Лекція 21. Технохімічний контроль при виробництві м’ясної продукції

1. Технохімічний контроль у ковбасному цеху.

2. Технохімічний контроль в цеху напівфабрикатів.

3. Технохімічний контроль у консервному цеху.

1.Технохімічний контроль у ковбасному цеху.

Головне завдання контролю виробництва ковбасних виробів – забезпечити їх санітарну доброякісність і відповідність вимогам технологічних інструкцій і стандартів. Технологи (майстри) ковбасного виробництва, спостерігаючи за дотриманням технологічних інструкцій, визначають якість окремих виробничих операцій, застосовуючи систему балльной оцінки.

1.1. Контроль якості сировини і допоміжних матеріалів

Основною сировиною, використовуване для виготовлення ковбасних виробів, копченини і напівфабрикатів є м'ясо – яловичина, конина, баранина, свинина і субпродукти. Під час надходження м'яса і субпродуктів в ковбасне виробництво організовують їх ветеринарний огляд. Особливу небезпеку представляє сировина з ознаками несвіжості, з ознаками ослизіння, забруднення, без знаків ветеринарного огляду, а також отримане при переробці хворих, підозрілих по захворюванню тварин і що завозиться з інших підприємств. Недоброякісна сировина може бути не тільки причиною отримання продукції низької якості, але і стати джерелом харчових захворювань.

Сировина, що поступає, обов'язково проходить туалет. Чим ретельніше туалет, тим менше мікроорганізмів залишиться на м'ясі. Ковбаса, вироблена з погано зачищеного м'яса, часто закисає вже під час виготовлення, а після варива готовий продукт має неприємний запах і присмак.

При зовнішньому огляді туш звертається увага на місця, що найчастіше піддаються забрудненням, ослизнуло і пліснявінню. В першу чергу оглядають пашину, голяшки, складки, поверхні разрубов і серозні оболонки.

Кращим вважається «сухий туалет», який проводять ножем. За наявності поширених забруднень і ослизнуло м'ясо під тиском миють щітками проточною теплою водою - (температура 38-40.С). Не слід промивати туші водою з відер, рушниками, змоченими у відрах.

Якість м'яса визначають в основному за даними органолептичних досліджень: зовнішній вигляд, колір і консистенцію м'язової тканини, запах з поверхні, на розрізі м'язів і у кісток; стан кісткового мозку, суглобів і сухожиль, якість бульйону при пробному вариві. Недоброякісне м'ясо направляють на технічну утилізацію.

Вибірково визначається температура в товщі м'язів м'яса: для охолодженого і дефростованого – не менше (0-4) .С. М'ясо з температурою (10-15) .С повинне бути перероблене протягом двох годинників.

При огляді субпродуктів звертається увага на дефекти обробки і зберігання. У легенів часто виявляється, особливо в баранячих, забруднення бронхів каныгой; у рубцях, сычугах і шлунках – залишки слизистої оболонки і закисання; на головах, вухах і губах – залишки шерсті і щетини; у печінці – залишки відомих паразитів, ехінококи, невидалені шлункові протоки; на ногах і путовом суглобі – залишки шерсті і копита; у вимені – гнійники, залишки молока і закисання; у баранячих мізках – личинки стрічкового глиста; у харчових відходах (хрящах, жилках, шкурі, жировій обрези, зрізає із стегенець і так далі) – кістки, шматки вийної частини, щетину і інші сторонні предмети. Тому дуже важливо, щоб перед переробкою субпродукти були розібрані по видах, зіпсовані частини, забруднення і сторонні предмети видалені, а доброякісні субпродукти промиті в холодильною проточною водою. Режим і терміни зберігання харчової крові систематично контролюють. Несвіжу або забруднену кров бракують. Допоміжні матеріали і харчові продукти, що поступають на виробництво, перевіряють на відповідність стандартам і у разі сумніву в їх доброякісності проби направляють на аналізи.