3.2. Контроль процесу виробництва

Укладання сировини

Порционірованіє проводять в заздалегідь підготовлені по масі банки, об'ємно або поштучно, що залежить від вигляду і асортименту консервів. Майстер цеху контролює правильність і своєчасність наповнення банок, співвідношення складових частин, своєчасну подачу окремих інгредієнтів, температуру затоки, своєчасність подачі банок на загортання.

Закатування і перевірка герметичності банок

Закатування – найбільш відповідальна з технологічних операцій, оскільки від якості її виконання залежить термін зберігання консервів. Контролер і майстер цеху зобов'язані стежити за тим, щоб весь процес розфасовки і закупорювання банок до початку стерилізації не перевищував 30 хв.

Не герметичність металевої тари може виникнути в результаті того, що ущільнююча прокладка на денці або кришці банки нерівномірно розподілена або накладена недостатньо щільно, неправильно утворився закочувальний фальц, порушилися цілісність жерсті на денці або кришці в місцях різкого рельєфу знаків маркування при штампуванні.

Герметичність банок встановлюють за допомогою повітряних і легко-водяних тестерів, апарату Жадана, а також занурюючи їх на (1-2) хв. у ванну з гарячою водою (80-85) .С, при не герметичності банки у воді з'являються бульбашки повітря. Якщо виявлені дефекти подовжнього шва, банки направляють на негайне пропаювання, в решті випадків їх розкривають і перекладають вміст в нові банки. Якщо під час контролю якості виявлено більше 0.5 % негерметичних банок (протягом однієї години) контролер зобов'язаний припинити роботу за катувальної машини і негайно сповістити начальника цеху і начальника ОПВК. Перевірені на герметичність банки укладають в автоклавні корзини (сітки) і негайно направляють на стерилізацію.

Стерилізація

Стерилізація консервів – завершальний етап технологічного процесу консервації. Перед стерилізацією майстер перевіряє справність автоклава. У сучасних умови режиму стерилізацію консервів регулюють і фіксують контрольно-вимірювальними приладами регулюючими пристроями (запобіжний клапан, манометр, термограф, терморегулятор). Найбільш перспективним для контролю режиму стерилізації консервів є автоматичний терморегулятор з термографом.

У обов'язковості контролера-технолога входить ретельна перевірка всіх показників контрольно-вимірювальних приладів і регулюючих пристроїв. Не рідше за один раз на три місяці контрольно-вимірювальні прилади, особливо термометри, повинна перевіряти комісія, про що складає акт, що зберігається у завідувача лабораторією.

Контролер цеху перевіряє правильність зарядки термографа термограмою, на якій повинні бути нанесений номер термографа і автоклава, а також дата стерилізації консервів. Після заводу годинникового механізму термограф опечатується. Добова термограма витягується з термограф. Такі термограми є важливим контрольним документом і повинні зберігатися в лабораторії, а потім в архіві комбінату. Разом з

термограмами в цеху стерилізації майстер цеху повинен вести спеціальний журнал.

Після стерилізації і охолоджування консерви піддають 100 % сортуванню, відбраковуючи банки з активним патьоком, розривами, тріщинами, деформовані, брудні, «з пташкою», з кінцями, що не роздулися. Банки з пасивним патьоком миють і протирають.

Консерви, визнані придатними для зберігання і реалізації, упаковують в ящики роздільно по автоклавах. У ящики вкладається ярлик, де указується дата стерилізації консервів, номера зміни і автоклава, відділу стерилізації.

Зберігання готових консервів

В процесі зберігання консервів можуть піддаватися змінам, дії продукту, що є слідством, з матеріалом тари. Режим зберігання консервів зобов'язані перевіряти регулярно контролер-технолог і завідувач складу, використовуючи для цього термометри і гігрометри, що встановлюються в складському приміщенні на висоті 1,5 м від підлоги.

У опалювальних складах зовнішній стан банок перевіряють один раз в квартал, а в не опалювальних (при різкому коливанні температури) – щомісячно. При такої перевірки для огляду відбирають з штабелю до 3% ящиків.

При визначенні терміну подальшого зберігання представленої продукції враховують тривалість і умови зберігання, характер і якість сировини, стан продукту – його органолептичні показники; результати хімічних досліджень – зміст солей олова, свинцю, заліза; стан тари – внутрішньої і зовнішньої поверхонь, герметичність, наявність «хлопавок», результати мікробіологічних досліджень. На підставі цих даних, комісія з урахуванням представників Державного санітарного нагляду і інспекції за якістю товарів і торгівлі встановлює можливість подальшого зберігання – умови, термін, порядок і спосіб використання.

