- •30.05.2012 Г (протокол № 9)
- •Лекция 1. Введение. Общие теоретические вопросы хранения и переработки продукции растениеводства
- •1.1. Цели и задачи дисциплины
- •1.2. Понятие качества растениеводческой продукции, пути его повышения
- •1.3. Виды потерь растениеводческой продукции и борьба с ними
- •1.4. Факторы, влияющие на качество и сохранность растениеводческой продукции
- •1.5. Научные принципы хранения и консервирования растениеводческой продукции
- •Лекция 2. Хранение зерна и семян
- •2.1. Характеристика зерна и семян как объектов хранения
- •2.2. Физические свойства зерновой массы
- •2.3. Физиологические процессы, происходящие в зерновой массе при хранении
- •2.4. Мероприятия, повышающие устойчивость зерновых масс при хранении
- •2.5. Характеристика микрофлоры зерновых масс
- •2.6. Самосогревание зерновых масс
- •2.7. Факторы (причины), способствующие возникновению самосогревания зерновой массы и меры по их предупреждению
- •2.8. Режимы хранения зерновых масс
- •Влажного кормового зерна, %
- •2.9. Типы и виды зернохранилищ
- •2.10. Способы хранения зерна и семян
- •2.11. Борьба с вредителями зерна при хранении
- •2.12. Наблюдение за зерновыми массами при хранении
- •Зерна при хранении
- •Зерна при хранении
- •Хлебных запасов
- •Лекция 3. Активное вентилирование зерновых масс
- •3.1. Назначение и задачи активного вентилирования зерна и семян
- •Семян зерновых культур при активном вентилировании воздухом температурой 18–20 оС, сут
- •3.2. Теоретические основы обработки зерна и семян воздушным потоком
- •3.3. Вентилирование зерновых масс с целью охлаждения
- •От их влажности и температуры
- •Вентилирования
- •3.4. Сушка зерна и семян активным вентилированием
- •На установках активного вентилирования
- •Воздухом на установках активного вентилирования
- •Лекция 4. Хранение картофеля, овощей и плодов
- •4.1. Характеристика картофеля, овощей и плодов как объектов хранения
- •4.2. Биологические основы лежкости плодоовощной продукции
- •Клубней картофеля, мкг/г (сырое вещество)
- •4.3. Физические свойства картофеля, плодов и овощей и их значение при доработке и хранении
- •4.4. Физиологические процессы, происходящие в картофеле, овощах и плодах при хранении
- •4.5. Влияние микроорганизмов на сохранность картофеля, овощей и плодов
- •4.6. Влияние насекомых, клещей, нематод на сохранность плодоовощной продукции
- •4.7. Оптимальные условия и режимы хранения плодоовощной продукции
- •4.8. Способы хранения и размещения плодоовощной продукции
- •4.9. Хранение картофеля и овощей полевым способом (в буртах)
- •4.10. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных хранилищах
- •Продукции, м3/(т∙ч)
- •4.11. Технология хранения картофеля, овощей и плодов в измененной газовой среде (атмосфере)
- •4.12. Особенности хранения отдельных видов продукции
- •Лекция 5. Переработка зерна и маслосемян
- •5.1. Производство муки
- •5.2. Хлебопечение
- •5.3. Производство круп
- •5.4. Производство растительного масла
- •Лекция 6. Переработка овощей и плодов
- •6.1. Классификация способов переработки
- •6.2. Подготовка овощей и плодов к переработке
- •6.3. Консервирование в герметически укупоренной таре
- •6.4. Плодово-ягодные соки
- •6.5. Консервирование сахаром
- •6.6. Замораживание
- •6.7. Сушка
- •6.8. Микробиологическое консервирование
- •6.9. Химическое консервирование
4.10. Хранение картофеля, овощей, плодов и ягод в стационарных хранилищах
Типы хранилищ и конструктивные требования. Стационарные хранилища для плодоовощной продукции сооружают из дерева, камня, кирпича или сборных железобетонных конструкций, полносборных металлических конструкций. Вместимость плодоовощехранилищ — от 200 до 10000 т и более. Строят их по типовым проектам. Большинство хранилищ одноэтажные, прямоугольные. Их разделяют на наземные и заглубленные в грунт, а также классифицируют по видам продукции: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища.
Наземные хранилища сооружают в местах с высоким стоянием грунтовых вод и районах вечной мерзлоты. Подобные хранилища наиболее удобны при завозе продукции в таре и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Однако они нуждаются в системе отопления и искусственного охлаждения. Значительно легче поддерживать необходимые температурные условия в заглубленных хранилищах.
Хранилища должны быть достаточно гидроизолированы, крыша и чердачные перекрытия теплоизолированы. При плохо утепленной кровле возможны значительные колебания температуры воздуха в хранилище и образование конденсата на ее внутренней стороне.
В большинстве хранилищ нет окон, так как дневной свет ускоряет прорастание овощей и перезревание плодов. Кроме того, картофель на свету зеленеет и в нем образуется соланин.
