2. Склад туш різних видів сільськогосподарських тварин

Туша	Вихід тканин, %
	м’язева	жирова	кісткова
Велика рогата худоба	66,8	9,4	23,8
Свині	55,8	34,4	9,8
Вівці	63,3	12,8	23,9
Кролі	70,8	2,9	26,3
Птиця	67,4	6,7	25,9

Слід відмітити, що м’ясо різних видів сільськогосподарських тварин відрізняється неоднаковою кількістю їстівних частин. Так, якщо у свиней м’язева і жирова тканини складають більш ніж 90%, то у яловичині – тільки 76,2%, баранині – 76,1%, у м’ясі птиці – 74,1%, кролів – 73,7%. Однак по виходу найбільш цінної м’язевої тканини свинина займає одне з останніх місць серед усіх видів м’яса. Тому зусилля селекціонерів, вчених та практиків на сучасному етапі спрямовані на значне збільшення м’ясності свиней.

Харчова цінність продуктів тваринництва визначається вмістом в них основних поживних речовин – білків, жирів і вуглеводів. По існуючім нормам харчування населення відповідно до умов праці, віком і фізіологічними особливостями, необхідно за добу споживати наступну кількість поживних речовин (таблиця 3).

3. Добова потреба в основних поживних речовинах для дорослого населення, г

Професійні групи населення	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична поживність, ккал
Робітники розум. праці	75-96	70-105	303-382	2200-2800
Робітники неважк. фіз. праці	77-99	76-112	324-413	2350-3000
Робітники важкої фіз.праці	79-102	81-118	347-445	2500-3200
Робітники дуже важк. фіз. праці	85-108	94-135	409-522	2900-3700
Населення у віці старше 60 років	68-80	60-86	276-338	2100-2650

В установлених оптимальних фізіологічних нормах споживання для різних груп населення значну частину займають компоненти тваринного походження, Так, оптимальним в біологічному відношенні є варіант, коли в їжу дорослих людей білки тваринного походження складають біля 60%, а жир – 70% від загальної кількості добового раціону. З цій кількості більш половини білків повинно поступати за рахунок м’яса, яєць і риби, а жиру за рахунок молока і молочних продуктів.

За середніми даними в продуктах тваринного походження міститься різна кількість поживних речовин (таблиця 4).

4. Хімічний склад і енергетична цінність продуктів тваринництва

Вироби	Вміст, %					Енергет.цінність 100 г
	волога	білок	жир	Вуглеводи	зола		ккал	КДж
Молоко(пастер.)	87,3	3,2	3,6	5,2	0,7		58	243
Яловичина(1кат.)	66,4	18,6	14,0	-	1,0		187	782
Свинина(м’ясна)	51,5	14,3	33,3	-	0,9		355	1485
Баранина(1кат.)	67,2	15,6	16,3	-	0,8		203	849
Бройлери (кур.)	69,0	17,6	12,2	0,4	0,8		283	766
Яйця курячі	74,0	12,7	11,5	0,7	1,1		157	657
М’ясо кроля	65,3	20,7	12,9	-	1,1		199	-
Риба	79,1	16,0	3,6	1,3	1,3		96	-

На першому місці, за загальною поживністю, знаходиться молоко – цінний харчовий продукт, який являє собою добре збалансований комплекс поживних речовин, які необхідні людині. Молоко є також незамінним кормом для молодняку усіх видів сільськогосподарських тварин.

Поживні речовини, що містяться у молоці (жир, білок, вуглеводи) добре перетравлюються і засвоюються організмом тварини.

Головною складовою частиною продуктів тваринництва є білки, які визначають не тільки характер харчування, но і сприяють засвоєнню інших поживних речовин – жирів і вуглеводів. Вони служать джерелом відновлення і оновлення клітин і тканин, а також утворення важливих для організму речовин ферментів, гормонів, імунних тіл та інш. Більш висока кількість білків у порівнянні з іншими продуктами міститься в м’ясі кролів, курячому, яловичині, дещо менше – в свинині, баранині, рибі і курячих яйцях.

Однак о харчової цінності продуктів неможливо судити за вмістом в них основних поживних речовин – білків, жирів, вуглеводів – без визначення їх якості. Наприклад, загальна кількість білків м’яса недостатньо характеризує його харчову цінність, тому що разом з повноцінними білками, в склад яких входять усі незамінні амінокислоти, в м’ясі містяться і неповноцінні (білки сполучної тканини) – колаген і еластин. Таким чином повноцінність білку залежить від його амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть бути синтезовані організмом, а тому повинні обов’язково надходити з їжею.

Недостатній вміст в їжі якої не будь незамінної амінокислоти призводить до різкого зниження використання інших. Особливо важливе значення мають 3 незамінні амінокислоти – метіонін, триптофан і лізин.

