3. Технохімічний контроль в консервному цеху

Консерви є продуктом, споживання якого не вимагає додаткової кулінарної обробки, що дозволяє використовувати в будь-яких умовах і в зонах з різним кліматом.

Основою виробництва всіх видів консервів є дія високої температури на продукт, ув'язнений в термічну упаковку. При цьому виходячи з того, що нагрівання забезпечує загибель або інактування мікроорганізмів і тканинних ферментів, а герметична упаковка запобігає можливості проникнення повітря і мікроорганізмів з навколишнього середовища.

Контроль виробництва консервів включає три основні етапи: а) встановлення відповідності тари, сировини, допоміжних матеріалів – вимоги державних стандартів і технічних умов, би) перевірка санітарно-гігієнічних умов і контроль технологічних операцій виробничого процесу, в) оцінка якості готової продукції.

3.1.Прийом, підготовка м'яса і іншої сировини

Під час вступу м'яса і субпродуктів в консервний цех з того ж підприємства оглядають туші на підвісних шляхах, перевіряють ретельність боенской і термічної обробки і наявність знаків ветеринарного огляду (клейм). Для виробництва консервів не дозволяється використовувати м'ясо погано знекровлене, двічі заморожене, забруднене, з ознаками несвіжісті або стороннього запаху, некастрованих виробників або биків, кастрованих старше за 4-місячний вік, свинину з шпиком, що пожовтів, а також м'ясо від худих тварин.

Підготовка сировини до закладки в банку є одній з найбільш відповідальних технологічних операцій. Важливо забезпечити належний туалет туші, видалення згустків крові, залишків діафрагми, клейм, бахром. При огляді субпродуктів (охолоджених і морожених) звертають увагу на колір поверхні печінки і мозку. Не

допускають субпродукти із зміненим кольором, наявністю синців, кровоизлияний і забруднень. З печінки повинні бути видалені жильні і соединительнотканные плівки. Якість жирів оцінюють за органолептичними показниками. Дозволяють вживати топлені жири не нижче за I сорт, шпик білий або блідо-рожевий кольори і твердій консистенції. Не допускається шпик, що пожовтів.

Не допускається застосування рослинного і іншої сировини, забрудненої піском, землею і іншими домішками, а також ураженого цвілевими грибами і сільськогосподарськими шкідниками.

Особливу увагу звертають на те, що при оброблення туші не було дроблення кісток, а при жиловке м'яса були ретельно видалені патологічно езмінені частини тканин, крупні сухожилля, нервові сплетення, грубі соединительнотканные оболонки, прирізки хрящів і кісток.

Контрольний майстер зобов'язаний стежити за тим, щоб на столу не накопичувалися і не затримувалися підготовлені м'ясопродукти і щоб своєчасно були видалені з цеху кістки після обробки і зачистки сировини.

Якість бланшування і обжарювання м'яса і субпродуктів оцінюється в основному органолептично. При бланшуванні періодично перевіряють частоту змінюваності води, її температуру, тривалість процесу, кількісне відношення води до сировини. При обжарюванні контролюють кількість завантажуваної сировини, температуру і тривалість обсмажування, визначають відсоток висмажування, тиск пари, ретельність відчистки змійовиків, коефіцієнт змінності і кислотність масла в промаслених печах.

При виготовленні соусів, бульйонів і іншого контролюють співвідношення складових частин, їх якість, режим варива, санітарний стан апаратури. У

лабораторії перевіряють хімічний склад напівфабрикатів: щільний осад, кислотність, кількість солі, жиру і так далі