Вплив основних технологічних параметрів замішування на процес тістоутворення
Великий вплив на процес тістоутворення і реологічні властивості тіста мають технологічні параметри, передусім вологість, температура тіста і спосіб замішування.
Вологість тіста. Вода, як уже відмічалось, відіграє важливу роль під час приготування тіста, тому що її взаємодія з рецептурними компонентами обумовлює консистенцію і структуру готових виробів. Загальна вологість тіста вказує на кількість води в ньому, але не характеризує її причетність до хімічних і біохімічних змін. Стійкість структури тіста під час замішування та подальшої обробки значною мірою залежить від співвідношення в ньому вільної та зв’язаної води.
Вільна вода – це вода, не зв’язана полімерами і доступна для протікання біохімічних, хімічних і мікробіологічних реакцій.
Зв’язана вода – це асоційована вода, що міцно зв’язана з різними компонентами тіста (білками, ліпідами, вуглеводами тощо) за рахунок хімічної і фізичної взаємодій. Вона має знижену молекулярну рухливість та не замерзає за температури – 40 °С. За класифікацією П.А. Ребіндера розрізняють зв’язки води з матеріалами: хімічні, адсорбційні, капілярні та осмотичні.
У тісті співвідношення вільної та зв’язаної води істотно коливається залежно від його виду, вологості, рецептури. Та вода, що утримується макромолекулярною матрицею біополімерів тіста, за властивостями може розглядатися як вільна, тому що може бути виділена з продукту, більшість зв’язків у ній – водневі. Найміцніше зв’язаною в тісті є так звана органічно зв’язана вода. Її досить мало у високовологих системах і знаходиться вона, наприклад, у щілинах білка або у складі кристалогідратів цукру. Іншою досить міцно зв’язаною водою є адсорбована вода у вигляді моношару біля більшості гідрофільних труп речовин. Вона також знаходиться в мікрокапілярах. До моношару примикає мультишарова вода (вода полімолекулярної адсорбції). Таким чином, зв’язана вода складається з органічної, адсорбованої речовин у вигляді моно- та мультимолекулярних шарів.
Кожен вид тіста має свою, строго задану вологість. Вона залежить від низки чинників, у першу чергу, від водопоглинальної здатності борошна.
Водопоглинальна здатність борошна – це та кількість води, яка необхідна під час замішування для одержання тіста оптимальної консистенції, що забезпечує нормальну обробку тіста на всіх етапах виробництва.
Цей показник визначається за формулою:
(5.1)
де Х – водопоглинальна здатність борошна;
Gв – маса води, що поглинута під час замішування тіста;
Gm – маса тіста, що утворилася.
Вода сприяє набряканню біополімерів борошна, а також розчиненню його складових частин і сировини, яка додасться у тісто. Від кількості води залежать вологість тіста, його фізичні властивості, швидкість протікання колоїдних і ферментативних процесів. Кількість води, що використовується для замісу тіста, залежить від виду тіста і водопоглинальної здатності борошна. Вода, яка поглинається тістом, розподіляється наступним чином (табл. 5.1).
Таблиця 5.1