Тема 8. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього

Технологія бісквітного напівфабрикату і виробів з нього. Загальна характеристика. Технологія приготування. Формування і випікання. Асортимент виробів з бісквітного тіста. Види браку, причини ви­никнення і шляхи усунення.

Асортимент виробів з вафельного тіста. (Тісто для листкових вафель, напівфабрикат вафельних листів, тісто для листкових цукро­вих вафель, вафельні торти). Недоліки виробів з вафельного тіста, причини виникнення і шляхи їх усунення.

Технологія приготування здобного прісного, пісочного і прянич­ного тіста. Технологічна схема приготування здобного прісного тіста. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Недоліки тіста і причини їх виникнення. Технологічна схема приготування пісочного тіста. Асор­тимент виробів. Вимоги до якості. Недоліки тіста і причини їх виник­нення. Способи приготування пряничного тіста (сирцевий і заварний способи). Формування і випікання. Асортимент виробів. Вимоги до якості. Недоліки тіста і шляхи їх усунення.

Технологія заварного тіста, напівфабрикати і вироби з нього. Фор­мування, випікання. Заварний напівфабрикат, відсадка, випікання. Заварні тістечка: асортимент, оздоблення. Недоліки тіста і причини виникнення.

Технологія листкового, легкого (повітряного, мигдале-горіхового), цукрового і крихтового напівфабрикату і виробів з нього.

Листковий напівфабрикат: виробництво, формовка виробів і випі­кання, види і причини браку. Повітряний напівфабрикат: вироб­ництво, відсадка і випікання, види і причини браку. Мигдале-горіховий напівфабрикат: виробництво і формування, види і причини браку. Цукровий напівфабрикат: виробництво, формовка, випікання; напівфабрикат цукровий з горіхами; види і причини браку. Крихтовий напівфабрикат: виробництво, формовка, випікання, види і причини браку.

Тема 9. Технологія приготування галет і крекерів

Приготування опари, тіста, формування виробів. Випікання і охо­лодження галет і крекерів, пакування і зберігання. Виробництво начи­нок: жирової, пралинової, помадної, фруктової. Фасування, пакування, зберігання.

Тема 10. Оздоблювальні напівфабрикати

Призначення оздоблювальних напівфабрикатів. Креми: вершкові (масляні), білково-збивні, заварні. Особливості приготування, вимоги до якості. Технологія приготування, вимоги до якості: крем «Шар­лотт», крем шоколадно-вершковий і вершково-горіховий, вершковий крем «Гляссе».

Білкові креми. Технологія приготування, вимоги до якості. Асор­тимент білкових кремів: білковий сирий, білковий заварний. Зефір, технологія приготування, вимоги до якості. Заварний крем, технологія приготування, вимоги до якості. Вершковий крем із сиру. Призна­чення, технологія приготування, вимоги до якості.

Цукрові напівфабрикати: помади, сиропи, желе, карамельна маса, цукрова мастика. Технологія приготування, вимоги до якості. Глазурі: шоколадна, білкова. Технологія приготування. Шоколадні напівфаб­рикати. Праліне, марципан (сирцовий, заварний).

[Попереднє] [До змісту] [Наступне] тематичний план дисципліни

Вивчення студентами дисципліни «Технологія борошняних кондитерських виробів» передбачає такі види навчальної роботи:

1. Лекційний курс.

2. Підготовка та участь у семінарських заняттях.

3. Самостійна робота над окремими темами і питаннями, визна­ченими викладачем відповідно до програми.

4. Модульно-рейтинговий контроль знань студентів.

5. Складання заліку.

При застосуванні кредитно-модульної системи навчання дисцип­ліни «Технологія борошняних кондитерських виробів» для активації навчального процесу передбачені такі методи і засоби:

• використання інноваційних технологій проведення занять:

• комп’ютерне тестування;

• використання глобальної мережі Internet;

• стимулювання науково-дослідної роботи студентів.

Зміст навчальних модулів з дисципліни

Модуль 1. Технологія дріжджового тіста і виробів з нього

Тема 1. Загальна характеристика й основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів.

Тема 2. Наукові основи використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Тема 3. Шляхи покращення якості хлібопекарських властивостей борошна.

Тема 4. Біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів.

