Р ис. 10.2. Основні види кремів

До недоліків кремів відноситься те, що вони є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі – пато­генних. За санітарними показниками креми відносяться до особливо швидкопсувних продуктів, тому їх виготовлення вимагає суворого додержання санітарних норм і умов зберігання.

Креми являють собою збиту пишну масу, яка має пластичні властивості. У процесі збивання маса крему насичується повітрям. Ця властивість називається кремоутворюючою здатністю.

Кремоутворюючу здатність мають такі складові крему:

• білки яєць (збільшуються в об’ємі у 6…7 разів; якщо збивати з цукром – у 4…5 разів);

• вершкове масло (збільшується в об’ємі у 2 рази);

• вершки жирністю не менше 35 %;

• сметана жирністю не менше 30 %,

• вершки 20 % жирності (мають значно меншу кремоутворюючу здатність).

До кожної групи кремів входять багато їх різновидностей. Вони готуються як похідні, аналогічні за складом основному крему, але з додаванням різних смакових і ароматичних компонентів, що надають кремам специфічного смаку й аромату. Наприклад, крем масляний шоколадний, горіховий, абрикосовий та ін.

Масляні креми основні. Основою масляних кремів є вершкове мас­ло. Від нього походить їх назва. Якість крему багато в чому залежить від якості масла. Масло використовується свіже, без сторонніх прис­маків і запахів, несолоне і за фізико-хімічними, органолептичними, бактеріологічними показниками відповідне вимогам стандартів на нього. Для збивання масло повинно бути м’яким (незамороженим, темперованим за кімнатної температури).

Види масляних основних кремів наведено на рис. 10.3.

Р ис. 10.3. Види масляних основних кремів

У табл. 10.1 наведено рецептури основних масляних кремів.

Крем масляний на цукровій пудрі. Зачищене масло нарізають на шматки, кладуть у збивальну машину і перемішують на повільному ходу, доки воно не побіліє і не стане пишним. Після цього оберти машини збільшують до 240–300 об./хв і поступово вводять цукрову пудру. Наприкінці збивання додають коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10…15 хвилин. Цей крем найбільш мікробіологічно стійкий під час зберігання, бо містить багато цукру і має низьку вологість.

Крем масляний на згущеному молоці. Масло збивають аналогічно попередньому, після цього поступово додають цукрову пудру і згу­щене молоко. Наприкінці збивання вводять коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10…15 хвилин. Цей крем також достатньо стійкий у процесі зберігання.

Якщо крем під час збивання відсікає вологу (стає крупнистим), то його необхідно ледь підігріти і знову злегка збити.

Таблиця 10.1

Рецептури основних масляних кремів

Продукт	Крем на цукровій пудрі	Крем на згущеному молоці	Крем «Шарлот»		Крем «Глясе»
Масло вершкове	515	530	419		401
Цукрова пудра	515	288	–		–
Молоко згущене незбиране	–	212	–		–
Коньяк	1,7	1,8	1,6		2,0
Цукор-пісок	–	–	367	405
Яйця	–	–	65	241
Молоко незбиране	–	–	243	–
Разом: у натурі	1 031,7	1 031,8	1 095,6	1 049,0
у сухих речовинах	919,0	890	765,3	807
Вихід, г	1 000	1 000	1 000	1 000
Вологість, %	8	14	25	22

Крем масляний «Шарлот» (на молоці та яйцях). Крем відрізняється високими смаковими якостями, однак завдяки наявності в рецептурі яєць і молока є менш стійким під час зберігання.

Виготовлення крему відбувається на двох стадіях: приготування яєч­но-молочного сиропу з цукром і збивання масла з охолодженим сиропом.

Сироп «Шарлот» готують так: у гаряче молоко додають цукор і проварюють 20…25 хвилин. Яйця збивають 5…7 хвилин. У казан зі збитими яйцями поступово вливають гарячий молочно-цукровий си­роп, масу ретельно перемішують і, безперервно помішуючи, прова­рюють до температури 103…104 °С. Готовий сироп про­ціджують і швидко охолоджують. Зберігати сироп у великому об’ємі не рекомен­дується. Усередині крему буде деякий час підтримуватися висока тем­пература, що може призвести до згортання білка.

Під час охолодження сироп треба періодично помішувати, щоб не утворилася скоринка внаслідок підсихання.

Масло збивають аналогічно крему на цукровій пудрі, додають сироп поступово, невеликими порціями (у 12–15 прийомів). У кінці вводять коньяк або міцне десертне вино. Готовий крем однорідний за консистенцією, має глянцеву поверхню.

Основні масляні креми (табл. 10.2) не містять у рецептурі арома­тизаторів, окрім коньяку і вина.

Таблиця 10.2