6.9. Химическое консервирование

Маринование. Маринование — консервирование овощей и плодов с применением уксусной кислоты. Это типичный пример ацидо-анабиоза. Продукты, полученные в результате маринования, называются маринадами.

В зависимости от массовой доли уксусной кислоты различают следующие виды маринадов: слабокислые пастеризованные — 0,4−0,6 %; кислые пастеризованные — 0,61−0,9 %; острые непастеризованные — более 0,9 % (чаще 1,2−1,9 %). Массовая доля сахара в готовых овощных маринадах достигает 1,5−3,5 %, соли добавляют 1,5−2 %. В плодово-ягодные маринады соль не вносят, а норма сахара составляет от 10 % (в слабокислых) до 20 % (в кислых).

Необходимая составная часть всех маринадов — пряности. Их включают в продукты в небольших количествах (процент от массы получаемого продукта): корицы и душистого перца — 0,03; перца горького — 0,01; лаврового листа — 0,04. Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек.

Маринадную заливку со всеми компонентами, кроме пряностей, кипятят в котлах 10−15 мин, затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки, заливают горячей маринадной заливкой, герметизируют и пастеризуют при температуре 85−90 ^оС. Хранят пастеризованные маринады при температуре 2−20 ^оС без доступа света, непастеризованные — при 0−2 ^оС.

Другие виды химического консервирования. В качестве консервантов применяют ограниченное число химических соединений, допустимых для использования на пищевые цели. Наиболее распространены сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты, используют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных продуктов. Нормируют и остаточное количество консервантов в готовых продуктах.

Плодово-ягодные соки и пюре консервируют сернистым ангидридом (сульфитация) в сульфитаторах с механическими мешалками. После перемешивания (15−20 мин) сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные емкости. Сернистый ангидрид также можно нагнетать в отстойник через барботер. Содержание сернистого ангидрида в соках не должно превышать 0,1−0,2 %. Могут проводить также мокрую сульфитацию (введение в сырье рабочих растворов сернистой кислоты). Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кислотой, подвергают последующей тепловой обработке для удаления летучей сернистой кислоты (десульфитация).

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках должно быть не более 0,1−0,12 %. Бензонат натрия растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойники.

В качестве консерванта плодоовощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную микрофлору. Сорбиновая кислота в отличие от других консервантов не придает постороннего запаха, ее содержание в продукте не должно превышать 0,05−0,06 %.

литературА

1.  Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства / В. И. Филатов [и др.]. – М.: Колос, 2004. – 724 с.

2. Волкинд, И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов / И. Л. Волкинд. – М.: Колос, 1981. – 223 с.

3. Казанина, М. А. Обработка и хранение сельскохозяйственной продукции / М. А. Казанина, В. Я.  Воронкова. – Минск: Ураджай, 1988. – 159 с.

4. Казанина, М. А. Справочник по хранению семян и зерна / М. А. Казанина, В. Я. Воронкова, В. А. Петровская. – Минск: Ураджай, 1991. – 200 с.

5. Карпов, Б. А. Технология послеуборочной обработки и хранения зерна / Б. А. Карпов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 288 с.

6. Курдина, В. Н. Практикум по хранению и переработке сельскохозяйственных продуктов / В. Н. Курдина, Н. М. Личко. – М.: Колос, 1992. – 175 с.

7. Малин, Н. И. Технология хранения зерна / Н. И Малин. – М.: Колос, 2005. – 280 с.

8. Манжесов, В. И. Технология хранения растениеводческой продукции / В. И. Ман-жесов, И. А. Попов, Д. С. Щедрин. – М.: Колос, 2005. – 392 с.

9. Мелихов, А. А. Хранение и переработка плодов и овощей / А. А. Мелихов. – Минск: Ураджай, 2000. – 160 с.

10. Мельник, Б. Е. Активное вентилирование зерна: справочник / Б. Е. Мельник. – М.: Агропромиздат, 1986. – 159 с.

11. Пилипюк, В. Л. Технология хранения зерна и семян / В. Л. Пилипюк. – М.: Вузовский учебник, 2009. – 457 с.

12. Полегаев, В. И. Хранение плодов и овощей / В. И. Полегаев. – М.: Россельхоз- издат, 1985. – 207 с.

13. Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 136 с.

14. Послеуборочная обработка и хранение зерна / Е. М. Вобликов [и др.]. – Рос- тов н/Д.: Издательский центр «МарТ», 2001. – 240 с.

15. Скрипников, Ю. Г. Прогрессивная технология хранения и переработки плодов и овощей / Ю. Г. Скрипников. – М.: Агропромиздат, 1989. – 159 с.

16. Смирнов, В. П. Заготовка, хранение и реализация картофеля, плодов и овощей / В. П. Смирнов. − М.: Агропромиздат, 1990. – 366 с.

17. Технология переработки растениеводческой продукции / Н. М. Личко [и др.]. – М.: КолосС, 2008. – 582 с.

18. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна / Л. А. Трисвятский. – М.: Агропромиздат, 1986. – 350 с.

19. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов: учебник для вузов / Л. А. Трисвятский, Б. В. Лесик, В. Н. Курдина. – 4-е изд. – М.: Агропромиздат, 1991. – 416 с.

20. Широков, Е. П. Практикум по технологии хранения и переработки плодов и овощей / Е. П. Широков. – М.: Агропромиздат, 1985. – 192 с.

21. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. – М.: Колос, 2000. – 254 с.

Содержание

Лекция 1. ВВЕДЕНИЕ. ОБЩИЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ РАСТЕНИЕВОДСТВА...................	3
1.1. Цели и задачи дисциплины...............................................................................	3
1.2. Понятие качества растениеводческой продукции, пути его повышения…	4
1.3. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними......................	6
1.4. Факторы, влияющие на качество и сохранность растениеводческой продукции..........................................................................................................	8
1.5. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции...........................................................................................................	18
Лекция 2. ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА И СЕМЯН.............................................................	22
2.1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения.................................	22
2.2. Физические свойства зерновой массы...............................................................................	25
2.3.Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении......................................................................................................	33
2.4. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении.....................................................................................................	38
2.5. Характеристика микрофлоры зерновых масс.................................................	55
2.6. Самосогревание зерновых масс........................................................................	59
2.7. Факторы (причины), способствующие возникновению самосогревания зерновой массы и меры по их предупреждению............................................	60
2.8. Режимы хранения зерновых масс....................................................................	63
2.9. Типы и виды зернохранилищ..........................................................................	68
2.10. Способы хранения зерна и семян ..................................................................	72
2.11. Борьба с вредителями зерна при хранении...................................................	74
2.12. Наблюдение за зерновыми массами при хранении......................................	80
Лекция 3. АКТИВНОЕ ВЕНТИЛИРОВАНИЕ ЗЕРНОВЫХ МАСС...................	84
3.1. Назначение и задачи активного вентилирования зерна и семян................	84
3.2. Теоретические основы обработки зерна и семян воздушным потоком.......	89
3.3. Вентилирование зерновых масс с целью охлаждения...................................	92
3.4. Сушка зерна и семян активным вентилированием........................................	97
Лекция 4. ХРАНЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ..........................	103
4.1. Характеристика картофеля, овощей и плодов как объектов хранения……	103
4.2. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции……………...	108
4.3. физические свойства картофеля, плодов и овощей и их значение при доработке и хранении……………………………………………………	116
4.4. Физиологические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении………………………………………………………..	123
4.5. Влияние микроорганизмов на сохранность картофеля, овощей и плодов...	132
4.6. Влияние насекомых, клещей, нематод на сохранность плодоовощной продукции……………………………………………………………………..	135
4.7. Оптимальные условия и режимы хранения плодоовощной продукции…..	136
4.8. Способы хранения и размещения плодоовощной продукции......................	144
4.9. Хранение картофеля и овощей полевым способом (в буртах)......................	146
4.10. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных хранилищах.......................................................................................................	150
4.11. Технология хранения картофеля, овощей и плодов в измененной газовой среде (атмосфере)………………………………………..................	156
4.12. Особенности хранения отдельных видов продукции..................................	161
Лекция 5. Переработка зерна и маслосемян.......................................	165
5.1. Производство муки...........................................................................................	165
5.2. Хлебопечение.....................................................................................................	171
5.3. Производство круп............................................................................................	175
5.4. Производство растительного масла.................................................................	177
Лекция 6. ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ..............................................	180
6.1. Классификация способов переработки............................................................	180
6.2. Подготовка овощей и плодов к переработке..................................................	181
6.3. Консервирование в герметически укупоренной таре....................................	181
6.4. Плодово-ягодные соки......................................................................................	184
6.5. Консервирование сахаром................................................................................	184
6.6. Замораживание..................................................................................................	186
6.7. Сушка…………………………………………………………………………..	187
6.8.Микробиологическое консервирование………………………………………	188
6.9. Химическое консервирование………………………………………………..	190
Литература…………………………………………………………………………	193

Учебное издание

Цык Валентина Викторовна

Технология хранения и переработки

продукции растениеводства

Курс лекций

Редактор Н. Н. Пьянусова

Технический редактор Н. Л. Якубовская

Корректор А. М. Павлова

Компьютерный набор и верстка В. В. Цык

Подписано в печать 2013. Формат 60×84 ¹/₁₆. Бумага офсетная.

Ризография. Гарнитура «Таймс». Усл. печ. л. .Уч.-изд. л.

Тираж 75 экз. Заказ

УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия».

ЛИ № 02330/0548504 от 16.06.2009.

Ул. Студенческая, 13, 213407, г. Горки.

Отпечатано в УО «Белорусская государственная сельскохозяйственная академия».

Ул. Мичурина, 5, 213407, г. Горки.