12.2. Розрахунок чисельності буфетників

Кількість буфетників ми розрахували за формулою

А=N/n

Де:

А – кількість буфетників

N – кількість відвідувачів (28)

n – норма обслуговування (1 буфетник на 20 чоловік)

Таким чином, нам знадобиться 2 буфетника.

2

32.3. Визначення потреби в посуді

Розглянемо посуд, що буде використовуватися в буфеті.

Для харчування у приміщенні буфету буде використовуватися переважно фаянсовий посуд та столові прибори з нержавіючої сталі.

Для реалізації продукції на винос використовується одноразовий посуд, пластиковий й паперовий. Його головна перевага полягає в тому, що його не потрібно мити і можна просто викинути після вживання.

В закладах ресторанного господарства, особливо де їжа продається на винос, пластиковий посуд - це ідеальний варіант і вихід з положення. З одного боку, у ціну готового продукту не потрібно включати витрати по мийці тарілок і столових приладів, з іншої ж сторони, вирішується проблема з виносом продуктів і напоїв.

У цю групу можна віднести пластикові склянки обсягом від 50 до 500 мл; чарки; фужери; кавові чашки; одноразові тарілки, одне-, двох- і три-секційні; ложки чайні і столові; виделки; ножі; розмішувачі; трубочки для гарячих і холодних напоїв.

Одноразові тарілки й склянки можуть виготовлятися із прозорого, білого або кольорового пластику, а також картону й пенополистиролу. У багатьох буфетах використають паперові тарілки. Небагато дорожче коштує одноразовий посуд з ламінованого картону, що може відрізнятися особливою розмаїтістю розцвічень і малюнків. Склянки з пенополистиролу відрізняються малою теплопровідністю, і тому, навіть наповнені окропом, вони не обпалюють рук.

Бокси з якісного пластику виробництва Швеції - не протікають, не запотівають, можливість розігріву в у мікрохвильовій печі. Є різні по обсязі й конфігурації.

Ланч - бокси для буфетів: для гамбургерів, бутербродів, картоплі фрі й інших продуктів на винос виготовляються з картону хром - ерзац із нанесенням одноколірної або повно кольорового друку. Коробки з фірмовою символікою й фірмовим кольором підвищують статус закладу, а також уможливлюють придбання їжі на винос, підвищуючи тим самим рентабельність закладу. Для виробництва ланч-боксів виготовляється комбіноване впакування: картонна коробка комбінується із пластиковим піддоном з розподілами для окремих порцій.

При конструюванні впакування ланч - боксов ураховуються багато факторів, наприклад, щільність картону дозволяє пакуванню служити як терморегулятор і зберігати їжу в холодному або гарячому виді протягом більше тривалого періоду, наявність спеціальних замкових конструкцій дозволяє уникнути неприємностей при вживанні їжі в непристосованих місцях й ін.

Контейнери - розкладачки, ще один вид посуду для їжі на винос. Гарні контейнери для продажу з на винос - це не просто впакування. Контейнер повинен зберегти їжу у відмінному стані, зберегти її апетитний вид і відмінний смак. Начебто їжа тільки що приготовлена.

Вся їжа запаковується в індивідуальні контейнери, які закриваються герметично. Контейнери, що містять гаряче, супи або теплі закуски, можна використати для розігрівання в мікрохвильовій печі або в духовці. Контейнери з холодними закусками (фруктами, салатами) не можна нагрівати до температури більше 60 градусів. Кожен контейнер має відповідну інструкцію на плівці або кришці.

Таблиця 2.5

Кількість посуду і приладів для буфету на 28 місць

Посуд і прилади	Норма на 1 відвідувача	Розрахункова кількість
Гірчичниця	1/4	7
Перечниця	1/4	7
Попільниця	1/4	7
Цукорниця	1/4	7
Сигаретниця	1/4	7
Сільничка	1/4	7
Тарілка дрібна	1	28
Тарілка закусочна	2	56
Тарілка десертна дрібна	1	28
Чашка чайна з блюдцем	1	28
Чашка кавова з блюдцем	1	28
Креманка	1	28
Виделки столові	1	28
Виделки десертні	1	28
Ложки чайні	1	28
Ложки кавові	1	28
Ложки столові	1	28
Келих для пива – 250 мл	1	28
Келих або кухоль для пива – 330 мл	1	28
Келих або кухоль для пива – 500 мол	1	28
Склянка тонко 250 мл	1	28
Фужер для коктейлів	1	28
Чарки, 50 г	1	28
Чарки, 100 г	1	28