Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань

1. Охарактеризуйте місце і роль кондитерських виробів у хар­чуванні людини.

2. Яка роль інженера-технолога в забезпеченні виробництва кондитерських виробів високої якості?

3. Які існують ознаки класифікації борошняних кондитерських виробів?

4. Назвіть шляхи та перспективи підвищення конкурентоспро­можності борошняних кондитерських виробів.

5. Дайте загальну характеристику кондитерських виробів.

6. Дайте характеристику булочним виробам.

7. Що таке вироби спеціального, дієтичного та функціонального призначення?

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань

1. Шляхи підвищення конкурентоспроможності борошняних кондитерських виробів.

2. Удосконалення асортименту виробів і технології їх вироб­ництва.

3. Модернізація і переоснащення підприємства.

4. Управління якістю продукції.

5. Підвищення якості пакувальних матеріалів.

6. Оновлення асортименту виробів з урахуванням ринкового попиту.

7. Упровадження ресурсозберігаючих технологій.

8. Збільшення термінів придатності кондитерських виробів.

9. Розробка і впровадження продуктів підвищеної харчової цінності.

Термінологічний словник до теми

Харчова цінність – сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічна потреба людини в енергії і необхідних речовинах (білках, жирах, вуглеводах, вітамінах, мінеральних речовинах, харчових волокнах).

Біологічна цінність – показник якості білків, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам орга­нізму в амінокислотах для синтезу білка.

Вуглеводи. У борошняних кондитерських виробах вуглеводи пред­ставлені як активними сполуками, що входять до складу сировини, так і продуктами видозміни цукрів, полісахаридів у процесі виробництва. Безсумнівно в борошняних кондитерських виробах переважає сахаро­за, поряд з нею широко представлені редукуючі цукри – глюкоза, фруктоза (у продуктах інверсії сахарози), мальтоза (у продуктах гідро­лізу крохмалю), лактоза (у молочних продуктах), клітковина, пекти­нові речовини (у складі плодоовочевих напівфабрикатів).

Білки. Білки належать до дуже цінних харчових речовин. Вони містяться в значних кількостях (від 10 до 19 %) у багатьох конди­терських виробах, особливо в халві, у борошняних виробах (печиво, галети). При достатньому забезпеченні організму білками найбільш повно виявляються корисні властивості інших харчових речовин – вуглеводів, жирів, вітамінів.

Жири. Жири в борошняних кондитерських виробах являють собою складні суміші з жирів, що додаються за рецептурами і з жирів, що входять до складу сировини. У борошняних кондитерських виробах можуть бути і продукти видозміни жирів, що утворяться в процесі виробництва і зберігання.

Фосфатиди. Це фосформісткі речовини, що належать до групи жироподібних речовин (ліпідів) – лецитини, кефаліни. Для харчової промисловості найбільше значення мають лецитини.

Ферменти. До сировини, найбільш багатої ферментами, можна віднести борошно.

Мінеральні речовини. У борошняних кондитерських виробах (вироби з горіхами і шоколадом) міститься від 0,1 до 1,7 %, а іноді і до 5,3 % (порошок какао) мінеральних речовин. Найбільша кількість у виробах припадає на кальцій та магній.

Вітаміни. У борошняних кондитерських виробах вітаміни зви­чайно містяться в малих кількостях або зовсім відсутні, особливо в тих виробах, де переважає цукор. Однак значна кількість вітамінів міститься в сировині. І, звичайно, дуже важливо зберегти їх у готових виробах.

Література:1; 4; 9; 14; 16.