Занятие 4.2. Характеристика основных режимов хранения плодов и овощей

Цель занятия – изучить параметры основных режимов хранения плодов и овощей.

Плоды и овощи – это многочисленная группа объектов, существен-

но различающихся по биологическим особенностям. К ним относятся двулетние овощи и картофель, для которых характерна особенность находиться после уборки в состоянии более или менее выраженного покоя, что и обусловливает их лежкость. Продолжительность периода покоя зависит от вида продукции, в разрезе вида зависит от сортовых особенностей. На сохранность этой группы продукции оказывают влияние сроки сева и уборки, условия выращивания, погодные условия. Плоды и плодовые овощи отличаются способностью к послеуборочному дозреванию, темпами которого определяется их лежкость. Зеленые овощи не обладают природной лежкостью, их сохранность полностью зависит от созданных условий хранения.

Сохранность плодов и овощей зависит от условий хранения: тем­пературы, влажности и газового состава среды. Существует два режима хранения сочной продукции – температурно-влажностный и создание специальной газовой среды.

По отношению к температуре плоды и овощи делятся на три груп­пы:

1) хранящиеся при температуре ниже 0^оС – лук, капуста, некоторые сорта яблок, груш, слив;

2) хранящиеся при низкой положительной температуре, близкой к 0^оС – картофель, корнеплоды, некоторые сорта яблок;

3) хранящиеся при температуре значительно выше 0^оС – бурые томаты, некоторые сорта яблок и груш, лук.

При установлении режима хранения партии надо учитывать сорто­вую дифференциацию температурных режимов хранения, степень физиологической зрелости продукции при уборке, цель использования партии, период хранения и т.д.

Специфичным является отношение плодов и овощей к влажности среды при хранении. Нельзя допускать как увядания продукции (при низкой влажности среды), так и ее отпотевания, что способствует развитию фитопатогенных микроорганизмов (при высокой влажности среды). Обычно рекомендуется поддерживать относительную влажность воздуха (ОВВ) в пределах 85–95% и чуть выше для капустных и зеленых овощей. Для лука и чеснока нужно поддерживать ОВВ не выше 75–80%.

Отпотевание может произойти, если температура в хранилище опустится ниже точки росы (табл. 4.1).

Состав газовой среды влияет на биохимические процессы хранящихся плодов и овощей, а следовательно, на величину потерь и товар­ное качество продукции.

Распространены «регулируемые» газовые среды, когда измененная газовая среда создается специальным оборудованием и регулируется специальными приборами (РГС), и «модифицированные» – изменение газового состава происходит за счет дыхания самой продукции (МГС).

Т а б л и ц а 4.1. Наступление точки росы при понижении температуры

t оC	Относительная влажность воздуха, %
	98	96	94	92	90	88	86	84	82	80
-2	0,2	0,5	0,8	1,0	1,3	1,6	1,9	2,2	2,4	2,8
-1	0,2	0,5	0,8	1,0	1,3	1,6	1,9	2,2	2,4	2,9
0	0,2	0,5	0,8	1,1	1,3	1,7	1,9	2,2	2,4	2,9
+1	0,3	0,6	0,9	1,2	1,4	1,8	2,0	2,3	2,6	3,0
+2	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,9	2,1	2,4	2,8	3,1
+3	0,3	0,6	0,9	1,2	1,5	1,9	2,2	2,4	3,0	3,3
+4	0,3	0,6	0,9	1,2	1,6	2,0	2,2	2,4	3,0	3,3
+5	0,3	0,6	0,9	1,2	1,6	2,0	2,2	2,6	3,0	3,4

Применяют в основном три группы газовых сред.

1. Нормальные. Сумма концентраций О₂ и СО₂ равна 21%, как в

обычной атмосфере. Концентрация СО₂ – от 3 до 10%. Используются при хранении картофеля, корнеплодов.

2. Субнормальные. Концентрации О₂ и СО₂ примерно равные, в сумме обычно равны не более 10%. Используются для хранения яблок.

3. Среды, почти или полностью лишенные углекислого газа, с пониженным содержанием кислорода (3 – 5%).

Задание 1. Изучить условия хранения плодов и овощей. Используя учебную и справочную литературу, записать параметры внешней среды (температуру, ОВВ и газовый состав среды) в виде табл. 4.2.

Т а б л и ц а 4.2. Режимы хранения плодов и овощей

Культура	Сорт	Период хранения	Температура, оС	ОВВ, %	Газовый состав, %
					О2	СО2

Задание 2. Определить состояние сочной продукции при хранении в зависимости от условий хранения (табл. 4.3).

Т а б л и ц а 4.3. Изменение влажности плодов и овощей при хранении

Культура, сорт	Условия хранения		Наступление точки росы	Состояние продукции
	Температура, оС	ОВВ, %

Материалы и оборудование: табличный и плакатный материал, литература [9, с. 117–122; 19, с. 71–72, c. 108–118].