1.2. Контроль процесу виробництва

Контроль процесів оброблення, обвалки і жиловки м'яса.

Якість оброблення яловичини, конини, свинини і баранини періодично перевіряє контролер ОПВК. При цьому звертаючи увагу на те, щоб лінії розділення відрубів відповідали встановленим схемам, а також перевіряє відповідність їх якості і термічний стан вимогам технологічних інструкцій. При обвалці і жиловке м'яса можуть зустрітися в товщі м'язів патологічні зміни, які не були виявлені раніше (внутрішні абсцеси, синці, кісти, личинки овода і мух, насіння ковили), сторонній неприємний запах, незникаючий при вариві, розбиті термометри, зламані голки шприцов, дріб і інші сторонні предмети.

Якість обвалки перевіряють таким чином: зважують (5-10) комплектів кісток того відрубу, який намічені перевірити. З кісток зчищають залишки не вкачаного м'яса і теж зважують. Отриману масу м'яса виражають у відсотках по відношенню до маси кісток, очищених не повністю.

При жиловке стежать, щоб від м'язової тканини відділялися сухожилля, жир, дрібні кістки, забруднення і синці. Залежно від кількості видимої сполучної тканини і жиру жиловане м'ясо розділяють на сорти. У сумнівних випадках, сортність жилованного м'яса перевіряють, виділяючи з нього сполучну тканину, жир і м'язи, потім їх зважують і визначають відсоток сполучної тканини і жиру по відношенню до загальної маси жилованого м'яса.

Контроль при засолі м'яса

Приміщення для засолу можуть служити камери холодильників, підвали, льодовики і так далі Температура обробних і засолів відділень повинна бути (2-4) .С.

Контролер ОПВК періодично (не рідше за один раз на місяць) перевіряє спільно з технологом наявність на чанах і штабелях з посоленими м'ясопродуктами бирок, в яких вказані маса, вигляд і сорт м'яса, дата засолу, зміна і прізвище засолювача. Одночасно перевіряють правильність ведення журналів і стан посолених м'ясопродуктів.

В процесі дозрівання фаршу для ковбасних виробі перевіряють температуру м'яса після подрібнення (вибірково) і температуру розсолу (10–12) .С. Якщо температура м'яса вище 14.С розсіл охолоджують до 4.С, оскільки після додавання його в м'ясо температура суміші повинна бути не вище (6-10) .С. Питома вага розсолу складає 1,175 – 1,201. Тривалість витримки м'яса повинні бути: при прискореному мокрому засолі - 6 година; при сухому засолі в шматках для варенных ковбас – 48 година, шрот (25 см) для варених і напівкопчених ковбас – (24-48) година, фарш (2 – 3) см з гаряче парного м'яса – 24 година; м'ясо в шматках для напівкопчених ковбас – 72 година; м'ясо в шматках (400 г) для сирокопчених ковбас (5- 7) години

Зберігання і витрачання розчину нітриту перевіряють в цеху. Отриманий з лабораторій 5%-ый розчин нітриту винен строго зберігається не більш за одну зміну.

Контроль при обробці фаршу

В процесі обробки фаршу контролюється температура після подрібнення в куттере, яка не повинна перевищувати в куттере (8-10) .С. Шпик перед закладкою у фарш охолоджують до мінус 1.С. Шпик згірклий і такий, що пожовтів, а також не відчищений від солі і забруднений, у виробництво не допускається.

Для того, щоб бактерійне обсіменіння фаршу було мінімальним, температура рецептурного (машинного) відділення і шприцовочной повинна підтримуватися не вище (10-12) .С, а при виробництві твердокопчених ковбас – не вище (4-5) .С.

Контролери спільно з технологами щодня перевіряють правильність ведення рецептурного журналу. Крім того, раз в зміну контролюють виконання рецептур, керуючись технологічними інструкціями. Ковбасні вироби, вироблені з порушенням рецептури, ОПВК не дозволяє випускати.

В процесі наповнення оболонок фаршем і формування батонів звертають увагу на попередження попадання повітря в ковбасу і щільність набивання. При в'язки ковбасних батонів доводиться видаляти повітря наколювання батонів штриковкой.

На рами повинен навісити паспорт з вказаною назвою ковбаси, дати вироблення, прізвища шприцювальниці і в'язальника. Батони, заповнені фаршем, особливо небезпечно затримувати в приміщеннях з температурою вище (15-20) .С. Тому рами з ковбасними батонами необхідно якнайскоріше направляти на вариво або в осідання.

Контролюють періодично щільність набивання батонів і м'ясних хлібів, відповідність оболонок і назву ковбаси, відстань між батонами на рамах (8-12) см, однорідність батонів по діаметру, наявність паспортів на рамах і своєчасність передачі рам на термічну обробку.

Контроль термічної обробки ковбас

Температурний режим осідання, обжарювання, варива, копчення і сушки ковбас перевіряють не рідше за 1 раз в зміну.

При контролі правильності режиму варива перевіряють терміни варива, температуру казанів або камер і температуру усередині батона, яка після варива залежно від вигляду ковбаси повинна бути у широких батонів на нижніх рядах рам (68-72) .С. Готові ковбаси після варива негайно охолоджують, оскільки затримка охолоджування приводить до того, що батони зморщуються, у фарші накопичуються мікроорганізми.

