2. Технохімічний контроль в цеху напівфабрикатів

М'ясними напівфабрикатами називають продукти з м’яса, підготовлені для кулінарної обробки. Виготовлення проводиться у спеціальних цехах: котлетних, пельменних, кулінарних і інших цехах або заводах.

Підприємством м'ясної промисловості виробляє переважно натуральні, паніровані, рубані напівфабрикати, пельмені, фарші, фасоване м'ясо і субпродукти, а також деякі кулінарні вироби.

2.1. Контроль якості сировини і допоміжних матеріалів.

Для виготовлення напівфабрикатів використовують м'ясо в тому, що остигнув або охолодженому стан, як виняток, морозиво (дефростоване). Яловичина, баранина (козлятина) застосовують I і II категорії угодованої, свинину м'ясну і обріз, телятину молочну. Для виготовлення напівфабрикатів непридатне м'ясо бугаїв, яків, кабанів, старих свиней, козлів і баранів-виробників. Не допускається застосування м'яса, замороженого більше одного разу, а також свинини і шпика ковбасного з ознаками пожовтіння.

Якість м'яса і допоміжних продуктів перевіряють також як і при виробленні ковбас. Туші і напівтуші від хворих тварин, забруднених і підозрюваних в несвіжості для виготовлення напівфабрикатів не вирішують. Перед обвалкою м'ясні туші піддають сухому і мокрому туалету з обов'язковим видаленням відтиснень клейм. При оброблення періодично контролюють правильність відділення відрубів. Отримані відруби, окрім середньої частини свинячих, баранячих і телячих туш, піддаються обвалці. Обвалка в основному виконується відповідно до інструкції, вживаної в ковбасному виробництві.

Для виготовлення панірованих напівфабрикатів застосовують великошматкові напівфабрикати, яйця, меланж або яєчний порошок, сіль куховарську і муку панірувальну з хлібних сухарів, виготовлених з

пшеничної муки не нижче за I сорт. Для виробництва пельменів і рубаних напівфабрикатів окрім м'яса використовують борошно пшеничне, яєчні продукти, цибулю, жир-сирець або шпик ковбасний, хліб пшеничний і спеції. Сировина і допоміжні матеріали за якістю повинні відповідати вимогами стандартів, що діють, або технічних умов.

Для упаковки напівфабрикатів використовують різні пакувальний матеріал і тару.

Міцна, акуратна і красива упаковка напівфабрикатів має велике значення не тільки для збереження якості продукту, але і для задоволення запитів населення і підвищення культури торгівлі. При контролі упаковки керуються наступними вимогами: дека, вкладиші, ящики, тази, коробки, пакети, банки, стакани і інша тара повинні бути міцними і мати кришки, що щільно приганяють, бути чистими, сухими, не деформованими. Пакувальні плівки, етикетки, ярлики, а також пакети і коробки для розфасовки виробів повинні мати чітко надруковані позначення, встановлені ТУ, і малюнки, затверджені художньою радою.

2.2. Контроль процесу виробництва

Контроль процесу виробництва натуральних напівфабрикатів

При виготовленні крупнокускових напівфабрикатів (окрім котлетного м'яса) необхідно зберегти цілісність м'язів. Тому їх вкачаного м'яса выжеловывают крупнокускові напівфабрикати, не допускаючи глибокі порізи м'язової тканини (понад 10 мм).

При виділенні сировини для супового набору, свинячого рагу залишають м'язову і жирову тканини в кількості 50 або 30 % до ваги кістки.

Порційні або дрібношматкові м'якушеві напівфабрикати нарізують з великошатових напівфабрикатів, що складаються з одного або двох шматків. З шматка, що залишився, нарізують дрібношматкові напівфабрикати. Поверхневу плівку і міжм'язову сполучну тканину при нарізці не видаляють. Блискуче сухожилля з яловичої вирізки, товстого і тонкого країв повинно бути зрізано.

Для контролю маси порції фасованого м'яса і м'ясних напівфабрикатів відбирають 1 % загальної кількості порції в партії, але не менше 10 порцій узятих з різних ящиків. Порції зважують поштучно.

У разі сумнівів в свіжості фасованого м'яса, великошматкових, порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів якість їх перевіряють аналогічно перевірці свіжості м'яса по ГОСТ 7269 - 79, ГОСТ 23392 - 78 і ГОСТ 21237 - 75. Для визначення рівня якості натуральних напівфабрикатів користуються наступною системою бальної оцінки:

Для кожного органолептичного показника встановлені коефіцієнти значущості: для запаху - 4, для кольору поверхні - 3, для якості жиловки - 2 і для форми - 1. Кожен з цих показників має чотири ступені якості в балах: відмінно - 3 (30 - 27 балів); добре - 2 (26 - 17 балів); задовільно – 1 (16 - 10 балів) і погано - 0. Для оцінки в балах кожного з органолептичних показників його коефіцієнт значущості умножається на ступінь якості.

