3.3 Призначення доготовочного цеху та режим його роботи.

3.1 Призначення проектуємого цеху та режим його роботи

3.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

3.3 Лінії приготування страв

3.4 Графік реалізації страв.

3.5 Підбір теплового обладнання.

3.6 Розрахунок і підбір механічного, холодильного та допоміжного обладнання.

3.7 Розрахунок чисельності виробничих робітників.

3.8 Розрахунок площі цеху.

3.9 Організація праці в цеху.

3.1 Призначення проектуємого цеха та режим його роботи

Гарячий цех призначений для виготовлення їжі. Недалеко від цеху розташовано приміщення - мийна кухонного та столового посуду. Головним виробничим приміщенням будьякого ЗРГ є гарячий цех. Виробничі приміщення поділяються на заготовочні та доготовочні цехи (гарячий та холодний цех - тут завершується технологічний процес приготування їжі). При проектуванні доготовочного цеху здійснюють дії у послідовності:

1. визначають виробничу програму цеху на основі виробничої програми підприємства. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху;

2. визначають режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залу;

3. виділяють лінії приготування окремих видів страв кулінарних виробів;

4. складають графіки реалізації різних страв за кожну годину підприємства;

5. визначають чисельність кухарів за допомогою розрахунків виду (підпр. обладнання та його кількість) для варіння, смаження, приготування страв на пару - для гарячого цеху, вибирають немеханічне обладнання, посуд, інвентар. Інструменти, електричні та газові плити;

6. розраховують площу цеху.

У гарячих цехах виділяють робочі місця для приготування супів, ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару згідно тої чи іншої дієти. Виробнича програма гарячого цеху визначається по запланованому меню, вона включає асортимент та кількість виготовлених супів, ІІ страв та гарячих напоїв. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму праці залу та форм відпуску готової продукції.

Зал гриль-бару вищої категорії працює з 10 до 23, а гарячий цех з 8 до 23,30.

Працівники гарячого цеху бару працюють по ступінчатому графіку.

В цеху встановлюють обладнання: газові та електричні плити, жарочні шафи електричні сковороди, фритюрниці, холодильна шафа, виробничі столи, стелажі, терези, протирочна машина для приготування протирочних страв (супи-пюре), для приготування у великій кількості використовуються машина для приготування картопляного пюре, пароварочну шафу. В гарячому цеху використовують секційне модульне обладнання - плити, виконує можливість організації деяких технологічних ліній - окремо для приготування бульйонів, соусів І та ІІ страв. Гарнірів, при цьому воно покращує організацію праці працівників.

Секційне модульне обладнання має індивідуальні витяжні пристрої, які видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливих мікрокліматичних умов для праці. Гарячий цех поділяється на 2 спеціалізовані відділення - супове та соусне. В суповому відділенні створюється приготування бульйонів та І страв, в соусному - ІІ страв, соусів, гарнірів, гарячих напоїв, крім того створюється теплова обробка продуктів для приготування холодних, солодких страв та варка продуктів, які направляються у холодний цех для подальшого приготування. Технологічний процес приготування перших страв містить в собі дві стадії: в приготуванні бульйонів та варці супів на основі приготування бульйонів або овочевих, фруктових відварів.

Пасеровані овочі для заправочних супів заготовлять за 2-3 год до початку їх приготування або з вечора.

Таблиця 1.3

Наймення бульйону	Норма води на 1 кг основного продукту дм3	Концентрація бульйонів	Час варення, год	Підготовка сировини
Кістковий	4,0	Нормальної концентрації	5-6	Кіски рубають
Кістковий	3,7	Нормальної концентрації	5-6	Використовують рубані кістки, зачищені шматки м'яса, масою 1,5-2 кг.
курячий	4,0	Норм. концентрований	2-4	Цілі тушки кур. кіст.
Рибний	1,1	Концентрований	1	Харчові рибні відходи.
Грибний	7,0	Концентрований	2-3	Сушені гриби перед варкою замочують на протязі 3-4 год.