Тема 5. Наукові основи тістоутворення.

Тема 6. Технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього.

Модуль 2. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього

Тема 1. Технологія приготування хлібобулочних виробів.

Тема 2. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього.

Тема 3. Виробництво галет, крекерів.

Тема 4. Оздоблювальні напівфабрикати.

ТЕМАТИЧНИЙ ПЛАН З ДИСЦИПЛІНИ

№ п/п	Назва теми	Кількість годин
		Разом	у тому числі
			лекції	лабораторні	ІКРС	самостійна робота
Модуль 1. Технологія дріжджового тіста і виробів з нього
1	Загальна характеристика і основні принципи виробництва борошняних кондитерських виробів	12	2	2	–	8
2	Наукові засади використання сировини. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна	10	2	–	–	8
3	Шляхи покращення хлібопекарських властивостей борошна	10	2	2	–	6
4	Біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів	10	2	–	–	8
	Модульний контроль № 1	1	–	1	–	–
Модуль 2. Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього
5	Наукові основи тістоутворення	12	2	–	–	10
6	Технологія приготування дріжджового тіста і виробів з нього	30	2	8	–	20
7	Технологія приготування хлібобулочних виробів	12	2	–	4	6
8	Технологія бездріжджового тіста і виробів з нього	36	2	12	–	22
9	Технологія приготування галет і крекерів	16	–	–	2	14
10	Оздоблювальні напівфабрикати	12	2	4	2	4
	Модульний контроль № 2	1	–	1	–	–
	ВСЬОГО	162	18	30	8	106

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

[Попереднє] [До змісту] [Наступне]

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ

ТЕМА 1

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА Й ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ (БКВ)

Методичні рекомендації до вивчення теми

Борошняна кондитерська продукція представлена великою групою виробів, різноманітною за асортиментом. Це улюблені продукти хар­чування багатьох верств населення, особливо дітей. Названі вироби займають значну питому вагу в загальному обсязі продукції, що виробляється підприємствами ресторанного господарства і спеціалізо­ваними кондитерськими цехами, представлені в основному борошня­ними кондитерськими і булочними виробами. Булочні вироби виго­товляються переважно здобними, тобто з великим вмістом цукру, жиру та яєць.

Борошняні кондитерські вироби відрізняються привабливим зов­нішнім виглядом, приємним ароматом і смаком. В основному ці вироби солодкі на смак. Унаслідок низької вологості більшість кон­дитерських виробів є цінними харчовими концентратами.

Борошняні кондитерські та булочні вироби завдяки значному вмісту цукру і жиру є висококалорійними, легкозасвоюваними про­дуктами харчування. Їх енергетична цінність коливається в межах 1 200–2 500 кДж на 100 г продукту. Однак більшість кондитерських виробів бідні на вітаміни та біологічно активні речовини, тому що вони або відсутні в основній сировині, або руйнуються під дією високих температур під час випікання.

Зазначені вироби відрізняються тим, що до їх рецептури обов’яз­ково входить борошно, цукор, жири, яєчні та молочні продукти. На їх частку припадає близько 90 % усієї сировини, що застосовується. Крім указаного, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це – крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

Крім традиційної, використовуються нетрадиційні та нові види сировини, що багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них відносяться вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозно-фруктозні сиропи та інше. Упро­вадження такої сировини у виробництво борошняних кондитерських виробів дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність та якість. Розробка технологій нових видів борошняних кондитерських виробів і вивчення їх властивостей здійснюється у всіх розвинених країнах світу.

Асортимент кондитерських виробів надто широкий, і рецептури можуть мати досить складну композицію різноманітних компонентів. Окремі вироби мають загальні ознаки або індивідуальні особливості, які дозволяють об’єднувати їх у різні групи.

Кондитерські вироби залежно від основної сировини поділяються на дві великі групи: цукрові та борошняні. До цукрових виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу. Борошняні вироби включають торти, тіс­течка, печиво, пряники, кекси, галети, крекери, вафлі та ін.

У підприємствах ресторанного господарства в основному вироб­ляють борошняні кондитерські вироби, технології яких нами будуть нижче розглянуті.

Класифікацію борошняних кондитерських виробів наведено на рис. 1.1.