[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

Тема 2 наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна Методичні рекомендації до вивчення теми

Сировину, яку використовують для виготовлення борошняних кондитерських виробів, прийнято поділяти на основну і додаткову.

Основна сировина забезпечує формування необхідних структурно-механічних властивостей виробів. Її частка становить близько 90 % всієї сировини, що використовується у технологічному процесі. До основної сировини відносять борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти.

Додаткова сировина, в основному, надає виробам певних органо­лептичних властивостей, покращує естетичний вигляд, а деякі її види призначені для поліпшення структурно-механічних властивостей ви­робів і подовження термінів їх зберігання. До додаткової сировини відносять фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі, драгле­утворювачі, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, поліпшувачі тощо.

Характеристика I властивості борошна

Види і сорти борошна

Борошно одержують шляхом помелення зерна і класифікують за видом, типом і сортом (рис. 2.1).

Р ис. 2.1. Класифікація борошна

Для вироблення борошняних кондитерських і булочних виробів використовують в основному пшеничне хлібопекарське борошно, яке повинно відповідати вимогам ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне». Але для окремих видів виробів можуть використовувати інші, нетра­диційні, види борошна: житнє (ГОСТ 7045-90), тритикалеве, ячмінне, кукурудзяне, вівсяне, рисове, соєве тощо. Використання останніх у наш час помітно поширилося, оскільки дозволяє отримати вироби з меншою собівартістю, підвищеною харчовою та біологічною цінніс­тю, оригінальними смаковими властивостями.

Під час виготовлення кондитерських і булочних виробів в основно­му використовується борошно пшеничне вищого і I сортів, а для деяких видів печива, галет і пряників – II сорту. З обойного пшенич­ного борошна виготовляють окремі дієтичні сорти кондитерських виробів і галет. Житнє борошно використовується під час виготов­лення: деяких видів печива та пряників, вівсяне – для печива. Нетра­диційні види борошна більшою мірою використовуються в техно­логіях національних борошняних виробів, а також у невеликій кіль­кості (5…20 %) можуть входити до рецептурного складу бісквітів, пряників, кексів тощо.

Досить новим науковим підходом є створення нетрадиційних бо­рошняних продуктів нового покоління. До таких можна віднести бо­рошно збагачене, борошняні, композитні борошняні та повнорецеп­турні суміші. Борошно збагачене – це борошно одного виду або сорту з додаванням збагачувачів (вітамінних, білкових препаратів та ін.). Борошняна суміш – містить два і більше видів або сортів борошна. До складу композитної борошняної суміші входять, крім борошна, інші зернопродукти (висівки, шроти олійних культур), збагачувачі, харчові добавки та поліпшувачі. Вони призначені для розширення асорти­менту виробів з поліпшеним амінокислотаим складом, підвищеною кількістю макро- і мікроелементів та вітамінів. Композитні борошняні суміші для кондитерських виробів включають 70…80 % борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту і 30…20 % круп’яного борошна (ячмінного сортового, кукурудзяного сортового, рисового 1 сорту, гречаного 1 сорту, горохового сортового тощо).

Повнорецептурні суміші містять у своєму складі всі компоненти, які необхідні для приготування тіста, окрім води. На жаль, в Україні впровадження у виробництво нових борошняних продуктів уповіль­нене, хоча їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів досить перспективне.

Згідно з нормативною документацією, якість пшеничного борошна визначають за такими показниками: колір, смак, крупність помелу, вологість, зольність, білість, масова частка домішок, зараженість шкідниками хлібних злаків, масова частка клейковини та її якість, число падіння. Колір, крупність помелу, зольність (білість), масова частка клейковини нормуються для кожного сорту борошна. У підприємствах, що оснащені білизномірами визначають білість бо­рошна замість зольності.

Головні показники якості основних сортів борошна, що використо­вуються для виробництва борошняних кондитерських і булочних виробів, наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1