Борошняні кулінарні вироби і страви

Борошняні кулінарні вироби, що включають пиріжки печені та смажені, розтягаї, біляші, пончики, ватрушки, кулеб’яки, ковбасні та м’ясні вироби в тісті готують із дріжджового опарного та безопарного тіста. До борошняних страв з дріжджового тіста відносять оладки і млинці. Останнім часом дуже популярним виробом стала піца – борошняна страва італійської кухні, яку також готують із дріжджового тіста. Асортимент і характеристику цих виробів наведено в табл. 7.2. Особливістю одержання цих виробів є використання під час формування фаршів і начинок.

Для пиріжків, розтягаїв і біляшів кульки розкачують у формі круг­лих коржиків товщиною 1 см. На середину коржиків кладуть фарш, краї тіста щільно зліплюють і надають пиріжкам форму «човника», «півмісяця», циліндра тощо. Укладають пиріжки швом донизу на лист, змащений олією, і ставлять на вистоювання. За 5…8 хв до випікання їх обмазують яйцем.

Для розтягаїв краї коржиків над фаршем защипують «мотузочкою» так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання розтягаї, як і пиріжки, обмазують яйцем.

Біляші повинні мати круглу форму, краї тіста загортають на фарш і заліплюють так, щоб фарш було видно. Вистоюють і смажать у фри­тюрі. Пончики і смажені пиріжки формують із тіста, яке розділяють на кульки і розкачують у вигляді коржиків. Для пиріжків на середину коржиків кладуть фарш і краї защипують, надаючи їм форму «човників».

Таблиця 7.2

Асортимент борошняних кулінарних виробів і страв із дріжджового тіста

Виріб	Вид тіста	Маса 1 штуки або порції, г	Вміст, %		Вид фаршу або начинки
			цукру	жиру
Пиріжки печені прості	Опарне	75	3,3	1,3	М’ясний з цибулею, м’яс­ний з яйцем, рисовий з яйцем, з печінки, рибний, грибний, картопляний, ка­пустяний, морквяний, яб­лучний, з різних ягід, та плодів, сухофруктів, по­видла, джему, сиру
Пиріжки печені здобні	»	100, 60, 35	3,3	5,0
Пиріжки смажені	Безопарне	75, 60	2,6	1,3	»
Ватрушки	Опарне	75, 36	3,3	2,6	Начинка з сиру, повидло
Розтягаї	»	143	2,0	3,0	М’ясний з цибулею, м’яс­ний з яйцем, рисовий, лі­верний, з печінки і каші, рибний
Розтягаї закусочні	»	50	2,2	3,0	М’ясний, рибний
Розтягаї московські	»	210	2,4	2,3	М’ясний з яйцем, рибний з рисом і визигою, рисо­вий з грибами
Кулеб’яки	»	Вагові	1,7	2,0–2,4	Ті ж, що і для пиріжків
Ковбасні, м’ясні та рибні виро­би, запечені в тісті	»	100	3,3	1,1	Сосиски, сардельки, ков­баса варена, шинка, котле­ти січені, м’ясо і риба смажені
Млинці	»	150	2,0–2,6	2,0–3,3	–
Оладки	Безопарне	150	2,0–2,6	–	–
Піца	»				Різні начинки – із м’яса, птиці, риби, шинки, із додаванням грибів, сиру, маслин тощо

Пиріжки вистоюють протягом 15…20 хв, після чого їх кладуть швом донизу у сковороду і смажать у фритюрі, перевертаючи видел­кою з боку на бік, щоб вони рівномірно підрум’янились. У пончики кладуть солодку начинку і формують їх круглої форми. Смажать у фритюрі. Готові пончики посипають цукровою пудрою.

Кулеб’яки формують із шматків тіста масою 600 г, які розкачують у пласт завтовшки 1 см, завширшки 18…20 см і завдовжки 35…38 см. На середину пласта рівномірно викладають фарш, після чого краї тіста защипують, кулеб’яку перекладають на лист швом донизу, вирів­нюють і прикрашають шматочками з того самого тіста, приклеюючи їх меланжем. Щоб мати красиві візерунки, тісто для прикрашання повинно бути більш густим і до нього підмішують борошно. Вистоюють кулеб’яку протягом 20…30 хв за температури 30 °С. Перед випіканням кулеб’яку проколюють у 5…6 місцях кухарською голкою, щоб пара вільно виходила з виробу і він не деформувався.

Ватрушки формують із кульок, яким дають вистоятися. Після чого на них посередині роблять заглиблення, в яке кладуть начинку (сир або повидаю). Готові ватрушки змазують маслом або яйцем і випікають.

Вироби, запечені в тісті. Для запікання в тісті використовують сосиски, сардельки, варену ковбасу, шинку, котлети, смажені м’ясо або рибу, які обгортають тістом у вигляді рулету або пиріжків овальної форми. Шов у пиріжків роблять зверху і частину його залишають не защіпаною, щоб було видно запечений продукт.

Для приготування млинців і оладок готують дріжджове безопарне тісто більш рідке, ніж для пиріжків. Співвідношення борошна і води в рецептурі млинців становить 1,0:1,6, а оладок – 1,0:1,0.

Для приготування цих виробів у теплій воді або молоці (35…40 °С) розчиняють цукор, сіль, дріжджі, додають яйця, борошно і перемі­шують, поки не утвориться однородна маса. Потім додають розтоп­лений жир і знову перемішують. Тісто для оладок має більш густу консистенцію.

Замішане тісто залишають для бродіння за температури (30…35 °С) на 3…4 год. Під час бродіння тісто обминають. У тісто для оладок можна додавати перед випіканням ізюм, нарізані соломкою яблука.

Млинці смажать на добре розігрітих сковородах, змащених жиром (табл. 7.3). Коли один бік підсмажиться, їх перевертають. Сковорода повинна бути добре розігріта, щоб налите на неї тісто відразу ж укри­лось бульбашками. У цьому випадку млинці будуть пухкі з хрумкою рум’яною скоринкою. Оладки також смажать, перевертаючи, як і млинці, на сковородах основним способом або у фритюрі. Товщина млинців повинна бути не менше 3 мм (діаметр сковороди 17…18 мм), а товщина оладок – 5…6 мм. Подають їх з вершковим маслом, сметаною, джемом або повидлом, а млинці, крім того, з ікрою, кетою, сьомгою або оселедцем.

Таблица 7.3