Р ис. 10.6. Види сиропів План лабораторного заняття

1. Теоретичне опитування.

2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування оздоблювальних напівфабрикатів згідно з рецептурою.

3. Приготувати напівфабрикати відповідно до варіанта.

4. Визначити органолептичні показники напівфабрикатів.

5. Оформити лабораторний журнал.

6. Зробити висновки по роботі.

Питання для самопідготовки і самоконтролю знань

1. Асортимент оздоблювальних напівфабрикатів.

2. Особливості приготування вершкових кремів.

3. Технологія приготування білково-збивних і заварних кремів. Вимоги до якості.

4. Технологія приготування білкових кремів, вимоги до якості, асортимент.

5. Цукрові напівфабрикати, їх характеристика, особливості приготування.

6. Глазурі, їх характеристика, особливості технології.

7. Технологія приготування шоколадних напівфабрикатів, вимоги до якості.

8. Технологія приготування пралину.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Технологія приготування марципану сирцового.

2. Особливості приготування виробів з шоколаду.

Термінологічний словник до теми

Оздоблювання – прикрашання, надання виробу певного вигляду.

Креми – збита пишна маса, яка має пластичні властивості.

Література: 1; 2; 5; 8; 9; 10; 11; 12; 17; 21; 26; 28; 29; 30; 31; 35.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

ТЕСТИ ВИХІДНОГО КОНТРОЛЮ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ»

1. Який термін зберігання пресованих дріжджів?

1. 4…8 °С до 3 діб;

2. 0…–2 °С до 2 діб;

3. –2…–4 °С до 5 діб.

2. Який термін зберігання дріжджового молока?

1. 6…10 °C 3 – 5 діб;

2. 6…10 °С 1,5 – 2 діб;

3. зовсім не дозволено зберігати.

3. Яких ґатунків бувають сушені дріжджі?

1. вищий та перший ґатунок;

2. вищий, перший та другий ґатунок;

3. перший та другий ґатунок.

4. Які процеси відбуваються під час замісу тіста?

1. фізико-механічні;

2. колоїдні та біохімічні;

3. фізико-механічні, колоїдні, біохімічні.

5. Тісто з якого борошна потребує більшого часу для замісу?

1. з «сильного» борошна;

2. з «слабкого» борошна;

3. немає різниці з якого борошна.

6. Яким чином можна прискорити розмноження дріжджових клітин у тісті?

1. додати більше цукру;

2. додати більше дріжджів;

3. збільшити температуру в тісті;

4. додати вітаміни та мінеральні солі.

7. Яка різниця α і β амілази за своїм відношенням до температури та реакції середовища?

1. α і β амілаза однакові за своїм відношенням до температури до середовища;

2. α амілаза інактивується при більш високій температурі та менш кислому середовищі, β амілаза при меншій температурі ніж α амілаза і більш стійка до підвищення кислотності середовища;

3. α амілаза інактивується при менш високій температурі і більш високій кислотності середовища, β амілаза при більшій температурі і менш стійка до підвищення кислотності.

8. Яка оптимальна температура дії α і β амілази у тісті з пшеничного борошна першого гатунку, виготовленого на пресованих дріжджах?

1. α амілаза температура 70–74 °С, β амілази 62–64 °С;

2. α амілаза 97–98 °С, β амілаза 82–84 °С;

3. α амілаза 82–84 °С, β амілаза 70–74 °С.

9. Які процеси відбуваються в опарі після її замісу?

1. розмноження дріжджів і видалення водню;

2. розмноження дріжджів і видалення вуглекислоти;

3. розмноження дріжджів і набрякання крохмалю.

10. За якими фізико-хімічними показниками визначають колір дріжджів?

1. колір, консистенція, запах, смак;

2. волога, підйомна сила;

3. усі відповіді, перелічені у пунктах 1–2.

11. Яка повинна бути підйомна сила пресованих дріжджів?

1. 100 хв;

2. 70 хв;

3. 50 хв.

12. Які зміни відбуваються після помолу у пшеничному борошні?

