Показники якості борошна

Вид і сорт борошна	Зольність, %, не більше	Крупність помелу*		Вміст сирої клейковини, %, не менше	Білість, од. приладу РЗ-БПЛ	Число падіння, с, не менше
		залишок на ситі, не більше	прохід через сито, %
Пшеничне: вищий	0,55	43/5	43/95	24,0	54 і більше	160
Перший	0,75	35/2	43/80	25,0	36–53	160
Другий	1,25	27/2	38/65	18,0	–	105
Обойне	**	0,67/2	38/35	18,0	–	105
Житнє: Сіяне	0,75	27/2	38/90	–	–	160
Обдирне	1,45	0,45/2	38/60	–	–	150
Обойне	**	0,67/2	38/30	–	–	105

^* У чисельнику наведено номер сита, у знаменнику – залишок чи прохід через сито.

^** Не менше, ніж на 0,07 % нижче зольності зерна до очищення, але більше 2,0 %.

Зберігання і подготовка борошна до виробництва

На підприємства борошно надходить у мішках. Його зберігають у коморах для сипкої сировини за температури не нижче 8 С і відносної вологості повітря не більше 75 %. Комори повинні бути чистими і сухими. Мішки з борошном однієї партії укладають у шта­белі на підтоварники, що розміщені на висоті 10…15 см від підлоги для вентиляції. Кількість рядів у штабелі становить 8…12 мішків. Чим нижча температура і вологість, тим більша висота укладання мішків допускається. Найбільш прогресивним на сьогоднішній день є безтарний спосіб зберігання борошна, який може бути реалізований у підприємствах великої потужності.

Підготовка борошна до виробництва передбачає змішування окре­мих партій (для поліпшення показників якості однієї партії борошна за рахунок іншої), просіювання і пропускання скрізь магнітний уловлю­вач з метою виділення сторонніх і металевих домішок.

Мішки з борошном очищують з поверхні щіткою і розпорюють по верхньому шву. У зимовий період створюють умови для підігрівання борошна до температури 10…18 °С, розміщуючи його в коморах, що отоплюються, або приміщеннях для підготовки сировини. Просію­вання борошна здійснюють через просіювачі різних конструкцій або через сита.

Хімічний склад борошна зумовлюється хімічним складом зерна, з якого воно отримане, сортом борошна і визначає його харчову цін­ність і хлібопекарські властивості. Більш високі сорти борошна одер­жують з центральних шарів зерна – ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю і менше білків, цукрів, жиру, мінеральних речовин, вітамінів, які зосереджені в його периферійних частинах. Хімічний склад борошна за сортами наведено у табл. 2.2.

Таблиця 2.2