Бефстроганов

Запах - хороший - 2

Колір поверхні - задовільний - 1

Якість жиловки – відмінне - 3

Форма - відмінна - 3

Вказані коефіцієнти значущості умножаються на оцінку якості:

Запах 4*2 = 8

Колір поверхні 3*1=3

Якість жиловки 2*3=6

Форма 1*3 = 3

Підсумкове число балів 20.

Отже, якість «бефстроганов» оцінюється на «добре».

У разі виявлення під час роботи завітрювання або зволоження напівфабрикатів необхідно привести у відповідності відносну вологість і температуру повітря приміщення з температурою м'яса, що подається.

Контроль процесів виробництва панірованих напівфабрикатів

Панірованими напівфабрикатами є порції м'яса з одного шматка певної форми і маси, заздалегідь відбиті і покриті рівним тонким шаром льезона і панірувального борошна.

При виготовленні панірованих напівфабрикатів тонка поверхнева плівка і міжм'язова сполучна тканина при нарізці не віддаляється. Шматки м'яса, непридатні по масі для вироблення натуральних панірованих напівфабрикатів, слід направляти на виготовлення мелкокусковых напівфабрикатів. Нарізані напівфабрикати розвішують порціями з точністю до 2 р.

Після зважування напівфабрикати злегка відбивають з обох боків металевою сапою, змочують в льезоне і вкачують в панірувальній муці, яка повинна бути нанесена рівним тонким шаром. В процесі роботи панірувальну муку необхідно періодично просівати для видалення крупних грудочок, що утворюються з крапель льезона і крупинок паніровки. Для визначення рівня якості використовують вищенаведену бальну оцінку.

Контроль процесу виробництва рубаних напівфабрикатів

На всіх стадіях виготовлення рубаних напівфабрикатів проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів. При приймання сировини перевіряють якість зачистки туш і напівтуш, підготовки м'ясної сировини: заморожене м'ясо дефростують і не пізніше чим через дві години відправляють на переробку; після обвалки і жиловки сировину подрібнюють на дзигах з діаметром отворів грат (2-3) мм. Ріпчасту свіжу цибулю чистять і промивають водою, а сушену цибулю і хліб заздалегідь замочують, а навіщо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки (2-3) мм. Меланж розморожують, а яєчний порошок змішують з водою і не пізніше, ніж через 30 мін після підготовки направляють на приготування фаршу. Сухарі і сіль просівають.

Перемішування компонентів фаршу проводять протягом (4-6) мін до утворення однорідної маси. Температура її повинна бути не вище 12оС і ода повинна бути негайно направлена на формування. Після формування поверхню напівфабрикатів посипають тонким шаром панірованих сухарів, без розірваних і ламаних країв. Напівфабрикати повинні бути певної форми і маси. Напівфабрикати з виробничими дефектами (деформовані, з відхиленнями по масі) використовують при виготовленні відповідного асортименту напівфабрикатів в кількості не більше 3% до маси приготованого фаршу.

Охолоджування напівфабрикатів проводять в течію не менше двох годин при температурі мінус 4оС до досягнення усередині напівфабрикатів температури 8оС. Заморожування ведуть при температурі не вище мінус 20оС протягом трьох годинників до температури усередині напівфабрикату 10оС. Перед заморожуванням напівфабрикати не повинні знаходитися більше 20 мин.

Органолептичні і фізико – хімічні показники рубаних напівфабрикатів повинні визначатися по ГОСТ 4288-76 і відповідати вимогам ОСТУ 49 121-84.

Контроль процесу виробництва пельменів

В процесі виробництва пельменів проводять контроль якості жилованого м'яса, що поступає, по його свіжості і його змісту м'язової, жирової і сполучної тканин. Розморожена м'ясна сировина зберіганню не підлягає і повинно бути відправлено на переробку не пізніше, ніж через 2 години М'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки (2 - 3) мм або на куттере. Приготований фарш повинен бути відправлений на формування пельменів не пізніше чим через 20 хв. Температура фаршу повинна бути не вище 12оС.

Перед приготуванням тесту контролюється якість борошна за вмістом клейковини (не менше 30 %) і вологи; температура борошна повинна бути (18 - 20)^оС. В процесі виготовлення тіста контролюють час перемішування (повинно бути не менше 15 мін), температуру тіста (26 -28)^оС, температуру води для замісу тісті (32 - 38)^оС, вміст вологи в тесті (39-42 %). Тісто повинне бути витримане перед штампуванням (40-60) хв.

При штампуванню контролюється маса відштампованого пельменя (12±2,5 г), вміст м'ясного фаршу (не менше 50 %), товщина оболонки з тіста (рівномірна, не більше 2 мм, а в місцях закладення країв – 2,5 мм), а також якість штампування (посипання борошном струмків тіста, або обдування їх повітрям і змазування штампувального барабана рослинним маслом).

