Р ис. 1.2. Основні принципи виробництва конкурентоспроможної продукції

Забезпечити високі показники якості можливо за умов одержання продукції, яка б мала гарні смакові та товарні достоїнства, високу харчову цінність і була б нешкідливою.

Смакові властивості – це ті показники (смак, колір, запах, консис­тенція), які сприймаються органолептично, до яких ми звикли і з якими пов’язані наші традиційні уявлення про смак кондитерських виробів. Щоб задовольнити індивідуальні смаки споживачів, необ­хідна різноманітна продукція у широкому асортименті.

Висока харчова цінність кондитерських виробів обумовлена вміс­том вуглеводів, білків, жирів, вітамінів, макро- і мікронутрієнтів, а також інших біологічно активних речовин. Треба відмітити, що кондитерська продукція потребує підвищення харчової цінності шля­хом зниження вмісту цукру і жиру та підвищення вмісту вітамінів, мікроелементів, харчових волокон, білка, а також покращення аміно­кислотного складу.

Нешкідливість борошняної кондитерської продукції забезпечується за рахунок суворого дотримування санітарно-гігієнічних умов, що пред’являються до виробництва цих виробів, у тому числі до способів і режимів обробки сировини і напівфабрикатів на всіх стадіях тех­нологічного процесу, а також її транспортування і реалізації.

Бажаність і зручність споживання кондитерських виробів визна­чають їх високі товарні достоїнства. Для того, щоб продукція відпо­відала цим вимогам, вона повинна бути привабливою, зручно запако­ваною для споживання, транспортування та зберігання.

Важливо відзначити, що харчові, смакові та товарні достоїнства продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що вироби повинні бути корисними і не обов’язково смачними, і навпаки.

Для підвищення конкурентоспроможності борошняних кондитер­ських і булочних виробів на вітчизняному ринку необхідні інноваційні підходи до організації виробництва цієї продукції, які можуть передбачати такі напрями:

• перший напрям – модернізація і переоснащення виробництва шляхом втілення досягнень науки для створення сучасних видів технологічного обладнання, автоматизації та удосконалення організа­ції виробництва, покращення умов праці;

• другий напрям – удосконалення асортименту виробів і техноло­гій їх виробництва шляхом упровадження нових ресурсозберігаючих технологій, подовження термінів зберігання продукції, урахування попиту споживачів, розробки продуктів підвищеної харчової цінності;

• третій напрям – застосування нових пакувальних матеріалів і підвищення їх якості;

• четвертий напрям – управління якістю продукції шляхом упро­вадження на підприємствах систем якості, які відповідають міжнарод­ним стандартам IS0 серії 9000 і системи забезпечення безпечності харчових продуктів НАССР.

План лабораторної роботи

1. Теоретичне опитування.

2. Розрахунок однофазної рецептури.

3. Розрахунок кількості води для рецептури.

4. Перерахунок однофазної рецептури при надходженні нестан­дартної сировини.