1. волога не змінюється, колір стає світліший, кислотність не змінюється;

2. волога досягає рівноваги з повітрям, колір стає світліший, кислотність зростає;

3. волога збільшується, колір набуває кремового відтінку, кислотність зростає.

13. Який вміст клейковини повинно мати борошно пшеничне вищого гатунку?

1. 30 %;

2. 28 %;

3. 20 %.

14. Борошно якого виходу має більшу кількість харчових речовин, які обумовлюють харчову цінність борошна (білки, мінеральні речо­вини, вітаміни)?

1. борошно вищого ґатунку;

2. борошно першого, другого ґатунку;

3. борошно оббивне.

15. Які показники визначають якість пшеничного борошна?

1. запах, смак, аромат;

2. здатність борошна не змінювати колір при приготуванні з нього хліба, крупність часток борошна;

3. газоутворююча здатність, «сила» борошна, колір борошна та здатність його до потемніння у процесі приготування з нього хліба.

16. Яке борошно потребує більшого дозрівання після помолу?

1. борошно вищого гатунку;

2. борошно першого, другого гатунку;

3. оббивне борошно.

17. Яка повинна бути нормальна волога борошна?

1. 15,5 %;

2. 14,5 %;

3. 13,5 %.

18. Як діє крохмаль по відношенню до борошна?

1. зменшує вміст клейковини у борошні;

2. регулює вологу у борошні;

3. крохмаль додають для отримання більш білого кольору борошна.

19. Який вміст крохмалю в пшеничному борошні?

1. 70 %;

2. 10 %;

3. 25 %.

20. Яких ферментів у пророщеному зерні більше?

1. α амілаза;

2. β амілаза;

3. однаково у α і β амілазі.

21. Як діє тверда вода на клейковину борошна?

1. покращує клейковину;

2. погіршує клейковину;

3. не має ніякої дії, оскільки у виробництві борошняних кон­дитерських виробів використовується питна вода без обмежень.

22. Що потрібно зробити для прискорення процесу бродіння тіста?

1. збільшити кількість дріжджів;

2. зробити посередню активацію дріжджів;

3. додати в рецептуру тіста мінеральні солі;

4. збільшити температуру тіста;

5. правильна відповідь у пунктах 2 і 4;

6. правильна відповідь у всіх пунктах.

23. Від яких факторів залежить кількість та час обминання тіста?

1. чим сильніше борошно, тим більше його обминають;

2. чим менше час бродіння, тим більше обминок;

3. чим більше вихід борошна, тим більше кількість обминання.

24. Яка оптимальна температура при приготуванні дріжджового тіста?

1. 26–32 °С;

2. 32–36 °С;

3. 35–40 °С.

25. З якою метою використовується картопляний крохмаль при виробництві бісквітного напівфабрикату?

1. для збільшення підйомної сили;

2. для збільшення пористості;

3. для зв’язування вологи;

4. з метою зменшення витрат борошна.

26. Який вплив має вміст клейковини на якість готових виробів?

1. вироби, зроблені з борошна з «сильною» клейковиною, при вистоюванні і випіканні погано зберігають свою форму і мало розпливаються;

2. вміст клейковини не суттєво впливає на якість готових виробів;

3. вироби, зроблені з борошна з «сильною» клейковиною, при розстоюванні і випіканні погано зберігають свою форму і вироби сильно розкришуються.

27. Для яких видів тіста використовують борошно з «сильною» клейковиною?

1. бісквітного;

2. пісочного;

3. дріжджового;

4. листкового.

28. Для чого необхідно просіювати борошно?

1. для видалення сторонніх залишків;

2. для більшого дозрівання борошна;

3. для збагачення борошна повітрям.

29. Які яйця можуть бути використані для приготування кремів?

1. свіжі курячі;

2. меланж, яєчний порошок;

3. гусячі яйця;

4. яйця перепела.

30. Які прянощі є обов’язковою складовою частиною сухих духів та не змінюються іншими?

