Хімічний склад борошна (% на сухі речовини)

Вид і сорт борошна	Білки	Крохмаль	Пентозани	Моно- і дицукриди	Целюлоза	Жири	Зола
Пшеничне: вищий	12,0	79,0	2,0	1,8	0,1	0,8	0,55
перший	14,0	77,5	2,5	2,0	0,3	1,5	0,75
другий	14,5	71,0	3,5	2,8	0,8	1,9	1,25
обойне	16,0	66,0	7,2	4,0	2,3	2,1	1,90
Житнє: сіяне	9,0	73,5	4,5	4,7	0,4	1,1	0,75
обдирне	10,5	67,0	6,0	5,5	1,3	1,7	1,45
обойне	13,5	62,0	8,5	6,5	2,2	1,9	1,90

Як у пшеничному, так і в житньому борошні більш за все міститься вуглеводів і білків, від властивостей яких запежать властивості тіста і якість виробів.

Вуглеводи. До складу борошна входять різноманітні вуглеводи (рис. 2.2).

Р ис. 2.2. Вуглеводи, які містяться у пшеничному борошні

Основну частину борошна становлять поліцукриди, а моно- і олігоцукриди містяться в ньому в незначній кількості.

Крахмаль (С₆Н₁₀О₅)n є основною складовою борошна. Масова частка крохмалю залежно від сорту борошна коливається в інтервалі 58…70 %. Крохмаль міститься в ендоспермі пшениці у вигляді зерен розміром від 0,002 до 0,150 мм. Різні види борошна розрізняються за розмірами і формою крохмальних зерен. Природно організована структура зерен крохмалю сферокристалічна. Крохмальне зерно скла­дається з двох поліцукридних фракцій: 13…30 % лінійної (амілози) і 70…85 % розгалуженої (амілопектину).

Глюкозидні залишки зв’язані α-1,4-гдюкозидиими зв’язками, а в точках розгалуження – α-1,6-глюкозидними зв’язками. Поліглюко­зидні ланцюги знаходяться в зерні крохмалю в багаторазово вигнутій (складчастій) формі та розташовані радіально.

Амілоза пшеничного крохмалю – нерозгалужений поліцукрид, який має ступінь полімеризації близько 2 000. Його молекулярна маса становить 105…106. Молекула амілопектину відрізняється розгалуже­ністю і містить до 6 000 глюкозних залишків, а її молекулярна маса сягає до 10.

Роль крохмалю у процесі приготування борошняних кондитер­ських і булочних виробів полягає в наступному:

• поглинання води під час замішування та участь у створенні структури тіста;

• клейстеризація під час випіканні та участь у формуванні м’я­кушки виробів

• забезпечення дріжджів зброджуваними вуглеводами, які утво­рюються під час амілолізу;

• сприяння черствінню виробів за ретроградації під час їх зберігання.

Стан крохмалю борошна впливає на властивості тіста і якість ви­робів. Розмір і цілісність крохмальних зерен впливають на консис­тенцію тіста, його водопоглинальну здатність. Дрібні й ушкоджені зерна крохмалю спроможні зв’язати більше вологи в тісті. Вони легше піддаються дії ферментів, ніж великі і щільні зерна.

Целюлоза (клітковина) більшою мірою знаходиться в клітинних стінках оболонок, алейронового шару і зародку зерна, а в ендоспермі вона відсутня. Тому значна кількість целюлози міститься саме у борошні високих виходів.

Целюлоза – це міцний полімер, побудований із залишків D-глюг­кози, що поєднані β-1,4-глюкозидним зв’язком.

Лінійна макромолекула целюлози містить у середньому 6 000–12 000 глюкозних залишків. Ступінь полімеризації її молекули може становити більш ніж 10 000.

Білки. До складу білків пшеничного і житнього борошна входять білки прості (протеїни), що складаються тільки з амінокислотних залишків, і складні (протеїди). Складні білки можуть включати іони металів, пігменти, ліпіди, нуклеїнові кислоти, а також ковалентно зв’язувати залишки фосфорної кислоти або вуглеводів. Їх називають відповідно металопротеїди, хромопротеїди, ліпопротеїди, нуклеопро­теїди, фосфопротеїди, глікопротеїди.

Вміст білкових речовин у пшеничному борошні становить 10,3…12,5 %, а в житньому – 6,9…10,7 % і залежить від сорту зерна й умов його вирощування.

За розчинністю (за Г. Осборном) білки борошна розподіляють на:

• альбуміни – розчинні у воді та розведених сольових розчинах;

• глобуліни – розчинні в сольових розчинах сильних кислот;

• проламіни – розчинні в 50…90 % етанолі;

• глютеліни – розчинні в слабких розчинах (0,2…2,0 %) лугів (рис. 2.3).