Для удобства эксплуатации и лучшего поддержания температурного режима в торцовой части хранилищ устраивают подсобные помещения и тамбуры с двумя широкими утепленными и двумя решетчатыми дверями, которые используют для проветривания при температуре воздуха выше 0 оС. Такие помещения имеют и естественное освещение. В крупных хранилищах подсобные помещения-экспедиции достаточно велики. В них продукцию перебирают, фасуют и взвешивают, подготавливают ее к отправке, выполняют другие работы с использованием соответствующих машин и устройств. При необходимости помещения отапливают. Все хранилища должны быть оснащены термометрами или термографами и приборами для определения влажности воздуха.
Овощи и картофель размещают в хранилищах насыпью или в таре. Плоды и ягоды хранят в ящиках и на решетчатых настилах. Последние увязывают в паки. Ягоды хранят также в лотках и корзиночках.
Значительная часть тары для плодоовощной продукции стандартизирована. Вместимость ящиков различна и зависит от физических свойств объектов хранения. Для яблок они рассчитаны на 25−30 кг, для винограда, томатов, косточковых и цитрусовых плодов — на 6−20 кг. В более вместительных ящиках и контейнерах хранят свежие огурцы, баклажаны, капусту, кабачки и дыни. Высота насыпи зависит от состояния и назначения продукции, системы вентилирования.
Средняя часть хранилища по всей длине представляет собой коридор шириной 1,5−3 м для механизированной погрузки и разгрузки продуктов на всех участках, а также для проезда автомобилей. Этот коридор используют и для внутрискладских работ (переборки, перекладки продукции и т. д.).
В углубленных хранилищах для загрузки по принципу самотека в верхней части стен или края крыши устраивают люки с плотно пригнанными крышками. Люки служат также для частичной вентиляции хранилищ и для кратковременного естественного освещения во время работы осенью. В наземных хранилищах для защиты продуктов от подмораживания между наружными стенами и стенами закромов оставляют расстояние 80 см, в углубленных хранилищах — 10−15 см.
Системы вентиляции. Важнейшим условием успешного хранения овощей, плодов и картофеля является устройство вентиляции. Своевременный и достаточный обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по температуре, так и по влажности воздуха. При этом может быть исключено образование на хранимых объектах и элементах конструкции конденсационной влаги. Хорошая вентиляция позволяет предупреждать подмораживание продукции или быстро снизить температуру в помещении. Существующие системы вентиляции описаны ниже.
1. Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб, устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части хранилища и под закромами. Чем больше разница между уровнями приточных и вытяжных каналов, т. е. чем больше так называемая высота подъема, тем эффективнее действует вентиляция. Сечение приточных каналов в картофелехранилищах должно составлять не менее 40−50 см2, в овощехранилищах — 80−100 см2. Приточные каналы защищают от проникновения через них в хранилища грызунов, а вытяжные — от птиц.
Эффективность приточно-вытяжной вентиляции зависит и от разности температур воздуха в хранилище и атмосферного. При разности температур менее 4 оС вентиляция практически не работает. Поэтому осенью вследствие незначительной разницы между температурой атмосферного воздуха и температурой продукции естественная вентиляция не обеспечивает быстрого охлаждения.
2. Принудительная вентиляция. Представляет собой более совершенную систему. Воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося напора. Иногда вентиляторы устанавливают и в вытяжных каналах. Производительность вентиляторов рассчитывают таким образом, чтобы обеспечить 20−30-кратный обмен воздуха в час.
3. Активное вентилирование. Самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении для обеспечения оптимальных условий хранения и прохождения необходимых процессов (лечебного периода, обсушки поверхности объектов и т. д.). Оптимум хранения картофеля лежит в пределах 2−4 оС, и установить его быстро можно только активным вентилированием.
В хранилищах с активным вентилированием потери массы и качества продуктов в два-три раза ниже по сравнению с обычными условиями. Увеличивается и срок хранения. Активное вентилирование дает возможность создавать почти одинаковые условия как в нижней, так и в верхней части хранилища. Это позволяет значительно увеличить высоту насыпи картофеля и других объектов в закромах и высоту укладки продуктов, хранящихся в таре. Затраты на оборудование хранилищ установками активного вентилирования окупаются за один — три года.
Простейшая система активного вентилирования в хранилище включает: приточную шахту для забора атмосферного воздуха и вентиляционную камеру; рециркуляционный воздухопровод (с клапаном) для забора в систему воздуха хранилища; осевой или центробежный вентиляторы; магистральный воздухопровод; распределительные воздухопроводы (каналы) с клапанами, вытяжные шахты. Для полного использования возможностей активного вентилирования в системе должен находиться калорифер для подогрева воздуха, что особенно важно зимой.
Схема расположения магистрального и распределительных воздуховодов различна. При закромном хранении распределительные каналы размещают непосредственно под закромами с решетчатыми полами. Оптимальная удельная подача воздуха при активном вентилировании овощей и картофеля приведена в табл. 4.5.
Таблица 4.5. Интенсивность активного вентилирования массы