1. усі складові є незамінними;

2. усі складові можуть бути взаємозамінні, крім кориці;

3. усі складові можуть бути взаємозамінні, крім гвоздики.

31. Які фактори мають велике значення для отримання рідкого вафельного тіста?

1. вафельне тісто замішують на холодній воді;

2. вафельне тісто має найбільшу вологість 63–66 %;

3. насичення вафельного тіста повітрям.

32. Яка причина того, що вироби з мигдалевого тіста без підйому?

1. тісто рідке, багато цукру;

2. низька температура випікання та вироби рано витягнуті з печі;

3. круте тісто, мало цукру, багато борошна.

33. За який рахунок відбувається зростання підйому бісквіту при випіканні?

1. сода під дією температури розпушується з видаленням газу;

2. за рахунок хімічних розпушувачів;

3. за рахунок розширення бульбашок повітря та парів води.

34. Яку роль відіграє у дріжджовому тісті сильне борошно?

1. вироби отримують нормальні, без рвучкої поверхні;

2. відбувається процес бродіння достатньо інтенсивно;

3. утворюється еластична клейковина, утримуюча вугле­кислий газ;

4. утворюється більш густа опара.

35. Яка причина того, що вироби з шарового тіста зжимає при випіканні?

1. мало масла, мало солі;

2. погана клейковина тіста, тісто і масло не однакової кон­систенції, тісто мало вистоювалось перед випіканням;

3. багато солі, кислоти, тісто мало вистоювалось перед випіканням.

36. Борошно з яким вмістом клейковини повинно використо­вуватися для виробів з шарового прісного тіста?

1. 28 %;

2. 40 %;

3. 35 %.

37. З якою метою роблять обминання дріжджового тіста?

1. для кращого змазування тіста жиром;

2. для покращення структури тіста;

3. для збагачення тіста киснем.

38. Яке призначення вистоювання тіста?

1. для збільшення об’єму виробів;

2. для кращого змішування складових;

3. для зменшення внутрішньої напруги у тісті і відновлення зруйнованих ланок.

39. У чому особливість приготування дріжджового тіста з оздоблюванням?

1. одночасно замішують усі продукти;

2. усі продукти вносять поступово;

3. спочатку готують тісто, а потім додають оздоблюючі продукти.

40. Борошно з якою клейковиною повинно використовуватися для виробів з пряничного тіста?

1. з малим вмістом клейковини;

2. з великим вмістом клейковини;

3. з середнім вмістом клейковини.

41. Яка причина того, що вироби з пряничного тіста тверді?

1. мало цукру;

2. багато цукрових речовин або мало розпушувачів;

3. тісто щільне, піч не догріта.

42. Яка принципова різниця тіста повітряного від інших видів тіста?

1. більше цукру по відношенню до інших;

2. немає борошна;

3. збиваються білки з цукром.

43. Яку роль відіграє цукор у виробах з повітряного тіста?

1. затримує денатурацію білків;

2. сприяє реакції меланоідиноутворення;

3. бере участь у процесі карамелізації.

44. Як впливає довгостроковість замішування бісквітного тіста після додавання всіх його складових?

1. негативно;

2. позитивно

3. без змін.

45. Як впливає на якість готового виробу лимонна кислота та поварена сіль при виробництві листкового тіста?

1. при залишках солі та кислоти погіршується, а вироби деформуються;

2. при малій кількості солі та кислоти вироби отримують доброї форми;

3. при залишках у тісті солі та кислоти погіршується клейковина тіста.

46. За рахунок чого вироби з прісного листкового тіста зрос­тають у об’ємі при випіканні?

1. за рахунок розпливання масла;

2. за рахунок випаровування вологи з масла;

3. за рахунок підйомної сили масла.

47. Що є розпушувачем у пісочному тісті?

1. повітря;

2. вуглекислий газ;

3. масло.

48. Чи передбачено при виробництві кондитерських виробів коньяк замінити вином?

1. ні недозволено;

2. дозволено на подібне за складом вино;

3. дозволено лише у тих рецептурах, де указано «Коньяк або вино десертне».

49. Чому для приготування пісочного і пряничного тіста використовують хімічні розпушувачі?

1. вони придають виробам форму;

2. вони придають тісту розсипчастість;

3. вони збільшують підйомну силу тіста.

50. Як впливає довгосрочність замішування бісквітного тіста на якість виробів?

1. зростає пористість;

2. зростає підйомна сила;

3. відбувається запустіння.

51. Чим обумовлюється черствіння борошняних кондитерських виробів?

1. ретроградація амілози;

2. зміна білкових речовин;

3. волога м’якуша мігрує в скоринку.

52. Коли проявляють свою дію хімічні розпушувачі у виробництві пісочного тіста?

1. у процесі замішування;

2. при нагріванні виробів;

3. при остиганні виробів.

53. З якою метою додають патоку при варінні помади?

1. патока запобігає сироп від передчасного зцукрювання;

2. для того, щоб сироп мав білий колір;

3. для швидкого загустіння.

54. Яке відношення води та цукру для приготування сиропу, що використовується для промочування тортів і тістечок?

1. 1 : 1;

2. 1 : 1,1;

3. 1 : 2.

55. Які причини сильного потемніння інвертного сиропу?

1. збільшення температури вище 90 °С;

2. зменшення температури нижче 90 °С;

3. використання температури у межах до 90 °С.

56. Що відбувається з желе, яке виготовлене з агар-агару, якщо нагріти його з кислотою вище 60 °С?

1. стає мутним і розжижується;

2. швидше набуває кольору желе;

3. збільшується температура застигання.

57. Які недоліки призводять до того, що вироби з пісочного тіста дуже розсипчасті?

1. замість яєць додають яєчні білки або багато цукру і мало масла;

2. замість яєць додають одні яєчні жовтки або мало масла;

3. багато борошна і ридини; мало жирів або довго місили тісто.

58. Яку роль відіграє лимонна кислота при додаванні її у вироби з повітряного тіста?

1. підвищує стійкість білкової піни;

2. бере участь у денатурації білків;

3. затримує розпад бульбашок піни.

59. Яка причина розпливчастості виробів з повітряного тіста при відсадженні?

1. висока температура печі; посуд не охолоджений;

2. вироби рано вийняті з печі; мало цукру;

3. білки погано збиті; багато покладено цукру в тісто.

60. Які показники характеризують технологічні властивості дріжджів?

1. підйомна сила;

2. осмочуйність;

3. кислотність.

61. Вологість пресованих дріжджів становить:

1. 8–10 %;

2. 11–12 %;

3. 13–15 %.

62. Вологість сухих дріжджів становить:

1. 8–10 %;

2. 11–12 %;

3. 13–15 %.

63. Кислим називається тісто у разі додавання:

1. кислоти;

2. дріжджів;

3. і кислоти, і дріжджів.

64. Дріжджі зброджують цукри з утворенням:

1. вуглекислого газу;

2. вуглеамонійного газу;

3. газу не утворюється.

65. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом:

1. 1,5–2 год;

2. 2–2,5 год;

3. 2,5–3 год.

66. Борошно для дріжджового тіста беруть з вмістом клейковини:

1. 25–30 %;

2. 35–40 %;

3. 40–50 %.

67. Кількість обминок визначається:

1. якістю клейковини;

2. вологістю тіста;

3. кількістю дріжджів у тісті.

68. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняється при темпе­ратурі тіста:

1. 35–40 °C;

2. 40–50 °C;

3. 50–70 °C.

69. Найшвидше оцукрення крохмалю відбувається при тем­пературі:

1. 62–64 °C;

2. 67–69 °C;

3. 70–72 °C.

70. Додавання до рецептури хлібобулочних виробів кухарської солі у кількості 0,1 % від маси борошна:

1. позитивно впливає на процес бродіння;

2. негативно впливає на процес бродіння;

3. не впливає на процес бродіння.

71. Мілкоштучні вироби з дріжджового тіста випікають при температурі 230–240 °C:

1. 8–15 хв;

2. 15–20 хв;

3. 5–10 хв.

72. Тісто для млинців готують:

1. опарним способом, рідкої консистенції;

2. безопарним способом, рідкої консистенції;

3. опарним способом, густої консистенції.

73. Форму «човника» надають виробам:

1. кулебяки;

2. розтягаї;

3. ватрушки.

74. Тісто для пончиків готують:

1. опарним способом, рідкої консистенції;

2. безопарним способом, слабкої консистенції;

3. безопарним способом, рідкої консистенції.

75. Особливістю виробництва ромової баби є:

1. додавання начинки;

2. глазурування;

3. додавання горіхів.

76. Вареники відрізняються від пельменів:

1. способом подавання;

2. формою виробів;

3. способом термічного оброблення.

77. Тісто для вареників готують:

1. густим;

2. напівпустим;

3. рідким.

78. Механічний спосіб розпушування тіста передбачає:

1. насичення тіста малими кульками повітря;

2. додавання вуглекислого амонію;

3. додавання вуглекислого амонію та карбонату натрію.

79. Кількість пресованих дріжджів для приготування тіста з пшеничного борошна вищого ґатунку залежить від:

1. кількості доданого цукру;

2. кількості доданої солі;

3. кількості доданого меланжу.

80. Тривалість бродіння густої опари становить:

1. 1,5–2 год;

2. 3–4,5 год;

3. 4,5–6 год.

81. Тривалість бродіння тіста, приготованого опарним способом становить:

1. 0,5–1 год;

2. 1–1 год 45 хв;

3. 2–2,5 год.

82. Тривалість бродіння тіста, приготованого безопарним способом:

1. 1,5–2 год;

2. 2–4 год;

3. 3–5 год.

83. Заміс тіста з пшеничного борошна триває:

1. 3–5 хв;

2. 6–9 хв;

3. 10–20 хв.

84. Обминання дріжджового тіста під час бродіння відбувається з метою:

1. покращення структури тіста;

2. зниження часу бродіння тіста;

3. збільшення часу бродіння тіста.

85. Готовність тіста визначається за:

1. міцною консистенцією;

2. титруємою кислотністю;

3. м’якою консистенцією.

86. Кислотність тіста наприкінці бродіння становить:

1. 11º;

2. 12º;

3. 13º.

87. Кулеб’яка – це:

1. печений виріб з дріжджового тіста масою не менше 300 г, оздоблений тістом;

2. смажений виріб з дріжджового тіста масою не менше 300 г, оздоблений тістом;

3. печений виріб з дріжджового тіста масою не більше 300 г, оздоблений тістом.

88. Вміст оцтової кислоти у загальній кислотності житнього хліба становить:

1. 20–40 %;

2. 10–20 %;

3. 40–50 %.

89. Округлення шматків тіста відбувається:

1. після розділення тіста на шматки;

2. до розділення тіста на шматки;

3. і до, і після розділення тіста на шматки.

90. Зона випарювання в хлібі знаходиться:

1. між скоринкою та м’якушкою;

2. у скоринці;

3. у центрі м’якушки.

91. Скоринка – це:

1. зневоднений шар хлібу;

2. підсушений шар хлібу;

3. шар хлібу з пониженою вологістю.

92. Тривалість випікання хлібобулочних виробів залежить від:

1. ваги та форми виробу;

2. відносної вологості пекарської шафи;

3. температури пекарської шафи.

93. Чим більше вага виробу:

1. тим тривалість випікання більша;

2. тим тривалість випікання менша;

3. тим вища температура випікання.

94. Клейковина хорошої якості:

1. кремового кольору;

2. сірого кольору;

3. білого кольору.

95. Присутність цукру у тісті покращує його:

1. пластичність;

2. еластичність;

3. пружність.

96. Присутність жиру у тісті покращує його:

1. розсипчастість;

2. еластичність;

3. пружність.

97. Температура масла у разі приготування листкового тіста складає:

1. 10–17 ºC;

2. 20–22 ºC;

3. 23–30 ºC.

98. Вироби з листкового тіста випікають при температурі:

1. 150–200 ºC;

2. 210–250 ºC;

3. 250–300 ºC.

99. Мілкоштучні вироби з листкового тіста випікаються протягом:

1. 5–7 хв;

2. 8–10 хв;

3. 250–300 хв.

100. Тісто, приготоване з хімічними розпушувачами:

1. пісочне;

2. дріжджове;

3. заварне.

101. До борошняних відварених відносяться страви:

1. лапша;

2. кулебяка;

3. воловани.

102. Борошно для приготування пісочного тіста використо­вується:

1. з невеликою кількістю клейковини;

2. з великою кількістю клейковини;

3. з середньою кількістю клейковини.

103. Борошно з яким вмістом слабкої клейковини (%) викорис­товують для бісквітного тіста:

1. 20–25 %;

2. 28–35 %;

3. 35–40 %.

104. Мета додавання крохмалю у бісквітне тісто:

1. зниження кількості клейковини;

2. зниження пластичності тіста;

3. підвищення кількостість клейковини.

105. Кількість води у тісті залежить від:

1. вологості борошна;

2. вологості цукру;

3. вологості маргарину.

106. Початкова стадія випікання відбувається при температурі:

1. 100–120 ºC;

2. 120–150 ºC;

3. 150–200 ºC.

107. Меланж – це суміш заморожених яєчних:

1. білків;

2. жовтків;

3. і білків, і жовтків.

108. Бріоші – це:

1. булочка ванільна;

2. булочка здобна;

3. булочка з листкового тіста з горіхами.

109. Піца – це:

1. холодна закуска;

2. гаряча закуска;

3. друга страва.

110. Вологість тіста для млинців становить:

1. 55 %;

2. 66 %;

3. 44 %.

111. Усі кондитерські вироби підрозділяються на дві великі групи:

1. цукристі та борошняні;

2. цукристі та здобні;

3. здобні та борошняні.

112. Основним компонентом у рецептурі цукристих виробів є:

1. цукор;

2. цукор і борошно;

3. цукор і жир.

113. До простих кондитерських виробів відносять:

1. цукрове печиво;

2. пряники;

3. торти.

114. З пластичного тіста виготовляють виріб:

1. цукровий;

2. затяжний;

3. здобний.

115. З пружного та еластичного тіста виріб виготовляють:

1. цукрове печиво;

2. затяжне печиво;

3. здобне печиво.

116. У групу здобного печива не входить печиво:

1. пісочне;

2. цукрове;

3. збивне.

117. Пухкою, еластичною структурою м’якушки характеризу­ється напівфабрикат:

1. заварний;

2. пісочний;

3. бісквітний.

118. Напівфабрикат розсипчастий, гігроскопічний, виготовля­ється з пластичного тіста:

1. миндально-горіховий;

2. пісочний;

3. заварний.

119. Напівфабрикат, який виготовляється з тіста без цукру, з великою кількістю яєць:

1. білково-збивний;

2. заварний;

3. вафельний.

120. Борошно відсутнє в рецептурі напівфабрикату:

1. білково-збивного;

2. заварного;

3. вафельного.

121. Присутність молока в тісті покращує його:

1. пластичність;

2. крихкуватість;

3. еластичність.

122. Яєчні продукти у тісті підвищують його:

1. пластичність;

2. крихкуватість;

3. еластичність.

123. Додавання патоки у печиво:

1. знижує намочуваність;

2. підвищує намочуваність;

3. не впливає.

124. Найбільший термін зберігання встановлено для:

1. галет;

2. крекерів;

3. цукрового печива.

125. Найбільший дефект при зберіганні пряників – це їх:

1. пліснявіння;

2. зволоження;

3. висихання.

126. Термін придатності цукрового печива до споживання становить:

1. 90 діб;

2. 45 діб;

3. 15 діб.

127. Збільшення рецептурної кількості цукру і жиру у тісті сприяє:

1. зменшенню кількості води;

2. збільшенню кількості води;

3. зменшенню кількості дріжджів.