- •30.05.2012 Г (протокол № 9)
- •Лекция 1. Введение. Общие теоретические вопросы хранения и переработки продукции растениеводства
- •1.1. Цели и задачи дисциплины
- •1.2. Понятие качества растениеводческой продукции, пути его повышения
- •1.3. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними
- •1.4. Факторы, влияющие на качество и сохранность растениеводческой продукции
- •1.5. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции
- •Лекция 2. Хранение зерна и семян
- •2.1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения
- •2.2. Физические свойства зерновой массы
- •2.3. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •2.4. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •2.5. Характеристика микрофлоры зерновых масс
- •2.6. Самосогревание зерновых масс
- •2.7. Факторы (причины), способствующие возникновению самосогревания зерновой массы и меры по их предупреждению
- •2.8. Режимы хранения зерновых масс
- •Влажного кормового зерна, %
- •2.9. Типы и виды зернохранилищ
- •2.10. Способы хранения зерна и семян
- •2.11. Борьба с вредителями зерна при хранении
- •2.12. Наблюдение за зерновыми массами при хранении
- •Зерна при хранении
- •Зерна при хранении
- •Хлебных запасов
- •Лекция 3. Активное вентилирование зерновых масс
- •3.1. Назначение и задачи активного вентилирования зерна и семян
- •Семян зерновых культур при активном вентилировании воздухом температурой 18–20 оС, сут
- •3.2. Теоретические основы обработки зерна и семян воздушным потоком
- •3.3. Вентилирование зерновых масс с целью охлаждения
- •От их влажности и температуры
- •Вентилирования
- •3.4. Сушка зерна и семян активным вентилированием
- •На установках активного вентилирования
- •Воздухом на установках активного вентилирования
- •Лекция 4. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •4.1. Характеристика картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
- •4.2. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •Клубней картофеля, мкг/г (сырое вещество)
- •4.3. Физические свойства картофеля, плодов и овощей и их значение при доработке и хранении
- •4.4. Физиологические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении
- •4.5. Влияние микроорганизмов на сохранность картофеля, овощей и плодов
- •4.6. Влияние насекомых, клещей, нематод на сохранность плодоовощной продукции
- •4.7. Оптимальные условия и режимы хранения плодоовощной продукции
- •4.8. Способы хранения и размещения плодоовощной продукции
- •4.9. Хранение картофеля и овощей полевым способом (в буртах)
- •4.10. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных хранилищах
- •Продукции, м3/(т∙ч)
- •4.11. Технология хранения картофеля, овощей и плодов в измененной газовой среде (атмосфере)
- •4.12. Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Лекция 5. Переработка зерна и маслосемян
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Хлебопечение
- •5.3. Производство круп
- •5.4. Производство растительного масла
- •Лекция 6. Переработка овощей и плодов
- •6.1. Классификация способов переработки
- •6.2. Подготовка овощей и плодов к переработке
- •6.3. Консервирование в герметически укупоренной таре
- •6.4. Плодово-ягодные соки
- •6.5. Консервирование сахаром
- •6.6. Замораживание
- •6.7. Сушка
- •6.8. Микробиологическое консервирование
- •6.9. Химическое консервирование
6.3. Консервирование в герметически укупоренной таре
В основе приготовления консервов лежит принцип тепловой стерилизации (термостерилизации) для создания условий абиоза. Ассортимент консервов, выпускаемых в герметически укупоренной таре, чрезвычайно разнообразен. Из овощей производят натуральные овощные и закусочные овощные консервы, овощные соки и салаты, из томатов — сок, пюре и пасту. Из плодов и ягод готовят компоты, пюре, соусы, соки.
Учет консервированной продукции, приготовленной в разной таре и в различном ассортименте, ведут в условных, или учетных, банках. За одну условную банку принята масса нетто консервов однородной консистенции и концентрации, равная 400 г. Также применяются объемные условные банки для консервов, содержащих сырье и заливку (сироп, рассол). За одну объемную учетную банку принята банка объемом 353 мл. Объемы произведенной консервированной продукции или производительность консервных заводов и технологических линий обычно измеряются в тысячах (ТУБ) или миллионах (МУБ) условных банок.
Натуральные овощные консервы. Общая технологическая схема производства консервов следующая: подготовка тары и сырья — составление смеси по рецептуре — загрузка в тару и герметизация — стерилизация — термостатирование — бракераж — хранение на складе — транспортирование к потребителю.
Подготовленные овощи заливают 2%-ным раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, фасоль овощную и др. Стерилизацию проводят в зависимости от вида консервов при температуре 100−121 оС. При температуре 100 оС ее осуществляют в котлах. При более высокой температуре стерилизацию ведут под давлением в автоклавах, что более надежно.
Закусочные овощные консервы. Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом, что повышает калорийность по сравнению с сырьем в 3−4 раза. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, сладкий перец, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья, лук, зелень (укроп, петрушку, сельдерей). Широко распространена кабачковая и баклажанная икра (после обжаривания овощи немедленно измельчают на протирочных машинах, смешивают по рецептуре в смесителях с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы, затем фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют в автоклаве).
Стерилизация овощных консервов в автоклаве при повышенных температуре (110−120 оС) и давлении необходима для уничтожения возбудителя опасной болезни — ботулизма. Бактерии, вызывающие ботулизм, активно развиваются в анаэробных условиях (в герметически укупоренной таре), и только воздействие высоких температур способствует их уничтожению.
При нарушении технологии производства (недостаточная стерилизация, плохая герметизация) возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие крышки или донышка жестяной банки, так называемый бомбаж. Природа его может быть микробиологической, химической и физической. Наиболее часто происходит микробиологический бомбаж, причиной которого является плохая стерилизация консервов, приводящая к развитию в них микроорганизмов, выделяющих в процессе жизнедеятельности газы (водород, диоксид углерода), приводящие к вздутию крышек и банок. Порча консервов возникает также и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски.
Томатопродукты. Томатный сок содержит до 5 % сухих веществ. Получают его отжатием подогретой пульпы (дробленой томатной массы) в прессах (шнековых экстракторах). Затем сок фасуют в тару и стерилизуют при температуре 100 оС. Можно проводить горячий розлив сока в стерилизованные банки. Томат-пюре содержит от 12 до 20 % сухих веществ. Для его приготовления томатную массу протирают в протирочных машинах и уваривают в паровых выпарных чанах при атмосферном давлении. Томат-пасту (30−50 % сухих веществ) уваривают в вакуумных аппаратах под давлением 0,12−0,14 атм при температуре кипения 45−50 оС, что предотвращает пригорание томатной массы, изменение цвета, вкуса, потери витаминов и в целом ухудшение качества готового продукта. В томатные соусы (кетчупы) для придания специфического вкуса и запаха добавляют сахар, специи, уксус.
Плодово-ягодные компоты. Это консервы из плодов и ягод одного или нескольких (ассорти) видов в сахарном сиропе, подвергнутые тепловой стерилизации и герметически укупоренные для их сохранения. Сахарный сироп улучшает вкус и повышает калорийность продуктов. Качество компотов определяется качеством сырья и технологией производства. Для их приготовления используются консервные сорта различных плодов. Концентрация сахарного сиропа установлена технологическими инструкциями и рецептурой и колеблется от 25 до 65 %. Время стерилизации при температуре 100 оС составляет 15−25 мин.