Контроль готової продукції

Якість готових консервів перевіряють органолептично, шляхом фізико-хімічного і мікробіологічного аналізу у лабораторії. Органолептичні дослідження проводить дегустаційна комісія.

Для лабораторного дослідження готової продукції контролер цеху відбирає середню пробу від змінного вироблення консервів одного найменування і одного розміру тари. Перед відбором проби оглядають всю партію повністю і відзначають недоліки. У лабораторію і для органолептичних досліджень відбирають консерви в герметичній упаковці.

Існує декілька систем побудови балльной оцінки якості консервів. По одних з них враховується не тільки органолептичні властивості продукту, але і технохимические показники і хімічний склад. По інших – до уваги приймають тільки органолептичні показники, сума яких складає 100 або 500 балів. При 50-балльной системі вища категорія якості консервів оцінюється в 50 балів. Незадовільні за якістю консерви отримують оцінку не вище 30 балів. Знижка балів за дефекти проводиться згідно приведеній шкалі.

При реалізації консервів перевіряють зовнішній вигляд банки, одночасно встановлюють відповідність маркірованих знаків, часу виробництва консервів з даними їх лабораторного дослідження. Одночасно

відсортовують банки з патьоками, проколами кришок і бомбажа.

Явище мікробіологічного бомбажа можуть носити одиничний і масовий характер для даної партії. Бомбаж окремих банок є наслідком дефекту тари. Масовий бомбаж може бути результатом наступних причин: недостатнього режиму стерилізації, при незадовільному санітарному стані устаткування, сировини, тари, порушення режиму стерилізації, не герметичності тари.

Банки з ляскаючими кінцями повинні бути відсортовані для виявлення причин і раніше всього виключення мікробіологічного псування. При виявленні банок із здуттям обох кінців перш за все повинен бути встановлений характер бомбажа. При двосторонньому дійсному бомбажі кінці банок при натисканні не осаджуються, при односторонньому – повітряний кінець осаджується, а протилежний роздувається. Помилковий бомбаж характеризується також здуттям одного або обох кінців, але при натисканні кінці осаджуються, не повертаючись в колишнє положення. Банки з дійсним – мікробіологічним бомбажем в їжу не придатні і підлягають технічній утилізації.

При виявленні хімічного бомбажа, взаємодії кислот, що містяться в продукті з металом, тари, що виникає в результаті, консерви можуть бути використані по вказівці санітарного нагляду. У таких банках зазвичай виявляють водень, а в продукті – солі заліза і олова, які повідомляють йому металевий присмак. При хімічному бомбажі нерідко виявляють зміну кольору продукту.

Псування консервів може і не супроводжуватися бомбажем, в таких випадках спостерігається «плоско кисле окислення» що викликається термофільними мікроорганізмами.

Не допускаються для реалізації консерви:

- що мають сторонній присмак і запах;

- вміст яких переварений, шматки м'яса при витяганні розпадаються;

- що мають наявність грубої сполучної тканини і хрящів.

Банки з «пташкою» перевіряють на герметичність, оскільки, якщо вона не порушена, то вміст банок залишається доброякісним і вони можуть бути з дозволу органів санітарного нагляду реалізовані. При порушенні герметичності консерви направляють на технічну утилізацію.

Деформовані банки з порушенням герметичності прямують на технічну утилізацію, оскільки вони не мають товарного вигляду і реалізуються за узгодженням з органами санітарного нагляду в мережі громадського харчування.

При виявленні іржі, відчистці, що легко піддається, банки після зачистки і змазування нейтральним вазеліном можуть зберігати в звичайному порядку. Банки з іржею, що спричиняє за собою порушення шаруючи посуди (після протирання залишаються чорні плями), після відчистки зберігати не можна і вони повинні бути негайно направлені на реалізацію. Банки з сильною іржею, з утворенням раковин і навіть свищів підлягають технічній утилізації.

При виявленні активного патьока, виявленого відразу після стерилізації, консерви слід негайно використовувати на харчові цілі. Консерви з пасивним патьоком протирають, зберігають і реалізують на загальних підставах.

Відсортовані з тими або іншими дефектами банки консервів, придатні для використання в їжу, зберігаються відособлено і повинні знаходитися на обліку під постійним контролем. До відправки споживачеві готова продукція повинна зберігатися на складі не менше 15 днів. При відвантаженні консервів ОПВК видає якісне посвідчення по встановленій формі.