшеничную муку разного качества, выпечь хлеб в лабораторной печке и провести органолептический анализ его качества.

Материалы и оборудование: пшеничная мука разного сорта, хлебопекарные дрожжи, соль, сахар, растительное масло, вода, лабораторная хлебопечка, инструкция к хлебопечке, литература [3, с. 40–59].

Занятие 5.4. Консервирование сахаром

Цель занятия – изучить теоретические основы, технологию и получить практические навыки приготовления варенья и джема.

Варенье – плоды (или их дольки) и ягоды, сваренные в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они остались не разварившимися, а сироп прозрачным. Для приготовления варенья сырье должно быть высокого качества, оптимальной зрелости (недозрелые и перезревшие плоды для варенья непригодны). Важен также подбор сорта.

Подготовка сырья к варке имеет цель облегчить проникновение сиропа в плоды или ягоды. Плоды яблок, груш, айвы разрезают на дольки по продольной оси, вырезая сердцевину. Если кожура слишком грубая, ее удаляют. Персики и крупноплодные абрикосы разрезают на половинки, удаляют косточки. Иногда плоды накалывают (слива), вальцуют (клюква, черная смородина). Широко применяется бланширование сырья. Землянику и малину при необходимости осторожно ополаскивают под душем.

Сахарный сироп готовят, используя бланшированную воду. Концентрация сиропа должна достигать 55–65%, в процессе варки она еще увеличивается.

Чтобы плоды или ягоды пропитались сиропом и не уменьшились в объеме, применяют многократную варку с чередованием нагревания и охлаждения продукта. В заводском производстве варенья применяются вакуум-аппараты, в которых благодаря разрежению сироп легко пропитывает сырье.

Окончание варки варенья устанавливают по содержанию сухих ве-

ществ в сиропе и температуре его кипения. Варенье считается готовым, если количество растворимых сухих веществ (по рефрактометру) достигло в сиропе 68–70%. Температура кипения сиропа в конце варки должна быть 106^оС.

Джем – плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, причем они могут быть разваренными и не отделяться от сиропа желеобразной консистенции. В сырье для приготовления джема должно быть не менее 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если плоды и ягоды имеют показатели по этим веществам ниже указанных, то к основному сырью рекомендуется добавить сок с большим количеством пектина и кислот. Может добавляться порошок пектина (в конце варки) и 0,2–0,4% лимонной или винной кислоты.

Отсортированное, вымытое, очищенное от грубой кожуры, косточек, семенной камеры сырье бланшируют, добавляют концентрирован-

ный (70–75%) сахарный сироп или сахар и варят за один раз до готовности. В промышленных условиях лучшим способом варки джема является варка в вакуум-аппаратах с пониженным давлением.

Определить выход варенья или джема (в процентах) можно по отношению массы варенья (джема) к массе сырья и сахара по формуле

Х = В ×100 ÷ ( П + С ),

где Х – выход варенья ,%;

В – масса варенья или джема, кг;

П – масса сырья, кг;

С – масса сахара, кг

Задание. Приготовить варенье и джем из разных видов плодов и ягод. Определить содержание в них растворимых сухих веществ по рефрактометру и органолептические показатели. В варенье определить коэффициент сохранения объема плодов и ягод.

Материалы и оборудование: плоды, ягоды, сахар, весы, посуда для бланширования и варки, термометр, рефрактометр, банки, крышки, литература [3, с. 61–63].

Занятие 5.5. Сушка плодов, овощей и ягод

Цель занятия – изучить теоретические основы, технологию и получить практические навыки термической сушки плодоовощной продукции и ягод.

Сушка плодов и овощей – распространенный способ переработки, при котором из них удаляется большая часть влаги и концентрация клеточного сока увеличивается во много раз. Создающееся при этом высокое осмотическое давление в клетках растительной ткани препятствует развитию микроорганизмов и деятельности ферментов. При правильном ведении сушки получается продукт высокого качества, затраты на перевозку которого значительно меньше, чем свежих плодов и овощей.

Сушка плодов и овощей не может быть сведена к физическому процессу свободного испарения воды. При сушке происходят сложные физико-химические изменения, от которых зависит качество готового продукта.

