- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] навчальна програма дисципліни
- •Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Тема 7. Технологія приготування хлібобулочних виробів
- •Тема 8. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього
- •Тема 9. Технологія приготування галет і крекерів
- •Тема 10. Оздоблювальні напівфабрикати
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] тематичний план дисципліни
- •Р ис. 1.1. Класифікація борошняних кондитерських виробів
- •Види випічних напівфабрикатів і виробів з них
- •Р ис. 1.2. Основні принципи виробництва конкурентоспроможної продукції
- •План лабораторної роботи
- •Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 2 наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика I властивості борошна
- •Р ис. 2.1. Класифікація борошна
- •Показники якості борошна
- •Зберігання і подготовка борошна до виробництва
- •Хімічний склад борошна (% на сухі речовини)
- •Р ис. 2.2. Вуглеводи, які містяться у пшеничному борошні
- •Р ис. 2.3. Склад протеїнів пшеничного борошна
- •Показники якості клейковини пшеничного борошна
- •Р ис. 2.4. Cклад ліпідів борошна
- •Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.5. Показники, що обумовлюють хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.6. Складові вуглеводно-амілазного комплексу борошна
- •Р ис. 2.7. Чинники, що впливають на газоутворювальну здатність пшеничного борошна
- •Хлібопекарські властивості житнього борошна
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 3 шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •План лабораторної роботи 2. Покращення якості борошняних виробів з дріжджового тіста при внесенні в тісто різних добавок
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 4 біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика енергетичного обміну дріжджів
- •Різновиди хлібопекарських дріжджів та оцінка їх якості
- •Р ис. 4.2. Класифікація хлібопекарських дріжджів
- •Оцінка якості хлібопекарських дріжджів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 5 наукові основи тістоутворення Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •Роль складових частин пшеничного борошна в утворенні тіста
- •Вплив основних технологічних параметрів замішування на процес тістоутворення
- •Розподіл води між складовими частинами борошна, %
- •Технологічні параметри замішування різних видів тіста
- •Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення
- •План лабораторного заняття
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник за темою
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 6 технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Способи приготування тіста
- •Р ис. 6.1. Класифікація способів приготування тіста
- •Р ис. 6.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста
- •Р ис. 6.3. Процеси дозрівання дріжджового тіста
- •Вплив технологічних чинників на процес спиртового бродіння в тісті
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Асортимент булочок з дріжджового тіста
- •Борошняні кулінарні вироби і страви
- •Асортимент борошняних кулінарних виробів і страв із дріжджового тіста
- •Зміни маси борошняних виробів під час теплової обробки
- •Фарші та начинки для дріжджових виробів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Р ис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату звичайним способом
- •Р ис. 8.2. Технологічна схема приготування бісквіта круглого «Буше»
- •Режим випікання бісквітних напівфабрикатів
- •Пісочні напівфабрикати
- •Р ис. 8.3. Технологічна схема пісочного напівфабрикату
- •Листкові напівфабрикати
- •Рецептура листкового напівфабрикату
- •Р ис. 8.4. Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату
- •План лабораторних занятть № 5, 6, 7
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Рецептури на крекер
- •Показники якості для галет і крекеру
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Тема 10
- •Р ис. 10.2. Основні види кремів
- •Р ис. 10.3. Види масляних основних кремів
- •Рецептури основних масляних кремів
- •Особливості рецептур і технологій приготування похідних масляних кремів
- •Р ис. 10.4. Види основних білкових кремів Цукристі напівфабрикати
- •Р ис. 10.5. Основні види цукристих напівфабрикатів
- •Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок
- •Р ис. 10.6. Види сиропів План лабораторного заняття
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
Особливості рецептур і технологій приготування похідних масляних кремів
Найменування продукту |
Ароматизатори і барвники, які введено в основний рем |
Кількість, г на 1 кг крему |
||
Абрикосовий |
Абрикосовий сироп або, замість коньяку (вина), таку ж кількість абрикосової настоянки або лікеру, додають у кінці збивання. Підфарбовують в оранжевий колір |
40 |
||
Апельсиновий |
Сік апельсина і його цедру, або апельсиновий сироп, або, замість коньяку (вина), таку ж кількість апельсинової настоянки або лікеру, вводять у кінці збивання |
30 |
||
Ананасний |
Сироп від консервованого ананаса, крем підфарбовують у жовтий колір. Уводять в кінці збивання |
40 |
||
Лимонний |
Сік лимона і його цедра, або лимонний сироп, або замість коньяку, таку ж кількість лимонного лікеру або настоянки, уводять у кінці збивання. Крем підфарбовують у жовтий колір |
25 |
||
Полуничний (суничний) |
Суничний (полуничний) сироп або, замість коньяку (вина), таку ж кількість полуничної наливки або лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки вводить у кінці збивання |
30 |
||
Чорносмороди-новий |
Чорносмородиновий сироп або, замість коньяку (вина), використовують таку ж кількість чорносмородинової настоянки або лікеру. Підфарбовують у рожевий колір. Усі добавки уводять у кінці збивання |
30 |
||
Яблучний |
Яблучний сироп уводять в кінці збивання поступово |
30 |
||
Горіховий |
Смажені, очищені, дрібно розтерті грецькі горіхи (або мигдаль) уводять поступово на початку збивання. У кінці додають 0,3 % ванільної пудри |
40 |
||
Праліновий |
У готовий крем уводять готове праліне на початку збивання. У кінці додають 0,3 % ванільної пудри |
40 |
||
Фісташковий |
Фісташки, підсушені, очищені та подрібнені, уводять на початку збивання |
20 |
||
Шоколадний |
У кінці збивання додають какао-порошок і розмішують до однорідної маси |
62 |
||
Сирний |
У кінці збивання додають протертий сир і добре перемішують |
100 |
||
|
|
|
|
|
Крем масляний «Глясе» (на яйцях). Має високі смакові якості, однак застосовується для оздоблення тортів і тістечок рідше за інші. Це зумовлено тим, що він має в складі яйця, які використовуються без достатньої теплової обробки, тому крем має обмежений термін зберігання.
Похідні основних кремів одержують у разі додавання до них ароматизуючих і смакових речовин, які надають їм специфічного смаку, формату і визначають їх назву.
Як ароматизатори і смакові добавки, крім зазначених у табл. 10.2, можуть використовуватися й інші компоненти. Наприклад: горіхи лісові, ізюм, нарізані фрукти і ягоди, цукати.
Білкові креми. Основою цієї групи кремів є яєчний білок, збитий із цукровою пудрою або цукровим сиропом. Креми мають білий колір, легкі, пишні. У процесі зберігання креми осідають і втрачають пишність, тому їх негайно після збивання використовують для оздоблення і наповнення виробів. Білкові креми не використовують для прошарування випічних напівфабрикатів. Вони готуються двома основними способами: сирцевим і заварним. Види білкових кремів наведено на рис. 10.4.