Вплив компонентів рецептури на процес тістоутворення

Для кожного виду виробів установлено свій рецептурний склад тіста. На замішування деяких кондитерських виробів витрачається до 10–15 видів різної сировини. За обсягом використання, після борошна значне місце займає цукор і жир.

Цукор. Вміст цукру в рецептурах різних видів тіста дуже відріз­няється: найменший – 4…5 % до маси борошна у дріжджовому прос­тому тісті, а найбільший – у бісквітному, де його співвідношення з борошном становить 1:1. В окремих видах кондитерського тіста (за­варне, листкове) цукор взагалі відсутній.

У водному розчині молекули цукрози вкриваються гідратними обо­лонками, що збільшує їх міжмолекулярний об’єм, знижує швидкість дифузії під час осмотичного набрякання білків і крохмалю борошна. За температури 20 °С цукроза здатна зв’язати й утримати від 8 до 12 молекул води. Тому, чим більше цукру в рецептурі тіста, тим менше в його рідкій фазі вільної води, яка бере участь у гідратації біополімерів борошна.

Отже, цукор знижує набрякання білків і крохмалю борошна та суттєво впливає на структуру тіста і якість готових виробів, тому кількістю цукру в тісті можна регулювати ступінь його пластичності. Різне дозування цукру в рецептурах борошняних кондитерських ви­робів повинно враховувати властивості борошна і температуру замі­шування. Так, із підвищенням температури: замішування тіста водневі зв’язки слабішають і відбувається часткова дегідратація молекул цукрози, а вода, яка звільнилася при цьому, бере участь у набряканні колоїдів борошна.

У разі занадто великого дозування цукру тістові заготовки розпли­ваються і стають липкими, що призводить до збільшення адгезії тіста – воно прилипає до формуючих механізмів і робочих поверхонь. Також вміст великої кількості цукру в тісті без жиру надає виробам надмірної твердості.

Для одержання пластичного тіста, в якому обмежено вміст води, належить використовувати не цукор-пісок, а цукрову пудру. Це пов’я­зано з тим, що в невеликій кількості води не може розчинитися весь цукор і нерозчинені кристали цукру, залишаючись у тісті, роблять його структуру грубою і погіршують якість виробів.

Цукор впливає на смак і колір виробів. Під час випікання цукроза бере участь у реакціях меланоїдиноутворення та карамелізації. Про­дукти цих реакцій надають випеченим виробам світло-коричневого кольору, специфічного темного забарвлення скоринці та беруть участь у формуванні їх яскраво вираженого смаку й аромату.

Жир. Під час виробництва різних видів виробів у тісто вводиться від 5 до 25 % жиру до маси борошна. Жири відіграють важливу роль в утворенні тіста. При цьому на процеси тістоутворення впливають не тільки хімічний склад жирів, але і його фізичний стан. Вони виконують роль пластифікаторів тіста.

Залежно від виду жиру суттєво змінюється механізм і ефект пластифікації.

Жири, які додаються до тіста, повинні зберігати його пластичність у широкому інтервалі температур (22…37 °С). Такі властивості мають спеціальні кондитерські жири, одержані поєднанням рідких рослин­них і твердих тваринних жирів або за умови направленої гідрогенізації олій. У цьому випадку вони утворюють у тісті тонкі плівки, які обволікають і змащують частники борошна. Під час випікання тіста прошарки жиру між частниками борошна сприяють утворенню по­ристої, розсипчастої структури і крихкості готових виробів. Жири або тверді фракцїї жирового продукту із температурою плавления, вищою за температуру тіста, залишаються в ньому у вигляді твердих часток і порушують структуру тіста.

У разі збільшення кількості цих компонентів тісто стає розпу­шеним, крихким, а у разі зменшення від норми пластичність тіста знижується, готові вироби втрачають розсипчастість.

Жири змінюють властивості білкових речовин і крохмалю за раху­нок утворення комплексів під час прямої взаємодії з різними хіміч­ними групами макромолекул або за рахунок адсорбування на поверхні молекул цих речовин.

Як і цукор, жири знижують набрякання біополімерів борошна. Адсорбційно зв’язуючись із крохмалем і білками, вони блокують можливі місця зчеплення колоїдних частинок, ослаблюють взаємний зв’язок між ними і тим самим перешкоджають проникненню води. Послабления зв’язйв між компонентами твердої фази тіста сприяє зменшенню його еластичності та збільшенню пластичності, а також формуваншо більш пористої та крихкої структури готових виробів.

Із цієї точки зору, жири в тісто краще вводити у вигляді тонко­диспергованої емульсії, в якій вони розподілені у вигляді дрібних крапель. У такому стані частники жиру під час замішування тіста. краще розподіляються у вигляді тонких плівок між частками борошна, а випеченим напівфабрикатам надають шаруватої структури. Чим вища дисперсність жиру, який використовується, тим активніший його вплив на компоненти тіста.

Жири, які вводяться в тісто у вигляді емульсій, більш стійкі до окислювальних процесів, що сприяє більш тривалому зберіганню готових виробів.

Сіль. Сіль виконує роль смакової добавки в тісті, відтіняючи солодкий смак виробів. Вона також впливає на компоненти тіста і біохімічні процеси в ньому, змінюючи його фізичні властивості.

Так, сіль у невеликих дозах (1,5…2 % до маси борошна) підвищує осмотичну гідратацію його білків, завдяки чому, клейковина стає слабкішою, більш розтяжною і розпливчастою. За більш високих її концентрацій спостерігається зворотна картина – гідратація клейко­винних білків знижусться, клейковина стає за своїми властивостями сильнішою.

Сіль підвищує температуру клейстеризації крохмалю і знижує активність амілолітичних ферментів, а також гальмує протеоліз білків борошна.

Вплив солі на бродильну мікрофлору дріжджового тіста також досить суттєвий. Невеликі концентрації солі (до 0,5 % до маси борошна) незначно стимулюють розмноження і бродильну активність хлібопекарських дріжджів. Підвищення концентрації солі (від 0,5 до 2 % до маси борошна) викликає зниження інтенсивності спиртового бродіння. Це пояснюється підвищенням осмотичного тиску в сере-довищі, що може викликати плазмоліз дріжджових клітин.

Яєчні продукти виконують роль структуроутворювачів, крім того, надають виробам приємного смаку і кольору. Під час виробництва бісквітного, вафельного тіста вони сприяють піноутворенню і розпушуванню тіста. Лецитин жовтка яєць є ефективним емульга­тором, а яєчний білок має гарні піноутворіоючі властивості. Під час випікання виробів білки яєчних продуктїв фіксують їх структуру.

Молочні продукти підвищують пластичність тіста завдяки вмісту в них добре емульсованого молочного жиру. Їх наявіність покращує смак випечених виробів, тому що лактоза як компонент молока прис­корює реакцію меланоїдиноутворення.

Патока, інвертний цукор і мед надають борошняним коидитер­ським виробам більшої розсипчастості та м’якості. Крім того, їх присутність у тісті сприяє формуванню на поверхні виробів золотис­то-жовтої скоринки, яка виникає за рахунок зміни моноцукридів під час випікання. Вони мають антикриеталізаційні та гігроскопічні влас­тивості, а також сприяють збережению вологи в готових виробах і гальмують процеси черствіння.