Влага в ягодах, плодах и овощах связана с их тканями по-разному. Влага крупных межклетников (свободная) удерживается слабо и испаряется при сушке со скоростью, близкой к испарению со свободной поверхности. Влага мелких капилляров (гигроскопическая) удаляется труднее, так как она удерживается адсорбирующей способностью продукции. Химически связанная (структурная) вода при сушке не удаляется.

В первый период по мере нагревания продукции скорость сушки увеличивается, происходит испарение влаги с его поверхности и из крупных межклетников наружных зон (внешняя диффузия влаги). Затем температура продукта и скорость сушки устанавливаются на постоянном уровне. По мере испарения влаги с поверхности она передвигается из внутренних зон продукции к периферии (внутренняя диффузия влаги).

Происходит и обратная диффузия влаги – от более нагретых поверхностных зон к менее нагретым внутренним (термодиффузия). Однако при сушке преобладает внутренняя диффузия влаги от внутренних зон с высоким содержанием влаги к внешним, из которых влага испаряется. В период постоянной скорости сушки интенсивность внешней и внутренней диффузии влаги примерно одинакова при определенной для каждого вида плодов и овощей температуре. Чрезмерное повышение температуры воздуха (теплоносителя) может привести к неравномерности внешней и внутренней диффузии влаги, к пересушиванию и перегреванию наружных зон продукции, к образованию «корочки» и трещин. Происходят нежелательные изменения в химическом составе – образование темноокрашенных соединений, изменение вкуса и аромата, разрушение витаминов С, Р, каротина.

Особенно большое значение имеет температура в заключительный период, когда удаляется гигроскопическая влага и влага набухания. Испарение с поверхности уменьшается и не может возместить приток тепла с теплоносителем, температура продукта повышается, что нежелательно. Повышение температуры на заключительной стадии при убывающей скорости сушки является причиной значительной деформации и усадки продукции, потери набухаемости и развариваемости, аромата, изменения цвета и вкуса, иногда появляется горький вкус.

Для правильного ведения сушки главное значение имеет совпадение скорости поступления влаги из центральных зон высушиваемого объекта и ее испарения с поверхности.

Если испарение с поверхности идет интенсивнее, то на ней образу-

ется корочка, а иногда и трещины, скорость сушки замедляется. Если

поступающая из внутренних зон влага не успевает испаряться, то это

может привести к запариванию продукта и ухудшению его качества.

Сырье подвергают сортированию по размеру и зрелости, тщательно моют, иногда очищают от кожуры (картофель, корнеплоды моркови, свеклы, яблоки с твердой кожурой). Овощи измельчают на дольки разной величины и формы – кубики, столбики, лапшу с поперечными размерами в несколько миллиметров. Яблоки после удаления семенного гнезда режут на кружки, перпендикулярные продольные оси, толщиной примерно 5 мм, также поступают с луком после удаления сухих чешуй, шейки и донца.

Большую часть плодов и овощей перед сушкой подвергают блан-

шированию или сульфитации. При этом инактивируются окислитель-

ные ферменты и продукт при сушке остается светлым. Кроме этого при бланшировании свертываются белки протоплазмы клеток, что ускоряет процесс сушки продукции. Овощи бланшируют в кипящей воде или на пару. Бланширование заканчивают, когда овощи станут полусваренными, эластичными. Яблоки также бланшируют в горячей воде. Абрикосы, персики, яблоки и виноград часто обрабатывают 0,1–0,2%-ным раствором сернистой кислоты или окуривают сернистым ангидридом, образующимся при сжигании серы. При этом с плодов сходит восковой налет и на кожуре образуются мелкие трещинки (сеточка). Благодаря такой обработке сливы быстрее высыхают. Лук и пряную зелень не бланшируют, чтобы они не потеряли ароматические вещества.

Ягоды тщательно перебирают, удаляя испорченные поврежденные, а также плодоножки, листочки и другие примеси. Ягоды недозрелые и перезрелые для сушки непригодны. Ягоды, за исключением земляники, малины и ежевики, моют под душем. Температура сушки ягод составляет 50–60^оС.

Для получения сушеных ягод, плодов и овощей высокого качества для каждого вида продукции определены оптимальные режимы сушки, при которых в единицу времени удаляется максимальное количество влаги, и в то же время изменение свойств сырья наименьшее.

При тепловой сушке плодов и овощей рекомендуется поддерживать температурный режим, указанный в табл. 5.1.