В продуктах тваринництва містяться усі амінокислоти і в значній кількості незамінні. За сумарною кількістю по вмісту незамінних амінокислот на першому місці знаходяться білки яєць, молока і риби – відповідно 50,6, 48,0 і 43,8 мг%, а потім – свинини, яловичини і баранини 42,0-40,3мг%.

Метіоніну, який виконує роль регулятора жирового обміну, більш всього міститься в білках курячого м’яса, яєць, свинини, риби. Основним джерелом лізину, який тісно зв’язані з процесом кровотворення, також є куряче м’ясо, риба і молоко. Мало його міститься в курячих яйцях. За вмістом триптофану, який пов’язаний з тканевим синтезом, ростом і обміном речовин, продукти тваринництва розподілені слідую чим чином: куряче яйце-свинина-молоко-баранина-куряче м’ясо-яловичина. Це свідчить про те, що тільки споживання різних продуктів дозволить створити в організмі їх необхідний набір.

На ΧΧІ Всесвітньому ветеринарному конгресі відзначалось, що в світі щорічно виробляють 75 млн. т харчового білка, це становить 58 г на людину на добу, що значно нижче науково-обгрунтованих норм.

Які ж потреби людини в білку? Якщо ж робота не пов’язана з інтенсивною фізичною працею, організм людини в середньому потребує близько 1,1-1,3 г білка на кілограм маси тіла. Це значить, що людина масою 70 кг повинна одержувати не менше 80-100 г білка на добу. Із збільшенням інтенсивності фізичної праці зростає й потреба організму в білку.

Основні джерела білку тваринного походження – м’ясо, молоко і продукти їх переробки – одночасно є і джерелами жиру. Жир молока, м’яса, курячих яєць має важливе значення більш всього як показник енергетичної цінності продукту. Жири задовольняють до 40% енергетичної потреби організму. харчові жири постачають також організму матеріал для біосинтезу ліпідних структур.

Особливу увагу приділяють і якісному складу жирів. Фізичні і хімічні властивості жирів залежать перш за все від властивостей жирних кислот, що входять в їх склад. За ступенем насиченості жирні кислоти розподіляються на насичені і ненасичені. Біологічна цінність жирів визначається вмістом в них полінасичених жирних кислот – лінолевої, ліноленової і арахідонової. загальною особливістю цих кислот є те, що вони не синтезуються організмом, а тому повинні поступати тільки з їжею. Найбільш високим їх вмістом відрізняються курячий та свинячий жири.

Головне значення цих кислот в організмі – участь в жировому обміні, нормалізація холестеринового обміну, зниження кров’яного тиску, відвертання утворення тромбів в капілярних судинах мозку.

Оптимальне співвідношення в жирі жирних кислот з урахуванням їх біологічної цінності таке: 10% поліненасичених жирних кислот, 30% насичених жирних кислот і 60% мононенасичених жирних кислот. Приблизно такою структурою жирних кислот володіє свинячий жир.

Нормальний обмін речовин в організмі не може проходити без постійного постачання і вилучення мінеральних елементів. Вони є складовою частиною усіх клітин, тканин та органів, беруть участь в найважливіших функціях життєдіяльності організму, окрім того грають активну роль у формуванні і регенерації тканин організму, особливо кісток.

Мінеральні речовини розподіляються на дві групи: макроелементи, вміст яких в харчових продуктах достатній і мікроелементи, які містяться в невеликих кількостях.

Встановлено, що їжею в організм людини повинно надходити не менше ніж 20 мінеральних елементів. Відсутність їх в раціоні негативно відображається на стані внутріклітинних білків, на підтриманні кислотно-лужної рівноваги в організмі. Найважливіше значення для організму мають такі мінеральні речовини, як кальцій, калій, натрій, магній, фосфор, залізо.

Найкращим джерелом кальцію(основного структурного елементу кісткової тканини, а також постійної складової частини крові, клітинних і тканинних соків, який бере важливу участь в регуляції процесів звертання крові, виробки імунних тіл та інших важливих функціях організму) є молоко і молокопродукти. Слід відмітити, що кальцій відноситься до важкозасвояємих мінеральних елементів, але у молоці знаходиться в такому співвідношенні з фосфором і магнієм, що обумовлює його добру перетравність.

Основними джерелами постачання в організм фосфору, якій приймає участь в обміні речовин і побудові усіх його клітинних елементів, а також у утворенні ряду гормонів і ферментів, є риба і м’ясо усіх видів сільськогосподарських тварин.

Виходячи з потреби організму у мінеральних елементах, м’ясо є також і джерелом постачання калію, важливе значення якого – регуляція водного обміну і вилучення з організму солей натрію.

