3.2 Визначення виробничої програми бару.

Виробничу потужність гриль - бару виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства.

Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

60 N = Р к₃

t

де Р - кількість місць в залі;

і- тривалість посадки, 60 хв;

к ₃ - коефіцієнт завантаження зала за дану годину.

60

Відношення ------- характеризує кількість посадок за годину.

1

Кількість споживачів за день N визначається як сума кількості споживачів за кожну годину роботи обіднього зала:

N=∑P*(60/t)*k3

Графік завантаження залу гриль-бару на 26 місць

Таблиця 1.1

Час роботи	Оборотність	Середня Завантаження залу, К	Кількість що харчуються, люд.
10-11	1,5	0,3	75
11-12	1.5	0,3	75
12-13	1,5	0,4	10
13-14	1,5	0,6	15
14-15	2	1	33
15-16	2	1	33
16-17	1	1	60
17-18	Обідня перерва
18-19	1	0,7	11
19-20	2	1	33
20-21	1 2	0,9	15
21-22	2	0,9	30
22-23	1	0,9	15
РАЗОМ:			405

Вірність проведених розрахунків можна перевірити по формулі

М=Рη

Де η - середня обертаємість місць за день.

Оборотність одного місця 405\26= 15,6

Визначаємо кількість страв, які реалізуються в залі.

Вихідними даними для визначення кількості блюд, реалізованих підприємством протягом дня, є кількість споживачів і коефіцієнт споживання блюд. Коефіцієнт споживання блюд барі 0,4.Загальна кількість блюд, реалізованих підприємством протягом робочого дня, визначається по формулі:

n = N m

де n - загальна кількість блюд, реалізованих протягом робочого дня, шт.;

N - число споживачів протягом робочого дня;

m- коефіцієнт споживання блюд, приймається рівним 0,4

Звідси маємо розрахунок: n=405*0,4=162(шт.)

Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд - mсл.;

m= m_х.з. +m_супа+m_вт +m_сл

Відсіль

n _х.з.= N m_х.з. ; n_супа = N m_супа ; n_вт = N m_вт ; n _сл = N m_сл.

Визначення кількості груп страв

Таблиця 1.2

Назва групи страв	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні страви	78	0,3	121
Закуски	118	0,4	162
Солодкі страви	60	0,3	121
Алкогольні вироби	134	0,5	202
Пиво	133	0,5	202
М’ясні та рибні страви	140	1,2	486
Разом:			1294

_{Згідно формулі маємо такі розрахунки:}

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 405 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:

n = 405 х 0,3 = 121,5

n = 405 х 0,4 = 162

n = 405 х 0,3 = 121,5

n = 405 х 0,5 = 202,5

n = 405 х 0,5 = 202,5

n = 405 х 1,2 = 486

Згідно розрахунків маємо такі результати. Кожен з них заносимо до таблиці 1.2 у показники кількості страв.

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

гарячі напої, л	1
чай	0,5
кофе	0,5
какао	0,005
холодні напої	0,05
фруктові води	--
мінеральні води	0,4
натуральні соки	0,3
хлібобулочні вироби	150
житній хліб	60
пшеничний хліб	90
мучні конд. вироби, шт.	--
цукерки, печиво, кг	0,2
фрукти, кг	0,05

А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.

Гарячі напої: 405 х 0,05 = 20,25

Чай: 405 х 0,025 = 101,25

Кава -81

Какао – 20, 25

Холодні напої: 405 х 0,05 = 20,25 л;

Фруктові води - -- ;

Натуральні соки -.81

Хлібобулочні вироби: 405 х 150 (гр)=42,520 = 405 х 0,15 = 60, 75кг;

Житній хліб – 24,300

Пшеничний хліб – 36,450

Фрукти – 20,25

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи гриль бару.