Зміни маси борошняних виробів під час теплової обробки

Виріб	Спосіб теплової обробки	3міни маси, %
Млинці	Смаження	25
Оладки	Смаження	15

Іноді млинці випікають із «припічкою», тобто з додаваниям варе­них яєць, цибулі, риби та інших продуктів. У такому випадку на гарячу, змащену жиром сковороду насипають посічені варені яйця, підсмажену цибулю або шматочки рибного філе, заливають їх тістом і смажать млинці як звичайно. Можна спочатку на сковороду налити тісто, а потім посипати його підготовленими продуктами.

Піци готують із дріжджового безопарного тіста, яке повинно бути достатньо еластичним і розтяжним. Тісто розкачують у тонкий лист круглої форми, на нього кладуть соус і начинку. Для начинки вико­ристовують різноманітні продукти: м’ясо, птицю, рибу, шинку, які нарізають дрібними шматочками, додають овочі, гриби, помідори, маслини тощо. Зверху посипають тертим сиром. Існує багато різно­видів піц, які відрізняються особливостями приготування в різних регіонах Італії. У нашій країні ця страва набула широкого розпов­сюдження і її готують у піцеріях та інших підприємствах.

Фарші та начинки для дріжджових виробів

Фарші, що використовують для дріжджових кулінарних виробів, готують у кількості, яка необхідна для виготовлення партії виробів. Для надання соковитості та більшої в’язкості фарші заправляють білим соусом – на 1 кг фаршу йде 100…150 г соусу.

Фарші м’ясні готують двома способами. За першим способом підготовлене м’ясо підсмажують, а потім тушкують до готовності. Після чого м’ясо разом із пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку. За другим способом м’ясо пропускають через м’ясорубку і обсмажують до готовності, а потім ще раз подрібнюють на м’я­сорубці з пасерованою цибулею, додають сіль, чорний перець, білий соус. Залежно від виду в готовий м’ясний фарш можуть додавати круті дрібно нарізані яйця, зелень петрушки, підсмажені гриби, від­варний рис тощо.

Фарші рибні. Підготовлене філе зі шкірою або без неї та кісток нарізають на шматочки і припускають. Після подрібнення готову рибу з’єднують з пасерованою цибулею і доводять до смаку. До фаршу можна додавати розсипчастий рис, зелень петрушки, відварені яйця. Якщо в рецептуру рис не входить, то фарш заправляють білим соусом.

Фарш грибний. Сухі білі гриби промивають і відварюють. Відва­рені гриби подрібнюють і підсмажують із додаванням пасерованої цибулі. Свіжі гриби піддають первинній обробці, після чого подріб­нюють і обсмажують. До готових грибів додають сіль, чорний перець, білий соус, усе ретельно перемішують.

Фарші овочеві, сирні, фруктові. Картоплю для фаршу відварюють і протирають. Свіжу капусту нарізають і смажать до готовності, моркву подрібнюють і припускають із жиром. До готового продукту додають додаткові компоненти за рецептурою і доводять до смаку.

Яблука для фаршу після видалення шкурочки і насіннєвого гнізда нарізають скибочками або кубиками, пересипають цукром. Яблука можна нарізати, добавити цукор, припустити до одержання густої маси.

Із вишні, абрикосів, слив виймають кісточки і пересипають цукром.

Сир для фаршу протирають через протиральну машину, додають цукор, сіль, жовтки яєць, ванілін і все ретельно перемішують. Цей фарш використовують і для пиріжків, і для ватрушок.

Фарші з рису одержують із відварного розсипчастого рису, який заправляють розтопленим вершковим маслом, дрібно посіченою зеленню і перемішують. Також до рису можна додавати варені нарі­зані яйця та смажені гриби.

Безумовно, що існуючий на сьогоднішній день у підприємствах асортимент фаршів набагато ширший і різноманітніший, ніж розгля­нутий вище перелік.