Залізо, що міститься у м’ясі, засвоюється організмом на 30%, тоді як залізо, яке знаходиться в інших продуктах—на 10-20%. Це пов’язано не скільки з високим вмістом заліза в білках м’яса, скільки зі збалансованим вмістом у ньому поживних речовин. Найбільш високим вмістом заліза відрізняється риба, м’ясо кроля, яловичина. Більш всього магнію знаходиться в курячих яйцях.

Крім того, в продуктах тваринництва в невеликих кількостях присутній ряд інших мінеральних елементів, які відрізняються високою активністю та мають важливе значення для життєдіяльності організму людини.

М’ясо – основне джерело вітамінів групи В. Крім того, в сирому м’ясі достатньо повний набір водо- і жиророзчинних вітамінів. Усі вони беруть активну участь у ферментних реакціях, оказуючи вплив на обмін речовин, а також на функціональний стан окремих систем і організму в цілому.

Відомо, що нормальна фізіологічна діяльність організму тісно пов’язана з вітамінним комплексом, який складається з більш ніж 20 вітамінів. Частина потреби в них задовольняється за рахунок внутрішнього синтезу самим організмом. Постійно і в повному обсязі в організм повинні надходити вітаміни, що не синтезуються в ньому.

У зв’язку з тим, що значна частина деяких вітамінів, особливо групи В, синтезується в організмі, то потреба в них дещо знижується, однак якщо їх кількість опиниться нижче потреби, створюються умови для розвитку різних захворювань. Особливої уваги заслуговують такі вітаміни як тіамін, рибофлавін, нікотинова і аскорбінова кислоти.

Віта міна В₁ (тіамін) – важливого регулятора вуглеводного обміну і пантотенової кислоти, яка приймає участь в білковому, жировому і вуглеводному обміні, міститься у свинині в декілька разів більше, ніж у яловичині, баранині і курячому м’ясі. Кількість водорозчинних вітамінів вище в м’ясі з меншим вмістом жиру. В м’ясопродуктах вміст вітамінів залежить від співвідношення тканин і технологічної обробки.

Яловичина відрізняється від інших продуктів тваринництва більш високим вмістом вітаміну В₆ ( пірідоксіна), який приймає участь в синтезі і розщепленні амінокислот в організмі. Він сприяє вилікуванню злоякісного малокрів’я, утворенню еритроцитів в кістковому мозку.

В свинині знаходиться велика кількість тіаміну, але небагато рибофлавіну. Серед продуктів м’ясо одне з основних джерел ніазіну, найбільша кількість якого відмічена в печінці і нирках.

При технологічній обробці м’яса і субпродуктів виникають втрати вітамінів. Кількість, що зосталася не забезпечує потребу людини. Однак це істотно не знецінює продукт, тому що недостаюча частина частина вітамінів поступає в організм за рахунок інших компонентів раціону. В процесі варки від ¹/₃ до ²/₃ вітамінів переходить у воду. При варці втрати тіаміну складають 50%, рибофлавіну – 35%, вітамінів В₁ і В₂ при варці – 15-40, при жарці – 40-50, при тушкуванні – 30-60, при консервуванні – 50-70%. В процесі зберігання мороженої свинини на протязі двох місяців втрачається 19% тіаміну, а на протязі 6 місяців – 34%.

Цінне джерело вітамінів в харчуванні – молоко. В склад молока входять майже усі водорозчинні вітаміни, а також жиророзчинні вітаміни – A, D, E, K.

В коров’ячому молоці більш всього міститься вітаміну С – аскорбінової кислоти, однак при зберіганні і тепловій обробці виникають значні його втрати. Для зберігання молоко потрібно швидко охолодити до 0⁰- 4⁰ С і зберігати без доступу світла.

Курячі яйця відрізняються від інших продуктів тваринництва високим вмістом холіну, якій володіє здатністю відвертати відкладення жиру у печінці та знижувати рівень холестерину у крові. Більш усього, ніж в інших продуктах тваринництва, в курячих яйцях міститься вітаміну А, фізіологічне значення якого пов’язано з ростом і формуванням кістяка, попереджуючого і виліковую чого деякі захворювання очей, зміцнюю чого опір організму до інфекційних захворювань. За вмістом вітаміну D яйце займає перше місце серед продуктів тваринництва, одне яйце покриває до 10% добової потреби людини в цьому вітаміні, Яйця містять значну кількість біотину і вітаміну В₁ (рибофлавіну).

Біологічну цінність продукту можливо визначити за допомогою таких тестів, як коефіцієнт ретенції азоту (КРА), який характеризує ступінь затримання в організмі азоту від перетравленого, коефіцієнт використання білка прийнятого з кормом, і коефіцієнт ефективності білка (КЕБ), який відображає прибавку маси щура на 1 г спожитого білка (таблиця 5).