3.3 Лінії приготування страв

Визначаємо технологічні лініі, які виділяються в цеху. В суповому відділенні: лінія теплового обладнання для приготування бульйонів, супів, пасерування овочів для перших страв і лінії немеханічного обладнання.

В соусному відділенні: лінії теплового обладнання для приготування страв із м'яса, птиці і овочів, а також для приготування гарнирів і соусів в наплитному посуді; лінії немеханічного обладнання для допоміжніх операцій і оформлення страв.

В великих підприємствах, де готуються гарніри в великій кількості, доцільно виділити лінію приготування гарнірів,в яку можуть бути включені харчоварочні котли, стіл для допоміжних операцій, вання для промивки гарнірів.

3.4 Графік реалізації страв

Графік реалізації страв в залах складається на основі графіків завантаження залів, меню на розрахунковий день і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, які реалізуються за кожну годину роботи залів, зизначаємо по формулі

n год=nдень*kгод

Де nгод - кількість страв, які реалізуються за розрахункову годину; nдень-кількість страв, які реалізуються за день; к год - коефіцієнт перерахунку для

данного часу.

Kгод=Nгод/Nдень

N_год - кількість споживачів, які відвідали зал за розрахункову годину /зизначаємо по графіку завантаження залу/, N_день кількість споживачів за день.

Згідно формулі маємо такі розрахунки:

К(10-11)= 75\405= 0,1

К(11-12)= 75\405= 0,1

К(12-13)= 10\405= 0,02

К(13-14)= 15\405= 0,03

К(14-15)= 33\405= 0,08

К(15-16)= 33\405= 0,08

К(16-17)= 60\405= 0,1

К(17-18)= 11\405= 0,02

К(18-19)= 33\405= 0,08

К(19-20)= 15\405= 0,03

К(20-21)=15\405= 0,03

К(21-22)= 30\405= 0,07

К(22-23)= 15\405= 0,03

Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

nч =n*Кч

де n - кількість страв, що реалізовується відповідно за годину та за день;

kч- коефіцієнт перерахунку для данї години.

3.5 Підбір теплового обладнання

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

При визначенні видів і кількості одиниць теплового обладнання слід:

Враховувати переваги використання спеціалізованого обладнання, а не плит. Плити використовуються для приготування невеликої кількості продуктів, молочних супів, які потребують відкритої поверхні;

Поширити функціональне призначення жарових шаф/ припущення, смаження, тушкування,запікання, підогрів, випікання/;

Стаціонарні котли переважно використовують з перфоємкістями для варіння гарнірів, птиці, компотів, в ресторанах для варіння бульйонів, без перфоємкостей - для варіння супів, гарячих напоїв/ в підприємствах з великою кількістю місць/.

До теплового обладнання /плити, сковороди, фритюрниці/ добираються вставки для збільшення бортової поверхні. їх кількість визначається компоновочно і враховується при визначення площі цеху.

Розрахунок сковорід і фритюрниць.

Розрахунок і підбір сковорід і фритюрниць проводиться по площі пода чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу в кафе.

Площа чаші поду може бути визначена двома способами.

Для смаження штучних виробів вона визначається за формулою:

F = n*f / ,

Де: F - площа поду чаші, м;

n - кількість виробів, обсмажуваних за розрахунковий період, шт.;

F - площа, займана одиницею вироби, м;

- оборотність площі поду сковороди за розрахунковий період.

 = T/tц,

Де: Т - тривалість розрахункового періоду, год;

tц - тривалість циклу теплової обробки, ч.

До отриманої площі поду додається 10% на нещільності прилягання виробів. Загальна площа поду буде дорівнювати:

Fобщ = 1,1* F.

Кількість сковорід визначається за формулою:

n = Fобщ/Fст,

Де: Fст - площа поду чаші стандартної сковороди, м.

Розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою:

V = (Vпрод+Vж)/K,

Де: V - місткість чаші, дм;

Vпрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм;

Vж - обсяг жиру, дм;

К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).

Vж = Gж/,

Де: Gж - маса жиру, кг;

 - щільність жиру, кг / дм. кількість фритюрниць одно

n = V/Vст,

Де: Vст - місткість чаші стандартної фритюрниці.

Розрахунок плити.

  При розрахунку жарочної поверхні плити слід розглянути два випадки: розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для наплитного посуду; розрахунок жарочної поверхні плити з конфорками для безпосередньої смаження.

Розрахунок жарочної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою:

F = n*f/,

Де: F - площа жарочної поверхні плити, яка використовується для приготування даної страви, м;

n - кількість посуду, необхідної для приготування даної страви за розрахунковий час, шт.;

F - площа, займана одиницею наплитний посуду або функціональної ємністю на жарочної поверхні плити;

 - оборотність площі жарочної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахунковий час.

Оборотність площі жарочної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:

 = 60/t,

Де: t - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Поверхня для смаження плити, яка використовується для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, використовуваних для приготування окремих видів страв:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

До отриманої жарочної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.

Fобщ = 1,3*F.

урахуванням щільності прилягання посуду площа жарочної поверхні плити буде дорівнювати:

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Приймаємо до установки плиту електричну типу ПЄСМ-4Ш

Теплове обладнання

Таблиця 1.7

Найменування обладнання	Тип	Кількість одиниць	Площа або місткість	Габаритні розміри,мм
				l	b	h
Плита електрична	ПЄСМ-4-Ш	1		720	1115	820
Фритюр	ФЄ-2,0	1		600	900	700
Електрогриль	ЄГК 3,2	1	230*440	230	530	450