Відштамповані пельмені відправляються на заморожування не пізніше, ніж через 20 хв. Заморожування проводять при температурі в камері мінус (20ч35)^про З до досягнення усередині фаршу температури мінус 10оС. Органолептичні і фізико-хімічні показники пельменів повинні визначатися по відповідних Гостах.

Контроль упаковки і зберігання напівфабрикатів

Порційні і паніровані напівфабрикати повинні укладатися на вкладиші (дека) оборотних ящиків з неіржавіючого металу, дерева або пластмаси. Укладання в один ряд слід проводити без тієї, що завертіла в целофан, полунаклонно, так щоб один напівфабрикат був частково під іншим. У кожному ящику повинні бути не більше трьох вкладишів.

Дрібношматкові напівфабрикати необхідно загортати в прозорі плівки або пергамент і укладати на вкладиші оборотних ящиків в один раз. Упаковку порції супового набору і свинячого рагу можна проводити в оборотну тару без вкладишів.

Рубані напівфабрикати після формування слід розміщувати на вкладишах оборотних ящиків в один ряд або похило з тією, що підсипає панірувальному сухарною мукою; котлетний фарш загортати в целофан або іншу плівку

у вигляді згорнутих рулонів (пакетів) і упаковувати в картонні або оборотні ящики.

Для громадського харчування великошматові і дрібно шматкові напівфабрикати після пакування у прозорі плівки упаковують в оборотні ящики. Маса брутто ящиків повинна бути не більше 20 кг Ящики закривають кришкою з доступом повітря.

Пельмені фасують в коробки вагою 350 г, 500 г і 1000г, відхилення допускаються ±7 р. Маса 10 коробочок не повинна відхилятися в меншу сторону. Для громадського харчування пельмені можна упаковувати розсипом не більше 6 кг в картонні коробки мул паперові не просочені мішки. Кожна партія, що випускається, підлягає контролю і оцінці якості за органолептичними показниками відповідно до ТУ. Проби відбирають у розмірі 1 % від загальної кількості одиниць упаковки, але не менше 1000 кг

При упаковці напівфабрикатів дозволяється укладати напівфабрикати одного найменування, маси і виготовлених в один час. Виключення представляють великошматові напівфабрикати різних найменувань, але що мають однакову ціну.

На обгортках і пакетах порцій повинні бути етикетки, нанесені не змиваючою фарбою. У етикетках указується: найменування підприємства і його підлеглість; назва напівфабрикату і вид м'яса; маса і ціна порцій; № ТУ; дата і година виготовлення (можна вкладати спеціальний ярлик), термін зберігання.

На ящики з укладеними напівфабрикатами слід наклеювати або вкладати етикетки з тими ж позначеннями і додатковою вказівкою кількості порцій (або маси) напівфабрикатів прізвища (№) пакувальника. На пакетах порцій, розфасованих на спеціальному устаткуванні, повинні указувати нестандартну масу і ціну.

Для попередження завітрювання і зволоження упаковані напівфабрикати повинні негайно охолоджуватися до температури не вище 6оС.

На коробках з пельменями друкарським способом повинні бути позначене назва підприємства і товарний знак, найменування пельменів, маса нетто, ціна, дата і зміна вироблення, номер пакувальника і ТУ. Найменування підприємства, дату, зміну вироблення і № пакувальника дозволяється указувати штампом. Крім того, на коробочках є зведення про умови зберігання, складу пельменів і способі з приготування в домашніх умовах. Транспортування напівфабрикатів здійснюють в охолодженому авто - і залізничному транспорті.

Натуральні, паніровані і охолоджені рубані напівфабрикати перед відправкою їх з підприємства повинні мати температуру усередині продукту не менше 0^оС і не вище 8^оС. Терміни зберігання на підприємстві для великошматкових і порційних – 9 година, панірованих – 8 година, рубаних охолоджених – 6 годин Тривалість зберігання пельменів і заморожених рубаних напівфабрикатів при температурі не вище мінус 10^оС на підприємстві не більш за один місяць з дня вироблення.

До випуску в реалізацію допускають напівфабрикати, якість яких встановлено органолептичною оцінкою, а в деяких випадках і лабораторними аналізами (технико–химическими і бактеріологічними.

Для оцінки якості натуральних, панірованих і рубаних напівфабрикатів оглядають не менше 10 % ящиків в партії. Масу дрібношаткових, порційних, панірованих напівфабрикатів перевіряють зважуванням не більше 2 % напівфабрикатів від їх загальної кількості в партії, але не менше 10 шт, узятих з різних ящиків рубаних напівфабрикатів – не менше 10 шт; пельменів – по три пачки від розкритої групової упаковки.

Вироби, що не відповідають вимогам технічних умов, не допускають до випуску в реалізацію. Якщо будуть виявлені ознаки гнильного розкладання, неприємний смак або запах, наявність цвіль і інші дефекти, вказуючи на недоброякісність продуктів, з ним поступають, керуючись «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів».