Р ис. 10.4. Види основних білкових кремів Цукристі напівфабрикати

Серед оздоблювальних напівфабрикатів за обсягами використання вони посідають друге місце після кремів. Асортимент цукристих на­півфабрикатів дуже широкий. Основні їх види наведено на рис. 10.5.

Р ис. 10.5. Основні види цукристих напівфабрикатів

В основу технології цукристих напівфабрикатів покладено уварю­вання цукрових розчинів.

У процесі уварювання відбувається випаровування води і підви­щення густини сиропу внаслідок збільшення в ньому концентрації цукру. При цьому підвищується і температура кипіння. Розчинність цукрози підвищується з підвищенням температури. У табл. 10.3 наве­дено температури кипіння чистого цукрового сиропу (водяного роз­чину цукру-піску), а також органолептичні ознаки, що відповідають визначеній концентрації.

Органолептично вміст цукру визначають за пробою з краплі сиро­пу, взятої між великим і вказівним пальцями. За концентрації цукру 50 % маса сиропу буде клейкою, за 70…80 % – у разі розведення пальців між ними утвориться тонка нитка, середня або товста. За виг­лядом нитки, порівнюючи товщину її з показниками таблиці, можна приблизно визначити вміст сухих речовин у розчині.

Таблиця 10.3

Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок

Вміст цукру, %	Питома вага за 20 °С	Температура кипіння у відкри­тому посуді, °С	Органолептичні показники визначення вмісту цукру в розчині
10	1,038	100,1	Підсолоджена вода
20	1,080	100,3	Підсолоджена вода
30	1,126	100.6	Солодка вода
40	1,176	101, 1	Солодка вода
50	1,229	101,9	Сироп слабкий
60	1,236	103,01	Сироп середній
65	1,316	103,9	Сироп міцний
70	1,348	105,3	Нитка тонка
75	1,378	107,4	Нитка середня
80	1,411	110,3	Нитка товста
85	–	114,5	Кулька слабка
90	–	122,6	Кулька середня
95	–	127,0	Кулька тверда
98	–	165,0	Карамельна маса

Під час подальшого нагрівання розчину спостерігається продов­ження випаровування води, що призводить до подальшого підвищен­ня його температури і збільшення концентрації. За температури 85…95 °С із маси вже утвориться кулька. Визначення проводять наступним чином: чайною ложкою набирають невелику кількість кип­лячого сиропу і швидко занурюють його в склянку з холодною водою. Із сиропу, що охолоджується, пальцями прямо у воді можна скатати кульку м’яку, середньої твердості або тверду. Сироп такої концент­рації використовують для приготувань помадних мас.

Під час подальшого випаровування води концентрація сиропу досягає 98 %. Із цієї маси скатати кульку вже не вдається. Маса робиться крихкою, в охолодженому вигляді під час розкушування вона розсипається на дрібні осколки (не прилипає до зубів). Це вже карамельна маса. У процесі виготовлення сиропів, помадних має і карамельної маси в цукровий сироп додають патоку або харчові кислоти. Ці речовини мають антикристалізаційні властивості і запобі­гають зацукрюванню розчину (кристалізації).

Сиропи. Залежно від концентрації та способів приготування вони мають різне призначення. Найбільш поширені види сиропів наведено на рис. 10.6.