- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] навчальна програма дисципліни
- •Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Тема 7. Технологія приготування хлібобулочних виробів
- •Тема 8. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього
- •Тема 9. Технологія приготування галет і крекерів
- •Тема 10. Оздоблювальні напівфабрикати
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне] тематичний план дисципліни
- •Р ис. 1.1. Класифікація борошняних кондитерських виробів
- •Види випічних напівфабрикатів і виробів з них
- •Р ис. 1.2. Основні принципи виробництва конкурентоспроможної продукції
- •План лабораторної роботи
- •Питання для самостійної підготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 2 наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика I властивості борошна
- •Р ис. 2.1. Класифікація борошна
- •Показники якості борошна
- •Зберігання і подготовка борошна до виробництва
- •Хімічний склад борошна (% на сухі речовини)
- •Р ис. 2.2. Вуглеводи, які містяться у пшеничному борошні
- •Р ис. 2.3. Склад протеїнів пшеничного борошна
- •Показники якості клейковини пшеничного борошна
- •Р ис. 2.4. Cклад ліпідів борошна
- •Хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.5. Показники, що обумовлюють хлібопекарські властивості пшеничного борошна
- •Р ис. 2.6. Складові вуглеводно-амілазного комплексу борошна
- •Р ис. 2.7. Чинники, що впливають на газоутворювальну здатність пшеничного борошна
- •Хлібопекарські властивості житнього борошна
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 3 шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна Методичні рекомендації до вивчення теми
- •План лабораторної роботи 2. Покращення якості борошняних виробів з дріжджового тіста при внесенні в тісто різних добавок
- •Питання для самопідготовки і контролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 4 біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Характеристика енергетичного обміну дріжджів
- •Різновиди хлібопекарських дріжджів та оцінка їх якості
- •Р ис. 4.2. Класифікація хлібопекарських дріжджів
- •Оцінка якості хлібопекарських дріжджів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 5 наукові основи тістоутворення Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Процеси, що відбуваються під час утворення тіста
- •Роль складових частин пшеничного борошна в утворенні тіста
- •Вплив основних технологічних параметрів замішування на процес тістоутворення
- •Розподіл води між складовими частинами борошна, %
- •Технологічні параметри замішування різних видів тіста
- •Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення
- •План лабораторного заняття
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник за темою
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
- •Тема 6 технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього Методичні рекомендації до вивчення теми
- •Способи приготування тіста
- •Р ис. 6.1. Класифікація способів приготування тіста
- •Р ис. 6.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста
- •Р ис. 6.3. Процеси дозрівання дріжджового тіста
- •Вплив технологічних чинників на процес спиртового бродіння в тісті
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Асортимент булочок з дріжджового тіста
- •Борошняні кулінарні вироби і страви
- •Асортимент борошняних кулінарних виробів і страв із дріжджового тіста
- •Зміни маси борошняних виробів під час теплової обробки
- •Фарші та начинки для дріжджових виробів
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Р ис. 8.1. Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату звичайним способом
- •Р ис. 8.2. Технологічна схема приготування бісквіта круглого «Буше»
- •Режим випікання бісквітних напівфабрикатів
- •Пісочні напівфабрикати
- •Р ис. 8.3. Технологічна схема пісочного напівфабрикату
- •Листкові напівфабрикати
- •Рецептура листкового напівфабрикату
- •Р ис. 8.4. Технологічна схема одержання листкового напівфабрикату
- •План лабораторних занятть № 5, 6, 7
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Рецептури на крекер
- •Показники якості для галет і крекеру
- •Питання до самопідготовки і самоконтролю знань
- •Тематика індивідуальних навчально-дослідних завдань за темою
- •Термінологічний словник до теми
- •Тема 10
- •Р ис. 10.2. Основні види кремів
- •Р ис. 10.3. Види масляних основних кремів
- •Рецептури основних масляних кремів
- •Особливості рецептур і технологій приготування похідних масляних кремів
- •Р ис. 10.4. Види основних білкових кремів Цукристі напівфабрикати
- •Р ис. 10.5. Основні види цукристих напівфабрикатів
- •Окремі показники цукрових сиропів і їх взаємозв’язок
- •Р ис. 10.6. Види сиропів План лабораторного заняття
- •Питання для самопідготовки і самоконтролю знань
- •[Попереднє] [До змісту] [Наступне]
Асортимент булочок з дріжджового тіста
Виріб |
Вид тіста |
Маса |
Вологість тіста, % |
Вміст, % |
Форма та характеристика |
|
цукру |
жиру |
|||||
Булочка ванільна |
Дріжджове опарне |
100 |
37,0 |
11,5 |
8,6 |
Форма кругла, поверхня змазана яйцем |
Булочка шкільна |
» |
50 |
39,0 |
2,0 |
2,0 |
» |
Булочка з горіхами |
» |
100 |
34,0 |
13,2 |
9,2 |
Поверхня посипана горіхами |
Булочка домашня |
» |
100 |
34,0 |
14,2 |
14,9 |
Поверхня посипана цукром-піском |
Булочка з кремом |
» |
50або 100 |
39,0 |
13,4 |
10,2 |
Форма кругла, поверхня обсипана цукровою пудрою |
Батончик кавовий |
» |
100 |
37,0 |
7,0 |
8,0 |
Поверхня змазана яйцем і посипана борошняними крихтами |
Булочка дорожня |
» |
100 |
36,0 |
12,0 |
13,0 |
Булочка овальної форми з 3–4 надрізами |
Булочка медова |
» |
100 |
34,0 |
17,0 |
7,0 |
Конусоподібної форми, посипана горіхами і цукровою пудрою |
Булочка глазурована |
» |
100 |
35,0 |
10,0 |
6,0 |
Булочка просочена сиропом, зверху глазурована помадою |
Здоба звичайна |
Дріжджове опарне |
50 |
37,0 |
7,4 |
5,0 |
Булочка одинарна, подвійна і кругла «Устриця» |
Здоба виборзька |
» |
50 |
35,0 |
12,8 |
4,4 |
Булочка одинарна, подвійна і кругла «Устриця», булочка з борошняними крихтами |
Слойка з марципаном |
Дріжджове листкове |
100 |
35,0 |
8,0 |
15,5 |
Форма рогалика, поверхня змазана яйцем |
Слойка з повидлом |
» |
75 |
35,0 |
10,5 |
13,0 |
Булочка у формі рулетика |
Здоба звичайна випікається з дріжджового опарного тіста. Найбільш розповсюдженими видами здоби є булочки та «устриці». Прийоми формування окремих видів здоби наступні.
Булочка (одинарна, подвійна і кругла). Готове тісто формують у джгут, а потім розрізають на шматочки для кожної булочки і кладуть на стіл, змащений маслом. Шматочок тіста розкачують у довгасті коржики, змащують маслом, скручують у вигляді рулету, вирівнюють і загинають навпіл так, щоб одна половина лягла на іншу, і скріпляють кінці. Після цього рулет розрізають ножем уздовж на дві частини для одинарної і на три частини для подвійної булочки, залишаючи нерозрізаними на 1,5...2 см скріплені кінці. Укладаючи на лист, розрізані частинки булочки розгортають у боки пелюстками. Для булочки круглої форми кінці рулету не скріплюють, а після розрізання вивертають так, щоб шари тіста кругом лягли на поверхню листа, а кінці загинають під виріб.
Для здоби у формі устриці рулет готують, як і в попередньому випадку, але трохи більшої товщини. Ріжуть його на порційні куски і викладають на лист розрізом униз так, щоб зверху був другий розріз, що нагадує спіраль.