План лабораторних занятть № 5, 6, 7

1. Теоретичне опитування.

2. Провести розрахунок кількості сировини і води, необхідної для приготування виробів згідно з рецептурою.

3. Приготувати тісто відповідно до варіанта.

4. Визначити органолептичні показники тіста і його масу до і після випікання.

5. Випекти вироби з дріжджового тіста.

6. Визначити органолептичні і фізико-хімічні показники якості виробів.

7. Оформили лабораторний журнал.

8. Подати вироби на дегустацію.

9. Зробити висновки по роботі.

Питання до самопідготовки і самоконтролю знань

1. Асортимент виробів з бісквітного напівфабрикату, особливості технології приготування.

2. Причини виникнення браку бісквітного тіста і шляхи його усунення.

3. Технологія приготування здобного прісного тіста, вимоги до їх якості.

4. Асортимент виробів зі здобного прісного тіста, вимоги до їх якості.

5. Які способи використовуються для приготування пряничного тіста?

6. Асортимент виробів з листкового тіста, особливості технології приготування.

7. Види браку, що виникають при виробництві легкого напів­фабрикату (повітряного, мигдале-горіхового) і виробів з нього, шляхи їх усунення.

8. Особливості виробництва (формування, випікання) цукрового і крихтового напівфабрикатів.

Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою

1. Особливості технології листкового тіста.

2. Способи приготування пряничного тіста.

Термінологічний словник до теми

Бісквітний напівфабрикат – це пухкий, дрібнопористий напів­фабрикат з еластичною м’якушкою.

Бісквітний капсуль – випечений у деках і різних формах бісквіт.

Бісквітна розмазка – випечений на листі у вигляді тонкого пласта бісквіт, який використовується в основному для загортання рулетів.

Масляний бісквіт – бісквіт із вершковим маслом.

Женуаз – найбільш витончений варіант бісквіта, тісто для якого збивається на гарячій водяній бані, що сприяє утворенню дрібнопо­ристої структури. Це французькій варіант бісквіта, що виготовлений у «спосіб з підігрівом».

Штрейзель (кондитерська крихта) – напівфабрикат, що використо­вується для оздоблення пирогів, тортів, булочок. Для його одержання борошно, цукор, вершкове масло, взяті в рівній пропорції, розтирають у дрібні крихти. До них можна додавати ванілін або корицю. Особ­ливо привабливим і однорідним штрейзель стає, якщо посуд з ним струшувати для того, щоб окремі часточки суміші перетворилися на маленькі кульки.

Мафіни – типова англійська випічка (різновид кексу) до сніданку. Виготовляється з дріжджового або іншого тіста. Випічку подають теплою зі шматочком вершкового масла. Деякі мафіни готують з начинкою і реалізують у паперових корексах.

Птифур – маленьке печиво або тістечко, що має різноманітні і навіть іноді чудернацькі форми. Назва походить від франц. petit-four маленька піч. Їх подають, як правило, на фуршетах і банкетах, а також до десертів. Існує три види птифурів: сухі бісквіти, які подаються з десертним кремом або морозивом, глазуровані міні-тістечка з різними начинками і вироби зі здобного тіста, які подаються на фуршет як закуска з начинками з анчоусів, сирів, копченої сьомги тощо.

Література:1; 2; 5; 8; 9; 10; 11; 12; 17; 21; 26; 28; 29; 30; 31; 35.

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

ТЕМА 9

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАЛЕТ І КРЕКЕРІВ

Методичні рекомендації до вивчення теми

Крекер – борошняний кондитерський виріб із високим вмістом жиру. За споживчими властивостями наближений до печива, має шарувату і крихку структуру. Допускається назва крекеру – сухе печиво.

Залежно від рецептурного складу, виду використовуваного розпу­шувача тіста, способу приготування крекер ділять на дві групи: на дріжджах або дріжджах і хімічних розпушувачах; на хімічних розпу­шувачах без дріжджів (табл. 9.1).

У рецептуру крекерів входять жировий прошарок, тмин, аніс, цибуля, сир, велика кількість солі та ін.

Форма крекеру – прямокутна, кругла, фігурна. Поверхня властива кожному найменуванню виробу з вкраплениями смакових добавок і наявністю пузирів. Смак крекеру змінюється від виду смакових доба­вок, не має стороннього смаку і запаху. Крекер випускають фасован­ним і ваговим. У коробки крекер фасують масою нетто до 2 кг, у пачки – до 400 г. Для виготовлення крекеру потрібна така сировина: пшеничне борошно, цукор-пісок або цукрова пудра, маргарин, сіль, гідрокарбонат натрію, карбонат амонію, дріжджі, патока, тмин, аніс та ін. Галети – борошняні кондитерські вироби, що виготовляються з пшеничного борошна з додаванням або без додавання різного виду сировини. Як розпушувачі тіста використовують дріжджі і хімічні розпушувачі.

Таблиця 9.1