Р ис. 6.2. Технологічна схема дріжджового безопарного тіста

У діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до темпе­ратури 35…40 °С, додають дріжджі, які попередньо суспендовані у воді та проціджені. Цукор-пісок і сіль розчиняють у невеликій кіль­кості води, процідивши через сито з отворами 0,5…1,5 мм, виливають також у діжу, добавляють підготовлені та проціджені яйця або ме­ланж, а потім всипають просіяне борошно. Тісто замішують до утво­рення однорідної маси протягом 7…8 хвилин, після чого вводять роз­топлений маргарин і продовжують замішування до однорідної консис­тенції та легкого відділення його від стінок діжі. Потім діжу накри­вають кришкою і залишають для бродіння на 3…4 години в примі­щенні з температурою 35…40 °С. Коли тісто збільшиться в об’ємі в 1,5 разу, діжу підвозять до тістомісильної машини і протягом 1…2 хв обминають. У процесі подальшого бродіння тісто обминають ще один-два рази. У разі використання борошна зі слабкою клейковиною обминання тіста проводять один раз. Під час цієї операції відбувається стискування клейковини, що надмірно розтягнулась по мірі нако­пичення діоксиду вуглецю, і утворення нової структури губчастого клейковинного каркаса.

Дріжджі переміщаються до нових місць для забезпечення спожи­вання, а також віддалення їх від продуктів обміну. Крім того, відбу­вається рівномірне розподілення і часткове видалення СО2, що сприяє утворенню рівномірної пористої структури м’якушки.

Р ис. 6.3. Процеси дозрівання дріжджового тіста

Мультиферментативний зимазний комплекс, бродіння включає в себе 12 ферментів.

Перетворення глюкози під час спиртового бродіння відбувається за гліколітичним шляхом до етапу утворення піровиноградної кислоти, яка надалі під дією піруватдекарбоксилазного комплексу й алко­гольдегідрогенази перетворюється у спирт і вуглекислий газ. Сумарне рівняння спиртового бродіння має вигляд:

(6.1)

Поряд з основними продуктами бродіння, у незначній кількості утворюються вторинні (гліцерин, оцтовий альдегід, оцтова і буршти­нова кислоти) і побічні продукти (сивушні олії), які, до речі, не мають суворого розмежування.

Саме утворення вуглекислого газу визначає технологічну роль дріжджів як біологічного розпушувача тіста. Накопичуючись у тісті, кульки газу розтягують клейковинний каркас, що призводить до збіль­шення об’єму тіста, надання йому пористої структури. Крім того, вуглекислий газ, розчиняючись у рідкій фазі тіста, утворює вугільну кислоту, що сприяє підвищенню кислотності тіста. Етиловий спирт бере участь у формуванні смако-ароматичного букету готових виробів із дріжджового тіста.

У здобному тісті досить високий вміст цукрози, тому, з одного боку, дріжджі мають багато легкодоступних цукрів і на зброджування мальтози вони не переключатимуться, тому газоутворення буде відбу­ватися без чітко виражених екстремумів. 3 іншого боку, у тісті з високою концентрацію цукру вони відчувають підвищений осмотич­ний тиск і уповільнюють свій енергетичний обмін. У таких техно­логіях використовують осмотолерантні дріжджі.

У разі доступу кисню спиртове бродіння витісняється диханням – повним окисленням вуглеводів до діоксиду вуглецю і води з вида­ленням значної кількості енергії:

. (6.2)

Це може різною мірою спостерігатися в тісті залежно від умов замішування. Так, під час інтенсивного або тривалого замішування на ньому накопичується значно більша кількість кисню, ніж під час зви­чайного, тому і процес дихання дріжджів може бути більш вираже­ним. На інтенсивність бродіння в тісті впливають деякі чинники (табл. 6.1). Розмноження дріжджів в опарі тіста відбувається слабко. Установлено, що чим менше в тісто вноситься дріжджів, тим інтен­сивніше вони розмножуються. Так, у разі внесення 0,5 % дріжджів до маси борошна спостерігається збільшення їх біомаси, а у разі дозу­вання 2 % дріжджів швидкість розмноження знижується втричі, з подальшим підвищенням.

Таблиця 6.1