Т а б л и ц а 5.1. Температурный режим сушки плодоовощной продукции

Продукция	Температура в начале сушки, оС	Температура в середине и конце сушки, оС
Картофель	70	80
Свекла	75	60
Морковь	65	60
Петрушка и сельдерей	60	62
Белокочанная капуста	55	60
Лук	55	60
Яблоки и груши	70	60
Сливы	50	70

Влажность высушенной продукции должна быть для картофеля 12%, овощей – 14% , для яблок и груш – не более 20%, для других

плодов и ягод в зависимости от вида – 16–25%. Высушенную продук-

цию хранят в герметической упаковке.

В настоящее время для искусственной сушки ягод, плодов и овощей

используются сушилки разных типов: паровые, ленточные, конвейерные, вальцовые, шкафные, распылительные, сублимационные, инфракрасные.

Задание. Провести сушку образцов продукции в лабораторной сушилке и дать оценку их качества. Определить отходы при подготовке сырья и выход продукции после сушки.

Отходы определяются по формуле

,

где О – отходы, %;

а – масса сырья до подготовки, кг;

б – масса сырья после подготовки, кг.

Выход продукции после сушки отдельно для бланшированного и небланшированного сырья определяется по формуле

,

где Х – выход готовой продукции после сушки, %;

с – масса высушенной продукции, кг;

б – масса сырья после подготовки, кг.

Результаты проведенных определений оформить в виде табл. 5.2.

Т а б л и ц а 5.2. Процент отходов и выход готовой продукции после сушки

Вид продукции	Масса сырья до подготовки, кг	Масса сырья после подготовки, кг	Отходы, %	Масса высушенной продукции, кг	Выход продукции после сушки, %

Материалы и оборудование: картофель, морковь, лук, плоды, ягоды, зелень и другое сырье, весы, инфракрасная или другая лабораторная сушилка, литература [4, с. 70–79].

Занятие 5.6. Получение крахмала из картофеля и определение его влажности

Цель занятия – изучить технологические операции производства крахмала из картофеля, методику определения влажности крахмала и

приобрести практические навыки получения крахмала из картофеля.

В клубнях картофеля содержится в среднем 14–15% крахмала, поэтому их широко используют для получения крахмала. Для извлечения крахмальных зерен клубни измельчают как можно тоньше, стараясь разрушить большее количество клеток. Затем измельченную массу взмучивают в холодной воде. В ней крахмал не растворяется и благодаря высокому удельному весу осаждается в первую очередь.

На производстве для получения крахмала применяют специальные агрегаты, в которых протирание клубней, их очистка, сушка методом центрифугирования осуществляется полностью механизированно, быстро и поточно, без перерывов технологического процесса. Технологический процесс производства крахмала на современных заводах состоит из следующих операций:

– подача картофеля в производство из хранилища;

– мойка клубней;

– взвешивание;

– измельчение на терочной машине;

– отделение картофельного сока из полужидкой кашки с помощью центрифуги;

– промывка кашки на дуговых и щеточных ситах;

– выделение соковой воды из крахмального молочка на центрифу-

ге;

– рафинирование крахмальной суспензии первое – на капроновых ситах;

– промывка суспензии крахмала (крахмального молока) в гидроциклоне;

– обезвоживание крахмала в центробежной сушилке и получение сырого крахмала;

– сушка крахмала до стандартной влажности в центробежной сушилке;

– просеивание крахмала на бурате, на проволочном, тканевом или шелковом ситах;

– фасовка крахмала в двойные или многослойные бумажные мешки.

Схема производства крахмала в лабораторных условиях включает следующие операции: 1) мойка клубней; 2) измельчение (терка) клубней; 3) отделение крахмального молочка на ситах; 4) осаждение отстаиванием и промывка крахмала; 5) сушка крахмала.

Полученный крахмал содержит около 50% воды. Сырой крахмал с

большим содержанием воды плохо сохраняется и может закисать.

Для длительного хранения крахмал сушат при температуре 45–50^оС

до влажности 20%.

При определении влажности крахмала высушиванием при высокой температуре он может разлагаться, поэтому для определения его влажности применяют метод, основанный на определенных расчетах. На основании этих расчетов составлена табл. 5.3.

Т а б л и ц а 5.3. Определение влажности крахмала по взвешиванию в колбе