План виконання:
1. Вступ……………………………………………………………………..-4
2. Техніко-економічне обгрунтування…………………………………....-5
3. Розрахунково-пояснювальна частина……………………………….....-7
3.1 Характеристика гриль-бару і форми обслуговування в ньому……..........-7
3.2 Визначення виробничої програми бару……………………………………-9
3.3.Складання виробничої програми доготовочного цеху, режим його роботи, розрахунок сировини…………………………………………………-16
3.4 Складання виробничої програми холодного цеху, режим його роботи, розрахунок сировини…………………………………………………………..-34
3.5 Складання виробничої програми м'ясо рибного цеху, режим його роботи, розрахунок сировини…………………………………………………………..-50
3.6 Організація робочого місця бармена………………………………..........-57
3.7 Розрахунок чисельності робочого персоналу,офіціантів,барменів…….-60
3.8 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання, інструментів, інвентарю, для виробничих цехів………………………………………………………….-60
3.9 Розрахунок площі бару, цехів, обіднього залу, допоміжних приміщень………………………………………………………………………-63
3.10 Організація праці в барі…………………………………………………-64
3.11 Охорона праці і протипожежна безпека…………………………..........-65
4. Висновки………………………………………………………………..-71
5. Використана література………………………………………………..-72
6. Графічна частина: план бару
Додаток
Специфікація обладнань
№ п/п |
Найменування обладнання |
Тип |
Кіл-сть один иць |
Габаритні розміри, мм |
Корис на площа, м2 |
||
1 |
b |
h |
|||||
2 |
Холодильна шафа |
ШХК-400 |
1 |
1810 |
750 |
750 |
1,36 |
3 |
Стіл вир. з ох. шафою i гіркою |
СОЕСМ -3 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
1,4 |
4 |
Стіл вир. з ванною |
спвсм |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
5 |
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
6 |
Стіл виробничий |
СПСМ -з |
1 |
1260 |
840 |
860 |
1,06 |
7 |
Стелаж стац. |
СПС-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
0,88 |
8 |
Рукомийник/раков ина/ |
- |
1 |
550 |
450 |
160 |
0,25 |
9 |
Бачок для відходів |
- |
1 |
400 |
280 |
450 |
0,11 |
|
|
|
|
|
Разом |
|
7.2 |
М'ясо-рибний цех
Найменування обладнання |
Марка/тип обладнання |
Габарити, мм |
Кількість обладнання |
Площа, зайнята обладнання, м2 |
||
довжина |
ширина |
висота |
||||
Стіл промисловий |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
860 |
3 |
3,15 |
Ванна мийна |
ВМ-1М |
630 |
630 |
860 |
5 |
1,98 |
Холодильна шафа |
ШХН-1,0 |
1500 |
750 |
1963 |
2 |
2,25 |
Стілаж пересувний |
СПП |
1050 |
630 |
1750 |
2 |
1,4 |
Раковина |
|
500 |
500 |
860 |
1 |
0,25 |
Розрубочний стілець |
РС-1А |
460 |
450 |
700 |
1 |
0,2 |
М’ясорубка електрична |
МИМ-50 |
525 |
300 |
325 |
1 |
0,05 |
Всього |
|
|
|
|
|
9,28 |
Устаткування бару
Найменування обладнання |
Марка/тип обладнання |
Габарити, мм |
Продуктивність |
Наст. Чи стаціон |
Кільк обладнання |
||
довжина |
ширина |
висот |
|||||
Кавоварка |
Gradisca P4, DIG 4 |
1176 |
486 |
540 |
380-400 чаш |
наст |
1 |
Електрогриль |
ЕГК 3,2 |
230 |
530 |
450 |
|
наст |
1 |
Теплове обладнання
Найменування обладнання
|
Тип
|
Кількість одиниць
|
Площа або місткість
|
Габаритні розміри,мм |
||
l |
b |
h |
||||
Плита електрична |
ПЄСМ-4-Ш |
1 |
|
720 |
1115 |
820 |
Фритюр |
ФЄ-2,0 |
1 |
|
600 |
900 |
700 |
Електрогриль |
ЄГК 3,2 |
1 |
230*440 |
230 |
530 |
450 |
Допоміжне обладнання
№ п/п
|
Найменування обладнання
|
Тип
|
Кіль-сть одиниць |
Габаритні розміри,мм |
||
1 |
b |
h |
||||
1 |
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
2 |
1050 |
840 |
860 |
2 |
Стіл вироби, з ванною |
СПСМ-8 |
2 |
1470 |
840 |
860 |
3 |
Стелаж стаціонарний |
СПС-2 |
2 |
1040 |
840 |
2000
|
4 |
Миєчна ванна |
ВМ1-1СМ |
1 |
1680 |
840 |
860 |
5 |
Стелаж навесний |
СП-1 |
2 |
840 |
210 |
300 |
Корисна площа цеху
№ п/п |
Найменування обладнання |
