3.6 Розрахунок і підбір механічного, холодильного та допоміжного обладнання

Розрахунок холодильного встаткування для гарячого цеху

Таблиця 1.8

Найменування сировини, напівфабрикату	Маса сировини, напівфабрикату, що підлягає зберіганню, кг	Місткість шафи, кг
Філе сьомги	17,83	29,72
Лимон	4,48	7,47
М'ясо яловичини	12,13	20,22
Огірки свіжі	10,42	17,37
Помідори свіжі	11,54	19,23
Салат зелений	03,64	6,07
Майонез	3,66	6,10
Картопля сира очищена напівфабрикат	11,52	19,20
Сметана	4,14	6,90
Капуста білокачанна	6,75	11,25
Філе куряче	12,13	4,25
Разом:	98,24	147,80

За результатами розрахунку приймається 2 холодильні шафи «ШХ-0,80М» з габаритними розмірами: довжина 1500 мм, ширина 750 мм, висота 1870 мм.

Механічне обладнання використовуємо у нормі необхідності. У меню маємо картопляне пюре та суп пюре грибний-доцільно встановити машину протирочну типу МПР 350-1 з виробничою потужністю 400 кг\год.

Також з механічного обладнання буде доцільно встановити привід універсальний настільний типу МТ-1 укомплектован наступними змінними механізмами:

• протирочний пристрій

• шнековий соковитискач

• м’ясорубка

• міксер

• місильний агрегат

• овочерізкою

що є дуже зручним у використанні та не займає багато місця.

Буфетне обслуговування. Буфети припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортименти страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям ради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готовить чай або кава, забирає використаний посуд і прилади. Асортименти буфетної продукції залежить від умов її готування й відпустки й може бути найрізноманітнішим : прохолодні й гарячі напої, хлібобулочні й кондитерські виробу, молочнокислі продукти, фрукти, усілякі бутерброди, закуски й т.д.

Останнім часом даний метод обслуговування став популярний при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко використається при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.

Джерелами постачання

Найменування джерел	Сировина	Частота завозу
Хлібозавод Салтівський	Хліб та хлібобулочні вироби	Щодня
Піраміда	Овочі та фрукти	1/3 днів
Салтівський м`ясокомбінат	м`ясна гастрономія	1/7 днів
«Галичина»	Молочна продукція	щодня
Красноградський м'ясокомбінат	м'ясо	щодня
Украгроаква	риба	щодня
Produkt-2012	масло	1/7 днів
Зайченко	Макаронні вироби	1/30 днів
ОМЕГА	кофе	1/20 днів
ТМ "Эко"	приправи	1/10 днів
Продуктова база	яйце	1/5 днів
ПрогрессТехноком	Сода, сіль, згущувачі,крохмаль, наповнювачі	1/30 днів
Green World USA	чай	1/40 днів
«Новый Свет»	Алкогольні напої	1/30 днів
"ХОРТИЦЯ"	Алкогольні напої	1/30 днів
"Немирофф"	Алкогольні напої	1/30 днів
"ОЛИМП"	Алкогольні напої	1/30 днів
"Соммелье"	Алкогольні напої	1/30 днів
«АПФ «Таврия»	Алкогольні напої	1/30 днів