При копченні на ряду з контролем режиму копчення перевіряють рівномірність і інтенсивність забарвлення батонів. Порушення режиму копчення, передержка ковбаси, в камерах приводить до браку.

У термічному цеху ведуть спеціальний журнал термічної обробки. Записи в журналі перевіряють щодня. За наявності в камерах дистанційних термометрів з темографами контролери перевіряють термограми.

Вологість виробів в процесі сушки регулярно визначаються лабораторією.

Система бальної оцінки виконання виробничих операцій

Правильне виконання операцій оцінюють в 100 балів. Розмір знижки балів за дефекти приводяться нижче:

Обвалка м'яса Погана зачистка кістки від м'яких тканин 10-30

Жіловка м’яса Не повністю видалені хрящі 10

сухожилля 10

жир 10

Не правильно розсортовано по сортах 10 Для свинини за зайве або недостатнє залишення жиру в напівжирній або жирній

свинині 20

За залишення хрящів і сухожиль 20

Не дотримання маси шматка 5

Крихта шпика

Не дотримання розміру шматочків 10

Неретельну зачистку від пожовтіння 30

Неправильну підготовку шпика для машини 10

Подрібнення м'яса на дзизі або куттере

При подрібненні на дзизі за подрібнення м'яса

через грати невідповідного розміру 30

За неправильну збірку ріжучого механізму 20

За перегрів м'яса на дзизі 30

За неправильне додавання води 20

За перегрів м'яса на куттере 30

За роботу з погано заточеними ножами 10 При попаданні в дзига або куттер разом з м'ясом кісток або інших сторонніх

предметів робота оцінюється як брак 0

Шприцювання Шприцювання через цівку невідповідного діаметру 10

Попадання повітря в ковбасу 20

Попадання повітря в сосиски 30

Слабке набивання твердокопчених ковбас 30

Розриви оболонки 20

В'язка

Неправильна в'язка 10

Залишення кінців шпагатів 10

Залишення подовжених кишок 20

Неправильна штриковка 10

Навішування

Навішування сосисок на товсті палиці (понад 3 см діаметром) 10

Дуже щільне навішування ковбас на палиці 10

Обжарювання Недостатнє обсмажування або пережарювання батонів 20

Сліпи ковбас 20

Застосування березових необкорованих або соснових дров 30

Вариво Розривши оболонки 20

Недоварювання або переварювання ковбасних фабрикатів 30

Забруднення батонів під час варива 10

Порушення температурного режиму 30

Копчення Потемніння або дуже слабке копчення 20

Погане спостереження за станом каганців 10

Бальну оцінку якості виконання окремих операцій при виробництві ковбасних виробів проводять шляхом суцільної або вибіркової перевірки (3-4) разу в зміну.

Контроль якості готового продукту

Готова ковбаса, вироблена за зміну цехом, охолоджена до встановленої технологічними інструкціями температури (не вище 15.С), повинна бути пред'явлена для перевірки і приймання за якістю контролерові або ветеринарному лікареві ОПВК.

При експертизі з кожної партії ковбаси оглядають не менше 10 % батонів. Для детальнішого

органолептичного аналізу відбирають з оглянутої кількості 1 %, але не менше двох батонів.

При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах продукту. Наявність клейкості і ослизнуло визначають шляхом легкого дотику пальцями до продукту. Запах в глибині продукту встановлюють відразу ж після надрізу оболонки і поверхневого шару і швидкого розмивання зразка. У стегенцях і копченині запах визначають при витяганні з товщі продукту (м'язова тканина прилегла до кістки) дерев'яної або металевої спиці або голки. Смак і запах сосисок і сардельок встановлюють в продукті, нагрітому в киплячій воді.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність в них повітряних порожнеч, сірих плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Консистенцію встановлюють легким натисканням пальцем на свіжий розріз продукту, а крошливость фаршу – шляхом обережного розламування зрізу.

Для визначення соковитості сосисок і сардельок їх в розігрітому вигляді проколюють спицею: якщо продукт достатньо соковитий, то в місці проколу повинна виступити крапля рідини.

Колір фаршу і шпика встановлюють на розрізі і з боку оболонки після зняття її з половини батона.

Знижка балів за легкоустранимые або на істотні відхилення проводиться згідно приведеним шкалам.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють, видаючи посвідчення про якість, яку можна замінити відповідним штампом на обороті товарної накладної. У посвідченні або замінюючому його штампі крім показників якості приводять встановлені стандартом терміни реалізації даної партії продуктів з вказівкою дати і години випуску з підприємства. Термін реалізації

Не допускаються для реалізації ковбасні вироби:

а) що отримали оцінку менше 30 балів

б) наступні дефекти, що мають:

1. сірий колір батонів;

2. наявність шматочків жовтого шпика;

3. деформовані батони, що лопнули;

4. великі напливи фаршу над оболонкою, що порушують цілісність батона;

5) зламані, незачищені і необернуті папером батони;

6. патьоки жиру по всій довжині батона;

7. забруднена оболонка, непіддатлива очищенню.