Тип |
Кількість одиниць |
Габаритні розміри, мм |
Корисна площа, м2 |
||
l |
b |
h |
|||||
1 |
Плита електрична з жаровою шафою |
ПЄСМ-4Ш |
1 |
720 |
1115 |
820 |
0,80 |
2 |
Фритюр |
ФЄ-2,0 |
1 |
600 |
900 |
700 |
0,54 |
3 |
Електрогриль |
ЕГК 3,2 |
1 |
230 |
530 |
450 |
0,12 |
4 |
Холодильна шафа |
ШХ-0,80М |
2 |
750 |
1500 |
1870 |
2,25 |
5 |
Протирочна машина |
МПР-350-1 |
1 |
295 |
750 |
625 |
0,21 |
6 |
Універсальний привід |
МТ-1 |
1 |
220 |
360 |
290 |
0,07 |
7 |
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
2 |
1050 |
840 |
860 |
1,76 |
8 |
Миєчна ванна |
ВМ1-СМ1 |
2 |
1684 |
840 |
860 |
2,82 |
9 |
Стелаж навесний |
СП-1 |
2 |
840 |
210 |
300 |
0,35 |
10 |
Стелаж стаціонарний |
СПС-2 |
2 |
1040 |
840 |
2000 |
1,74 |
11 |
Стіл виробничий з ванною |
СПСМ-8 |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
Разом |
10,55 |
||||||
Механічне обладнання
№ п/п |
Найменування обладнання |
Тип |
Кіл-сть одиниць |
Продук-тивність |
Габаритні розміри,мм |
||
|
1 |
b |
h |
||||
1
|
Ваги настільні |
ВР-4149-11 |
1 |
15 кг |
440 |
520 |
310 |
2 |
Привід універсальний |
МТ-1,5 |
1 |
|
320 |
360 |
240 |
3 |
Машина протирочна |
МРП-350-01 |
1 |
|
625 |
750 |
295 |
Немеханічне обладнання
№ п/п
|
Найменування обладнання |
Тип |
Кіл-сть Одиниць |
Габаритні розміри,мм |
||
1 |
b |
h |
||||
1 |
Стіл виробн. секц. мод.з охолоджуючою шафою i гіркою |
СОЕСМ- 3 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
2 |
Стіл виробничий |
СПСМ-1 |
1 |
1050 |
840 |
860 |
3 |
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
1 |
1260 |
840 |
860 |
4 |
Стіл виробничий з ванною |
СПВСМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
5 |
Стелаж стаціонарний |
СПС-2 |
1 |
1050 |
840 |
2000 |
Це одноповерхова будівля.
Необхідність такого підприємства громадського харчування обумовлена недостатньою кількістю не тільки у цьому районі, але і в усьому місті такого специфічного і дуже актуального на наш час закладу як гриль-бар.
Для будівлі цього підприємства надана земельна ділянка площею 140 м2.
Це підприємство буде спрямовано на задовільнення потреб тільки для даного району, але і всього міста взагалі. Гриль-бар - це окремо розташований будинок у місці інтенсивних рухів потоку пішоходів та особистого транспорту .
Площа для даного підприємства цілком достатня для організації запропонованого підприємства громадського харчування.
Щоб будівля такого бару була досить рентабельна, ми провели маркетингові дослідження і прийшли до таких висновків: - підприємство буде знаходитись біля багатьох офісів та навчальних закладів, що дає нам контингент молоді.
- близьке розміщення студентського містечка, що також надає переваги у контингенті молоді.
- банк.
- сектор багатоповерхових будівель.
Бар за способом обслуговування - обслуговування офіціантами.
Бар матиме яскраву вивіску на вході , оформлені рекламні проспекти. Запрошення. Назва підприємства повинна бути невеликою, легко запам’ятовуватись.
Архітектурно - художнє рішення торгівельного підприємства відповідає сучасним естетичним вимогам (освітлення , колірне рішення, обробка стін, підлог, стель).
Все обладнання для торгівлі відповідає сучасним нормам зберігання товарів та готових кулінарних виробів.
Джерела постачання сировиною на підприємство
Найменування джерел |
Сировина |
Частота завозу |
Роганський м’ясокомбінат |
Свинина, яловичина, курятина, баранина, окремі види ковбас |
Щоденно |
Супермаркет «Метро» |
Переважно алкогольні вироби, соки, напої |
Раз на тиждень |
Супермаркет «Таргет» |
Консервовані вироби, хліб, гастрономія, різні види чаю, кави |
Раз на тиждень |
Супермаркет «АТБ» |
Сипучі вироби, макаронні, бобові |
Раз на два тиждні |
Олексіївський ринок |
Фрукти, овочі, зелень |
Раз у два дні |